La primavera è alle porte e quelle fantastiche fragole nella cassetta non potevano che ispirarmi ad un dolce vivace e gustoso
Montebello pistacchi e fragole e la mia prima volta con una mousseline
Le fragole mi piacciono solo fresche o sotto forma di purea. Non mi piacciono le cose al gusto di fragole (gelato, yogurt etc..). Ma fresche quando sono dolci e mature si le adoro.
Ne ho trovate di belle in una cassetta al market. Inizialmente dovevo farci una semplice crostata alla crema diplomatica o mousse al mascarpone, ero indecisa perché avevo un bel pò di albumi e di tuorli da usare. Poi la sera anche se stanca mi sono presa il mio tempo per sfogliare qualcuno dei miei libri, cosa che purtroppo non faccio mai spesso quanto vorrei, così giusto per illuminarmi gli occhi e trovare ispirazione.
Al libro di hermé ci sono arrivata per caso, perché fuori posto in realtà e prima di sistemarlo l’ho sfogliato un pò. Rimetto a posto il segnalibro che Elisa mi ha tolto dalla pagina del Flan (che prima o poi farò, mai fatto ma mangiato uno divino a Parigi!) e lo sfoglio.
Eccola
Daquoise e meringa italiana con crema inglese. Perfetto per usare i miei albumi e tuorli.
Poi non avevo MAI fatto una mousseline. Quale migliore occasione?
La crema ha una preparazione divisa in 4 step, tutte semplici preparazioni base ma a cui attenersi scrupolosamente con le temperature.
Da pazza ho fatto pure la crema inglese al micro senza stracuocerla. Fortuna? Può essere
ps: il quantitativo delle singole preparazioni è contato, quindi bando agli assaggi o non ne avrete abbastanza! Solo la crema pasticciera avanzerà un pò ma a con le fragole rimaste potete farvi una merenda golosissima.
Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Daquoise ai pistacchi
– Mousseline ai pistacchi
– Fragole fresche e pistacchi per decorazione
Per una torta di 24 cm di diametro
Daquoise al pistacchio
(Pierre Hermè – Pastries)
135 g Zucchero a velo
115 g Mandorle in polvere
150 g Albumi d’uovo
50 g Zucchero semolato
20 g Pasta al pistacchio
Montare gli albumi e lo zucchero semolato fino a quando si forma una meringa stabile. Rimuovere una parte di meringa e unirvi la pasta di pistacchio e amalgamare fio ad ottenere un composto uniforme, quindi aggiungerla alla restante parte di meringa. Amalgamarvi poi farina di mandorle e il composto di zucchero a velo che sono stati prima setacciati e miscelati. Versare il composto in una tasca da pasticciere con punta tonda 10. Formare un disco partendo dal centro e formando una spirale. Sul bordo fare degli spuntoni tutto intorno. Spolverare con zucchero a velo.
Cuocere nel forno a 170°C.
Mousseline pistacchio
(Pierre Hermè – Pastries)
per la crema al burro meringata
35g Latte intero
30 g Tuorli
15 g Zucchero semolato
150 Burro non salato cremoso
70 g Meringa italiana (vedi sotto)
Preparare una crema inglese con i primi tre ingredienti, quando la crema arriva poi a 60°C aggiungerci il burro e quando raffreddata la crema, incorporarvi anche la meringa italiana fredda
per la meringa all’italiana
15 g Acqua
60 g Zucchero semolato
30 g Albumi
Unire acqua e zucchero e porta a ebollizione fino a raggiungere i 121°C . Quando il caramello arriva a 115°C cominciare a montare gli albumi. Arrivato a 121àC inglobare a filo lo zucchero cotto agli albumi mentre si continua a montare. Montare fino a raffreddamento e mettere da parte
per la crema pasticcera
125 g Latte intero
1/3 semi bacca di vaniglia
30 g Zucchero semolato
5 g Farina 00
5 g Amido di mais (maizena)
30g Tuorli
10 g Burro
Scaldare al microonde o sul fuoco il latte. Nel frattempo in una ciotola, unire i semi della bacca di vaniglia con lo zucchero, i tuorli, amido e farina e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Unirvi il latte caldo in 2/3 riprese, mescolare e cuocere. Raffreddare e conservare
300 g di crema al burro meringata (vedi sotto)
40 g Pasta di pistacchio (vedi sotto)
70 g Crema pasticcera (vedi sotto)
Unire alla crema pasticcera liscia, la pasta di pistacchio, aiutandovi con una frusta od un frullino. Quando uniforme, unirvi anche la crema al burro.
Montaggio del dolce
Distribuire con l’aiuto di una tasca da pasticciere la mousseline sulla base di daquoise fredda, ma non arrivare al bordo. Spolverare con pistacchi tritati e posizionare le fragole fresche a piacimento. io ho usato un motivo a spirale.
