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Crostata con Lime-Yogurt, Cocco, Frutto della Passione e tanta freschezza

Da tanto tempo noon facevo una crostata moderna, non che non mi interessasse farlo, ma il tempo, ah si il tempo, bhè quello manca e si sa che per fare un dolce fatto bene ce ne vuole tanto.

Il tempo è prezioso, e questo lo sapevo, ma tenerne da parte un pò per se stessi, aumenta ancora il suo valore. Da quando sono mamma, ho capito una cosa importante, anzi più di una.

La prima è che prendersi del tempo per le proprie passioni ed essere così una persona serena è un vantaggio anche per i propri figli e la seconda non meno importante è che bisogna organizzarsi.

Un dolce con cos’ tante preparazioni, oltre che essere studiato e progettato, ha bisogno di tanta organizzazione. Si possono fare le cose dilazionate anche nel giro di una settimana ed avere tutto pronto per l’assemblaggio.

Nel mio caso però ho dimenticato di comprare il mango 🙂 ebbene si e come si rimedia allora? Usando una pesca a polpa gialla dolcissima e forse è anche meglio così, tanto il suo sapore assomiglia a quello del frutto della passione.

La composizione del dolce:
– base di frolla
– frangipane cocco e lime
– mousse yogurt e lime
– topper di ganache al cioccolato e frutto della passione
– frutta fresca per giro crostata

Fondo di frolla (di S. Laghi)

Ingredienti 
325 gr. Farina 0 debole
215gr. Burro plastico
140 gr. Zucchero semolato
40 gr. Uova intere
2,5 gr Baking (lievito per dolci in polvere)
1 Semi di 1/2 bacca di vaniglia

Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova con i semi della vaniglia. Aggiungere la farina setacciata con il lievito.
Impastare poco e raffreddare subito.
Lasciar riposare la frolla almeno 8ore, è consigliabile infatti prepararla almeno la sera prima.
Stendere la frolla a 3 mm di spessore e con la griglia da crostata, coppare la frolla ed inserirla nello stampo

Frangipane al cocco e lime

Ingredienti (per uno stampo da 18 cm)
50 g Zucchero a velo
60 g Burro
60 g Farina di cocco
20 g Farina 00
50 g Uova
La buccia di 1 Lime

Dadini di passion fruit essiccato (qb)

Montate il burro con lo zucchero a velo. Unire le uova e la farina di cocco e 00.
Cuocete la frolla con la crema frangipane ed i dadini di passion fruit a 165 °C per circa 40 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo.

Mousse Yogurt e lime
(di A. Bachour)

Ingredienti
25 g Succo di lime
40 g zucchero
20 g Tuorlo
4 g gelatina
125 g panna montata
2 g scorza di lime
75 g yogurt greco

Reidratare la gelatina con 5 parti di acqua.
Fare la crema inglese con il succo di lime aggiungere la gelatina, le scorze e lo yogurt greco.
Quando raggiungerà i 30 gradi aggiungere anche la panna montata.
Mescolare delicatamente e colare nello stampo.
Congelare.

Topper di Ganache al cioccolato e Frutto della Passione (di I. Massari)

30 g di tuorli
19 g di zucchero
96 g di latte fresco
37 g di succo di frutto della passione
5 g di liquore alla vaniglia ( io 5 gr rum alla vaniglia)
0.5 g di sale
37 g di cioccolato al latte ( io ho preferito quello fondente)
115 g di cioccolato bianco

Scaldare il latte, versarlo sui tuorli mesvolati con lo zucchero semolato. Cominciare a cuocere a fiamma bassa e appeba comincia ad addensare, aggiungere il succo di frutto della passione. Cuocere fino a 82 °C e versare sul cioccolato. Emulsionare e Affinare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non fare bolle. Lasciar raffreddare un pochino a temperatura ambiente e colare nello stampo. Congelare fino al montaggio.

Glassa Bianca

Ingredienti
125 g d’acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
125 g di latte condensato zuccherato
9 g di gelatina
45 g di acqua di idratazione
70 g di burro di cacao
25 g di Absolu cristal Valrhona
biossido di titanio qb


Idratare la gelatina con l’acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.Portare a bollore l’acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con l’Absolu cristal. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.

Montaggio e finitura

Una volta che la frolla con la frangipane saranno raffreddati, procedere con il glassare la mousse con la glassa bianca, pulire bene l’esubero di glassa e poggiarla sopra la base di frolla. Passare con il cioccolato spray il topper congelato di ganache al passion fruit e decorare il bordo della crostata con dadini di frutta fresca, in questo caso con una pesca gialla soda e matura al punto giusto

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4 Comments

  1. complimenti davvero bellissima e con un eccezionale accostamento di sapori. Posso chiederti quanti bloom ha la gelatina che utilizzi?

    1. Grazie mille Dimitri. Io in casa ho la 200 Bloom

  2. Come si fa la mousse perché non è spiegato bene

    1. Ciao della mouse ci sono ricette e procedimento nella pagina. È una mousse a base crema inglese

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