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Crostata ricotta e visciole, con confettura homemade

Di ricette online della crostata Ricotta e visciole se ne trovano a bizzeffe, ma questa del Maestro Laghi è una bomba. Come tutti i suoi dolci!

Questa crostata è composta da più preparazioni, Una frolla montata per il guscio, una crema pasticciera da forno alla ricotta e uno streusel con nocciole. Io ci ho aggiunto la mia confettura di visciole.

Non ho mai mangiato una crostata di ricotta e visciole, e quindi non ho molti termini di paragone, ma credetemi se vi dico che è una bomba! Bilanciatissima se la confettura è un pò asprigna.

Io ho realizzato la confettura partendo da delle visciole raccolte nel giardino di mia cugina. Da li sono partita e ho cercato quale versione di crostata realizzare in base a due criteri: 1) Laghi non delude mai 2) la ricetta mi ispirava perchè per niente banale… 3) l’ho già detto che Laghi non delude mai?

Come sempre l’ho personalizzata, facendo delle “ciliegie” di frolla con la frolla montata avanzata, come giro torta ed una coppia di ciliegie di frolla colorate con coloranti alimentari dopo la cottura

seguono ricette e procedimento:
– Confettura di visciole (mia)
– Frolla Montata (Laghi)
– Crema di ricotta (Laghi)
– Streusel croccante (Laghi)


Per la confettura di Visciole, dal quaderno di casa:

Confettura di visciole

Ingredienti
1,5 kg di visciole lavate e disossate
350 g zucchero semolato
25 g succo di limone

Una volta disossate le visciole (io le ho tenute intere), aggiungere lo zucchero semolato ed il limone e lasciare marinare un 3-4 ore.
Cuocere a fuoco lento fino a consistenza desiderata, togliendo la schiuma che si forma in superficie.

Tutte le ricette sono per una crostata stampo 20 cm di diametro

Per la frolla montata

Ingredienti
100 g Burro
35 g Zucchero a velo
25 g Mandorle in polvere tostate
25 g Uova intere
125 g Farina per frolla
0,5 g Lievito per dolci

In planetaria con la foglia, montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, aggiungere l’uovo piano piano e successivamente la farina mescolata con il lievito e la polvere di mandorle. Una volta che si è ottenuto un composto uniforme, spostare l’impasto in una sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia. Nell’anello per torte, poggiato su teglia coperta da carta da forno o silpat, formare la base della crostata partendo dal centro e formando una spirale con anelli attaccati e proseguire con la creazione degli anelli sovrapposti anche per formare i bordi della crostata.
lasciar riposare lo stampo in frigo almeno un’oretta prima di distribuire uno strato di confettura di visciole (fredda) e la crema di ricotta (vedi sotto)

Per la crema di ricotta:

Ingredienti
200 g Latte intero
250 g Panna fresca
250 g Ricotta di bufala
200 g Zucchero semolato fine
75 g Uova (circa 1 e mezzo)
25 g Albume
32 Amido di mais

Preparare la crema pasticciera, portando a bollore il latte con la panna. In una ciotola mescolare le uova e l’albume con lo zucchero e l’amido di mais.
Una volta caldo, versare il liquido sulla base di uova zucchero e amido e cuocere sul fuoco fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticciera. Io questo procedimento l’ho fatto al microonde, cuocendo poco alla volta e continuando a mescolare fino a cottura. Trasferire poi la crema in una ciotola fredda e quando avrà raggiunto i 60°C, aggiungervi la ricotta, amalgamandola fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aspettare che il composto sia freddo prima di trasferire uno strato di crema sopra alla confettura nella base di frolla.

Per lo streusel croccante:

Ingredienti
100 g Mandorle in polvere
100 Farina per frolla
50 g Fecola di patate
100 g Zucchero semolato
100 g Burro plastico
50 g Nocciole tritate grosse
1 g Sale fino
1/2 bacca di Vaniglia (solo i semi)

Impastare insieme tutti gli ingredienti senza scaldare l’impasto fino a che diventa tutto sbriciolato, mettere in frigo. Formare delle briciole grossolane e distribuirle sulla crema di ricotta

Cuocere in forno ventilato a 170°C

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