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Per questo ultimo dell’anno ho scelto qualcosa di sobrio. Una mono porzione pensata in ogni singolo dettaglio per un momento intimo in famiglia


Una mono porzione per l’ultimo giorno dell’anno

Il mio dolce di fine anno non è niente di luccicante ma un dolce progettato, partendo dallo stampo e pensando a qualcosa di semplice dentro e di bello fuori.

Questo dolce vuole essere una dedica a me stessa questa volta e alla mia famiglia con l’augurio per tutti che il futuro più vicino possa avverare i vostri sogni.
Ho sempre sognato di avere due figli e tra qualche mese succederà. Ho ancora tanti sogni e non è detto che riesca ad esaudirli tutti. Meglio anzi se sarà così. Ma questo era il mio sogno da sempre, chiuso in una busta e per tanti motivi abbandonato…

La vita sa essere anche buona, a volte..

Gli stampi per la mono e per la decorazione in frolla sono stati acquistati da Elisa Util Casa Sommaruga e sono lo stampo foresta Silikomart e bonsai della Pavoni Italia

Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Biscuit al cioccolato senza farina
– Cremoso al cioccolato
– Gelèe al mandarino
– Frolla milano
– Crumble
– Spugna di pan di spagna


Biscuit al cioccolato senza farina
(M. Santin – Cioccosantin)

85 g albumi
80 g cioccolato fondente 70%
38 g burro liquido anidro
35 g tuorli
20 g zucchero semolato

Sciogliere il cioccolato assieme al burro nel micro onde o a bagnomaria ma senza farlo surriscaldare troppo. Montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida. Aggiungere al cioccolato e al burro quando tiepidi i tuorli, poco alla volta, continuando a mescolare con un leccapentole/spatola. Incorporare al composto gli albumi montati delicatamente. Stendere con una spatola ad altezza di circa 1 cm e cuocere a 170°C . Raffreddare in frigorifero e coppare dei dischetti più piccoli rispetto allo stampo

Gelèe di mandarino
(Luca La calamita – il pasticcere #2.16)

250 g succo di mandarino
50 g zucchero
2,5 g agar agar in polvere
Scorza grattugiata di 1 mandarino

Bollire il succo più le scorze e aggiungere l’agar agar mischiato allo zucchero. Far raffreddare colare nello stampo in silicone delle sfere oppure delle semisfere e poi unirle una volta congelate.

Cremoso al cioccolato
(M. Santin – Cioccosantin)

200 g crema inglese
80 g cioccolato fondente

Per la crema inglese
78 g panna
78 g latte
31 g tuorli
15 g zucchero semolato

Scaldare insieme la panna e il latte. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido caldo, riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C. Mentre si prepara la crema inglese, tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50°C e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizia sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione.

Crumble alle mandorle
(F. Fiorani – Perfetto ma non troppo)

90 g burro
100 g zucchero semolato
100 g Farina debole 00 (W160)
50 g Polvere di mandorle
80 g Farina integrale
50 g Semola di grano duro
5 g Bicarbonato di sodio
2 g Sale
40 g Tuorli

Tagliare il burro a cubetti ancora freddo, unirvi in planetaria munita di foglia, tutti gli altri ingredienti, ad esclusione dei tuorli ed iniziare a sabbiare. Una volta ottenuto una base omogenea aggiungere i tuorli e lavorare per pochi secondi. Lasciar riposare in frigo per una notte e poi ricavare delle pepite e cuocere in forno ventilato a 175°C.

Spugna di pan di spagna

50 g uova intere
25 g zucchero semolato
25 g farina 00
qb coloranti alimentari in gel
vaniglia in semi o estratto

per la versione al cacao
metà del composta + qualche grammo di cacao amaro in polvere

Preparare un classico pan di spagna montando le uova con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la farina e incoporare senza smontare. Dividere in due ciotole ed in una aggiungere il colorante alimentare verde in gel e nell’altra il cacao in polvere.
Cuocere in contenitori per micro onde o di vetro, in piccole quantità. Io con il mio micro che è di 1000 W, ho fatto step da 20 secondi. raffreddare e spezzare con le dita per formare le spugne edibili da applicare sul dolce

Frolla milano
(base e decorazione)

200 g farina debole
100 g burro morbido
100 g zucchero a velo
40 g uovo intero
0,5 g sale
1/3 semi di bacca di vaniglia
qb Coloranti in gel edibili verde e giallo

Fare una frolla semplice, amalgamando il burro plastico con lo zucchero a velo, aggiungere poi uovo ed in seguito farina. Aggiungere il sale e la vaniglia ed il colore in gel. Impastare velocemente.
Per fare le foglie ho usato lo stampo “Bonsai” della Pavoni e la frolla va usata subito, mettendola con l’aiuto di una spatola in plastica nelle fessure dello stampo in silicone e cuocendo a 170°C fono ventilato per qualche minuto. Far raffreddare bene prima di rimuovere le decorazioni dallo stampo:
Per la base ho fatto raffreddare la frolla in frigo per circa 8 ore, stendere poi all’altezza di 3 mm e coppare dei dischi della misura desiderata.
Cuocere sul tappetino e teglia micro forata a 170°C. Far raffreddare bene

Montaggio del dolce

Versare il cremoso nello stampo “Foresta” della Silikomart, fino a circa metà ed inserire le sfre di gelèe, aggiungere il disco di biscuit al cioccolato e coprire fino al bordo con il cremoso. Congelare.
Preparare la base, coprendo con un pennello di silicone, il disco di frolla con del cioccolato bianco temperato e colorato di verde (usate coloranti liposolubili) e dare un effetto increscato. Lascia cristallizzare leggermente il cioccolato prima di appoggiarvi la pigna chablonata con cioccolato spray. Posizionare le spugne, le pietrine di crumble ed i rametti di frolla intorno alla pigna.

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1 Comment

  1. […] Colare negli stampi in silicone la suprema al pralinato e aggiungere l’inserto di mou. Coprire con il biscuit al cioccolato. Congelare.Una volta congelato, glassare con la glassa al caramello a 34-36°C. Decorare con degli spuntoni di chantilly al pralinato, nocciole caramellate e spugna di pan di spagna al cacao (trovi la ricetta qui) […]

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