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Un dolce che profuma di primavera e di buone prospettive


Dolce Pistacchio in versione San Valentino


Dolce Pistacchio, la mia versione è un cuore fruttato e profumato:
ricette della Pastry chef Rita Busalacchi, dal Libro “Emozioni”

Un libro MERAVIGLIOSO, RICCO DI EMOZIONI, proprio come il nome che porta!
Ricette bellissime, illustrate a regola d’arte e con una porzionatura umana e non da grande pasticceria,

Precisione, pulizia, rigore ed eleganza. Queste secondo me le caratteristiche della Meravigliosa Pastrychef Rita Busalacchi.

Non vuole essere una marchettata, ma questo libro merita di essere nella vostra biblioteca culinaria, credetemi!

Questo dolce come detto profumatissimo, ha una base pistacchiosa che tu lascia un sapore meraviglioso in bocca, ha una crema diplomatica (non facevo una crema diplomatica credo da anni!) spettacolare, vellutata e delicata. La geleè al lampone è il connubio perfetto.

Un dolce bello, elegante e buonissimo, che sembra scontato negli accostamenti, ma non lo è nelle basi, credetemi. Fatelo, non posso dirvi altro!

Tornando a noi, io con il mio compagno di solito non festeggio San Valentino, ma mi piace l’idea di avere una opportunità di creare un dolce speciale per questa giornata. Da come potrete intuire, sono in largo anticipo, visto che San Valentino sarà venerdì prossimo!

Ma va benissimo così, visto che fare dei dolci ultimamente sa di miracolo, visto il pochissimo tempo che ho. Ve lo dico da mamma, lavoratrice pendolare e si instancabile, ma con una giornata di 24 ore come tutte le mamme e le persone, è un dolce fattibilissimo in una giornata, considerando i tempi di riposo (a meno che non abbiate un abbattitore in casa, si intende, perchè allora fate prima).

Procuratevi il necessario, preparate prima la base, di Trocadero e mentre quella cuoce, potrete preparare la crema pasticciera (io l’ho fatta con il micro onde!)… procedete poi con il resto.

Il dolce originale vuole delle dosi per un quadro 40×25, io usando questo stampo a cuore un pò grandino, ho usato più o la metà della dose della ricetta e ho avuto pochissimo scarto. Ho preferito usare solo fragole e lamponi per la decorazione e qualche cuoricino di pasta frolla al lampone che avevo già pronto. Ovviamente non potevano mancare anche dei bellissimi Pistacchi di Bronte!

Buon San Valentino

Trocadero al pistacchio

Ingredienti per un rettangolo 25×20
60 g mandorle in polvere
50 g pistacchi in polvere
110 g zucchero a velo
15 g fecola di patate
80 g albume
10 g tuorlo
30 g pasta di pistacchio
85 g burro
75 g albume
45 g zucchero semolato

Procedimento
Miscelare tutti i primi 7 ingredienti creando un impasto uniforme. Nel frattempo montare  75 g di albumi aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia quando gli albumi avranno formato una consistenza spumosa. Montare fino ad ottenere una struttura soffice e stabile.Sciogliere il burro avendo cura di non scaldarlo troppo.
Aggiungerlo al primo impasto e aggiungere gli albumi montati per ultimo.La ricetta originale che vuole il doppio degli ingredienti vuole la cottura a 170°C in un quadro 40×25. Io con questa dose l’ho cotta direttamente nello stampo a cuore avendo cura di foderare fondo e bordi di carta da forno. Una volta cotto far raffreddare.

Gelée al lampone

Ingredienti
400 g lamponi in purea
105 g zucchero semolato
57 g destrosio
12 g gelatina in polvere
60 g acqua per idratazione della gelatina

Procedimento
Scaldare una parte di purea di lamponi con lo zucchero ed il destrosio. Unire la gelatina reidratata nell’acqua riportata e farla sciogliere nella purea con zuccheri. Aggiungervi la restante purea. Versare la geleè sul Trocadero raffreddato per uno spessore di 1 cm. Raffreddare in frigo.

Crema diplomatica alla vaniglia

Ingredienti per la diplomatica
375 g crema pasticciera (vedi sotto)
190 g panna al 35% mg
7 g gelatina in polvere
35 g acqua per idratare la gelatina

Ingredienti per la crema pasticciera
200 g latte intero
50 g panna fresca
75 g tuorli (circa 4 piccoli)
75 g zucchero semolato
9 g amido di mais
9 g amido di riso
25 g burro freddo
1 g vaniglia
0,5 g sale fino 

Procedimento
Preparare la crema pasticcera, scaldando il latte e la panna in una casseruola o al microonde. In una ciotola amalgamare i tuorli con gli amidi, la vaniglia, il sale e lo zucchero.
Versarvi il latte e panna caldi e cuocere continuando a mescolare fino a cottura. Una volta pronta, fuori dal fuoco aggiungere il burro a tocchetti freddo. Pesare la crema ancora calda come da prime dosi, aggiungervi la gelatina reidratata ed amalgamarla. Farla raffreddare velocemente. Una volta fredda, montare la panna per la diplomatica e conservarla in frigo. Nella ciotola della planetaria o con un frustino, ammorbidire la crema pasticcera fino a quando avrà buona consistenza vellutata e priva di grumi, aggiungervi la panna montata e incorporarla delicatamente prima con l’aiuto della planetaria per una parte della panna ed ultimare a mano per farsi che la panna sia stata incorporata in maniera corretta.

Finitura

Dressare con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia 18, creare degli spuntoni di crema diplomatica e decorare con la frutta di bosco. Io ho preferito utilizzare solo lamponi, fragole e dei pistacchi di Bronte spellati. Qualche cuoricino di frolla al lampone qua e là per la decorazione.
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2 Comments

  1. Bonta pura

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