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Cioccolato e lampone al cubo!


Un abbinamento classico ma sempre esplosivo

Una crostata con due soli gusti ma molte consistenze in cui ho cercato di bilanciare acido e dolcezza. Delle basi che in parte avevo già pronte in freezer e altre fatte al momento.
Nel cercare di mettere insieme questo dolce non c’è una storia, ma la sola voglia e passione di fare dolci che spesso fa a cazzotti con il tempo che ho a disposizione.


Vorrei avere più tempo per sfogliare tutti i miei libri e perdermici dentro, come se in una sorta di bolla di sapone, il tempo non passa mai e anche i problemi sembrano svanire.

Questa è la magia che sa dare solo quando si fa quello che si ama fare, mettendo da parte tutto e tutti e continuando a crederci.

Questo è un dolce più semplice rispetto a molti altri fatti fino ad ora, ma nella sua semplicità, esplode in bocca e ne mangeresti, ancora ed ancora… sarebbe perfetto anche per delle mono-porzioni.

  • Frolla sablè al cacao e arancia
  • Composta di lamponi
  • Mousse al cioccolato
  • Glassa a specchio al cacao

Frolla sable cacao e arancia

435 g farina per frolla
42 g cacao
270 g burro 82% m.g.
2 g sale fino
buccia di un’arancia
210 g zucchero a velo
75 g uova intere

Sabbiare il burro con la farina, cacao e sale fino, unire la buccia di arancia, successivamente lo zucchero a velo, le uova ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Far riposare in frigorifero almeno 12 h prima dell’utilizzo. Coppare della forma desiderata e foderare uno stampo ad anello forato, di 18 cm, precedentemente imburrato. Cuocere la base a 160°C e una volta fredda spennellare con burro di cacao a 40-45°C.

Composta di lamponi

50 gr polpa di lamponi
35 gr lamponi freschi
15 gr zucchero semolato
2 gr di pectina

Scaldare la polpa di lamponi e aggiungervi i lamponi freschi, cuocere poco fino a che i lamponi di rompono, aggiungere poi lo zucchero semolato mescolato con la pectina e portare a bollore. Colare la composta nella base di frolla cotta e lasciar raffreddare

Mousse al cioccolato con meringa italiana  
(di L. Di Carlo)  

250 gr. Copertura fondente  
160 gr. Meringa italiana
5 gr. Gelatina – reidratata con 5 parti di acqua
500 gr. Panna semimontata al 35% m.g.

Lamponi freschi qb


Fondere la copertura a 45°-50°C, unire una parte di panna semimontata al cui interno è stata aggiunta la gelatina precedentemente reidratata (o ammollata se si usa quella in fogli) e scaldata leggermente.

Realizzare un’emulsione lucida ed elastica.

Incroporare delicatamente la meringa ed infine la restante panna semimontata

Colare negli stampi e inserirvi dei lamponi freschi abbattere.

Glassa a specchio al cacao
(G. Fusto – Crostate)

8 g acqua minerale naturale
80 zucchero
17 zucchero invertito
87 panna
5 gelatina in polvere 200 blomm
27 acqua per gelatina
27 cacao in polvere
100 glassa Absolu Cristal
10 burro di cacao

Reidratare la gelatina in acqua ben freddaIn una casseruola mettete acqua e panna e portare a bollore.Unirvi lo zucchero e lo zucchero invertito, portare a bollore.Aggiungere la gelatina e la glassa neutra e portare a bollore.Diluire con il liquido bollente così ottenuto il cacao precedentemente setacciato. Unire il tutto e portare a bollore. Filtrare in un contenitore e coprire a contatto con la pellicola.Conservate in frigo almeno 12 ore.Al momento dell’utilizzo riscaldare a 33-34°C e glassare sul dolce congelato.

Montaggio

Glassare la mousse e posizionarla al centro della base di frolla con composta di lamponi, decorare con lamponi freschi.

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