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Golosa, golosissima solo per amati del cioccolato fondente e del caramello


Crostata moderna con arachidi caramellate, burro di arachidi , caramello e cioccolato fondente

Questa non è una crostata per tutti, no assolutamente no. Il contrasto con il cioccolato molto fondente (un Tanzanie Barry 75) nella ganache, ma anche una frolla con molto cacaco (ecco perchè il colore così scuro), caramello salato al fondente e burro di arachidi da un sapore persistente in bocca.

Questa crostata preparata per il giorno della festa del papà è stata progettata proprio con il mio compagno e quindi a lui dedicata.
Non me ne vogliano i puristi ma il burro di arachidi io l’ho comprato e non me lo sono fatto in casa.

Adforo questa frolla, molto lavorabile, essendo così forte di cacao, non si scioglie facilmente (di li si vedono tutti i difetti e le attaccature della frolla). molto scura e saporite è tratta dal libro di Ricette del Pastry Chef Fabrizio Fiorani “Perfetto ma non troppo”.

E di perfezione questa crostata ne ha assai poca, ma forse mi assomiglia, perchè io nonostante sia una persona precisa e puntigliosa, non riesco mai ad essere perfetta al 100%. C’è sempre qualche sbavatura, qualche imprecisione, ma forse sono proprio queste le caratteristiche dei mie dolci imperfetti, che però sanno di vero.

Come ci riesco, senza volerlo, è questione di fretta e poco tempo. Di avere il tempo a coriandoli e di cercare di sfruttarlo nel migliore dei modi cercando di fare più cose possibili.

Ad ogni modo, in questo dolce ho sperimentato anche l’utilizzo di un caramello al burro salato che ha anche una piccola parte di cioccolato fondente (io ho usato un 54 della Callebaut) e devoi dire che anche solo spalmata sul pane ha un suo perchè! Tutta via quella classica al biurro saltao rimane la preferita, poi arriva quella al frutto della passione. Questa sta al terzo posto ma ho in mente altre declinazioni!

Per la crostata cioccolato caramello e arachidi,
Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Frolla al cacao
– Caramello salato con cioccolato fondente
– Arachidi caramellate
– Ganache al cioccolato fondente
– Glassa al cacao

infografica sulla composizione del dolce

Pasta frolla al cacao
(Fabrizio Fiorani – perfetto ma non troppo)

*Dose per 6 crostate da 12 cm o un paio da 16
60 g cacao in polvere
45 g polvere di mandorle
340 g farina 160W ( io usato TENERUM®)
100 g zucchero semolato
2 g sale
2 g semi di vaniglia
180 g burro
80 g uova

Mescolare tutte le parti secche, i primi 6 ingredienti e sabbiarli con il burro plastico. Aggiungere poi le nuova e compattare la frolla. Stenderla a 3 mm di spessore e lasciarla riposare almeno 2h in frigo prima di foderare lo stampo . Cuocere jn bianco per 12-15 min a 170°C ventilato.  Io ho usato un anello. Micro forato da 16 cm di diametro e altro 3 cm e mezzo. Posizionato su tappetino e griglia forata

Caramello al burro salato e cioccolato

300 g di panna fresca
175 g di zucchero semolato
175 g di glucosio
50 g cioccolato al 55%
90 di burro semi salato Lurpak
1 g fior di sale
Semi di due baccelli di vaniglia del Madagascar

Portare ad ebollizione molto lentamente la panna insieme ai baccelli di vaniglia e semi raschiati.Quando il composto giunge ad ebollizione togliere dal fuoco e lasciare riposare coperto da pellicola per almeno 10 minuti e poi filtrare con un colino o togliere i baccelli di vaniglia.Cuocere lo zucchero insieme al glucosio sul fuoco Fino ad ottenere un caramello ben dorato.quando pronto stemperare con la panna ancora calda, aggiungendo la un poco alla volta e stando attenta a non scottarsi.Cuocere 102 – 105° mescolando con una frusta delicatamente.Unire il burro a tocchetti , il cioccolato tritato ed di sale.Mixare con un frullatore ad immersione.versare la crema di caramello ancora calda nei vasetti sterilizzati.Farla riposare almeno una notte prima di utilizzarla questa crema si conserva anche per 6 mesi alla temperatura di 16 18 gradi in frigorifero

Arachidi caramellate in forno

Acqua 280 g
Zucchero semolato 248 g
Arachidi tostate e salate 140 g

In una casseruola di giuste dimensioni portare a bollore l’acqua, quindi unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, unirvi le arachidi e farle sobbollire per 20 minuti.
Scolarle, disporle su silpat e farle caramellare in forno per 20-30 minuti a 165-175°C.
Dovranno risultare di colore dorato e croccanti.

Ganache al cioccolato fondente
(Enciclopedia del cioccolato)

175 cioccolato fondente al Tanzanie 75
125 g panna fresca
7 g di miele d’Acacia
25 g burro

Scaldare leggermente il cioccolato spezzato a bagnomaria o al microonde. Nel frattempo scaldare la panna con il miele ed aggiungere sul cioccolato a più riprese creando una emulsione. Quando la temperatura del composto raggiunge i 35/40°c aggiungere il butto tagliato a dadini. Affinare con il frullatore ad immersione. Versare la ganache nel guscio di frolla cotto

Per la glassa a specchio, trovate la ricetta qui

Montaggio del dolce

Una volta pronto il guscio di frolla, distribuire uno strato sottile di caramello salato al cioccolato, sovrapporvi poi uno strato di burro di arachidi, cospargendolo di arachidi caramellate. Lasciar raffreddare in frigo prima di colarvi la ganache al cioccolato fondente che abbiamo fatto raffreddare un pò a temperatura ambiente. Raffreddare ancora e coprire con uno strato sottilissimo di glassa a specchio (intiepidita). Decorare con ciuffi di ganache montata e fiori di frolla o a piacimento!

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1 Comment

  1. […] 100 g panna fresca2 g gelatina 200 bloom10 g acqua per idratazione gelatina62 g cioccolato Dulcey Valrhona180 g panna fresca40 g caramello salato al cioccolato (trovate la ricetta qui) […]

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