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La foresta nera rimane la mia torta preferita, cioccolato, panna e amarene ed in questo caso senza alcool


Il “classico” tronchetto Natalizio

La mia ennesima versione della foresta nera, con la vaniglia al posto del Kirsch ma buonissima

Degli strati di pan di spagna al cacao bagnato con una bagna al kirsch, intervallati da della panna montata e delle amarene, ricoperta di scaglie di cioccolato fondente. Questa è la versione classica.
l’avevo fatta per San valentino, anni fa, e la potete trovare qui.
Ma poi in chiave moderna l’ho fatta in parecchie versioni.

Non mi stanca mai il connubio di questi sapori e quante altre versioni vedo sui libri che vorrei fare! e quante ne farò…

Questa versione in realtà è stato un insieme di preparazioni di vari pasticceri, in dettaglio quelle del Maestro Massari, Santin e Di carlo.
Cercavo delle basi che potessero avere una buona alternanza e corrette per l’utilizzo di un stampo molto particolare, comprato per l’occasione sul sito di Utilcasa .


Si tratta dello stampo Forét della Silikomart.

Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Biscuit al cioccolato
– Cremoso al cioccolato
– Gelatina di ciliegie
– Bavarese alla vaniglia


Biscuit al cioccolato
(I.Massari – Non solo zucchero Vol.5)

per un tappetino 32,5 x 32,5 in silicone della Silikomart
200 g di uova
153 g di zucchero semolato
64 g di farina bianca 00
112 g di burro
2,4 g di lievito per dolci
144 g di cioccolato fondente

In una Planetaria ( o con frullino elettrico) montate le uova con lo zucchero. Incorporare delicatamente le polveri ( farina + lievito per dolci). Incorporare delicatamente anche il cioccolato e burro sciolti insieme. Versare il composto sul tappetino o su teglia ricoperta di carta da forno ad uno spessore di 6-7 mm il biscuit, facendo attenzione ad avere uno strato uniforme ( se fate una crostata singola, tenetelo alto 1 cm). Cuocere a 160-170°C ventilato o 180 °C statico. Tempi e temperature dipendono dal forno. Lasciar raffreddare prima di togliere dal tappetino e ricavare le dimensioni corrette

Gelatina di ciliegie
(M. Santin – Cioccosantin)

Per inserto
125 g di purea di ciliegie
12 g di zucchero semolato
3 g di gelatina 200 Bloom + 15 g di acqua

Idratare la gelatina e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare un terzo della purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina scaldata, mescolare e travasare tutto il contenuto nella restante parte di purea.

Cremoso al cioccolato
(M. Santin – Cioccosantin)

200 g crema inglese
80 g cioccolato fondente

Per la crema inglese
78 g panna
78 g latte
31 g tuorli
15 g zucchero semolato

Scaldare insieme la panna e il latte. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido caldo, riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C. Mentre si prepara la crema inglese, tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50°C e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizia sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione.

Bavarese al cioccolato bianco
(tratto da una ricetta L. Di Carlo)

200 gr. Crema inglese 50-50
6 gr. gelatina animale reidratata
150 gr. Cioccolato bianco 35%
240 gr. Panna semi montata

Per la crema inglese alla vaniglia
83 gr. Latte intero
83 gr. Panna1 bacca di vaniglia
33 gr. Tuorli
16 gr. Zucchero
0,3 gr. Sale fino

Riscaldare il latte la panna insiemePortare il tutto quasi a bollore.Stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermenteAmalgamare il tutto e cuocere sino 82 gradi al massimoUnire alla crema inglese calda la gelatina ammorbidita.Versare sulla copertura tritata emulsionando bene fino a completo scioglimento.Una volta che si arriverà intorno a 35-38 Gradi°C di temperatura amalgamare la panna semimontata delicatamente.Colare fino a 2/3 dello stampodi silicone per l’inserto e lasciar cristallizzare. Conservare in freezer o abbattitore

Montaggio del dolce

Versare la gelatina nello stampo semi cilindrico e mettere in frigorifero e quando comincia a rapprendersi posizionarvi sopra uno strato di biscuit.
Una volta rappresa congelare. Nel frattempo preparare il cremoso e colare nello stampo per inserti ( io ho questo della Pavoni) aggiungervi al centro l’inserto gelatina alla ciliegia, copreire con un altro po di cremoso e posizionare una striscia di biscuit al cioccolato. Congelare
Una volta che l’inserto è congelato, preparare la bavarese alla vaniglia, colarlo nello stampo del tronchetto fino a circa a metà e posizionarvi l’inserto, coprire con un altro pò di bavarese e chiudere al centro con uno striscia di biscuit. Congelare prima di decorare con il cioccolato spray effetto velluto e decorare con decorazioni in cioccolato a piacere.

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