L’accostamento pralinato e caramello mi è sempre piaciuto. ma mai avevo fatto una monoporzione dedicata.
Monoporzione al pralinato di nocciola e caramello mou su frolla e biscuit al cacao
Da tempo pensavo di fare una monoporzione con questo stampo, che non uso da un pò, linee essenziali ed eleganti. Da tempo in realtà non preparavo una mono moderna con glassa lucida.
Era ora di ritornarci su, molte preparazioni si, però alcune già pronte in realtà da dolci precedenti, e una glassa tutta nuova, mai fatta. Una glassa lucidissima a base di caramello.
Ovviamente ne ho fatta un bel pò e quella avanzata è pronta in congelatore per una torta moderna che ho già in mente.
L’ispirazione nasce da delle nocciole pazzesche che arrivano direttamente dal piemonte. Di li a farle diventare un pralinato solo nocciola è stato un attimo.
La casa si è innondata di profumo di caramello per giorni e le nocciole avanzate, bhè sono state il mio snack post cena nei pochi momenti di relax rimasti.
La monoporzione è così composta (dal basso verso l’alto):
– frolla al cacao e arancia
– biscuit al cioccolato fondente sottilissimo
– suprema al pralinato
– inserto di mou al caramello
– glassa al caramello e cioccolato al latte
– spuntoni di chantilly al pralinato, briciole di spugna di pan di spagna, nocciole caramellate
Frolla sable cacao e arancia
435 g farina per frolla
42 g cacao
270 g burro 82% m.g.
2 g sale fino
buccia di un’arancia
210 g zucchero a velo
75 g uova intere
Sabbiare il burro con la farina, cacao e sale fino, unire la buccia di arancia, successivamente lo zucchero a velo, le uova ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Far riposare in frigorifero almeno 12 h prima dell’utilizzo. Coppare della forma desiderata e cuocere su tappetino e teglia forata le basi in frolla a 160°C.
Biscuit al cioccolato
(I.Massari – Non solo zucchero Vol.5)
per un tappetino 32,5 x 32,5 in silicone della Silikomart
200 g di uova
153 g di zucchero semolato
64 g di farina bianca 00
112 g di burro
2,4 g di lievito per dolci
144 g di cioccolato fondente
In una Planetaria ( o con frullino elettrico) montate le uova con lo zucchero. Incorporare delicatamente le polveri ( farina + lievito per dolci). Incorporare delicatamente anche il cioccolato e burro sciolti insieme. Versare il composto sul tappetino o su teglia ricoperta di carta da forno ad uno spessore di 6-7 mm il biscuit, facendo attenzione ad avere uno strato uniforme ( se fate una crostata singola, tenetelo alto 1 cm). Cuocere a 160-170°C ventilato o 180 °C statico. Tempi e temperature dipendono dal forno. Lasciar raffreddare prima di togliere dal tappetino e ricavare le dimensioni corrette della dimensione dello stampo di silicone della monoporzione
Pralinato solo nocciola piemontese
200 g zucchero semolato
60 g acqua
4 g sale maldon
1/2 stecca semi di vaniglia
200 g nocciole tostate
Portare lo sciroppo fatto con acqua, zucchero, sale e e vaniglia a 165°C. Quando raggiunge la temperatura, aggiungere le nocciole tostate precedentemente e cuocere per qualche minuto fino a che diventa caramello. Una volta pronto, trasferire subito su un tappetino di silicone e farlo raffreddare. Tritare finemente con un cutter/robot da cucina il pralinato fino a renderlo in una pasta liscia ma senza surriscaldarlo. Conservare in frigorifero in un barattolo di vetro
Mou salato alla vaniglia
100 g zucchero semolato
80 g sciroppo di glucosio
100 g Panna fresca
60 g latte condensato
1 bacca di vaniglia (semi)
160 g burro freddo a cubetti
3 g fior di sale maldon
In una pentola cuocere a caramello lo zucchero e il glucosio. In un altro pentolino scaldare la panna, il latte condensato e la vaniglia. Decuocere il caramello con il composto precedentemente scaldato. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e il fior di sale e incorporare facendo attenzione. Emulsionate con un frullatore ad immersione e colare negli stampi da inserto in silicone. Far raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo e successivamente congelare lievemente prima di inserirlo nello stampo con la suprema al pralinato (vedi sotto)
Suprema al pralinato di nocciole
260 g pralinato alle nocciole (vedi sopra)
110 g latte
7 g gelatina granulare 200 Bloom + 35 g acqua di idratazione
110 g panna liquida 35%
Reidratare la gelatina.Riscaldare separatamente il latte con la gelatina poi aggiungerla poco per volta sul pralinato per iniziare un ‘emulsione. Aggiungere il resto del latte e mixare per perfezionare l’emulsione. Montare la panna liquida in texture spumosa.Verificare la temperatura della miscela pralinata per ottenere 32°C. Aggiungere delicatamente la panna montata.
Glassa al caramello e cioccolato al latte
(di Davide Malizia)
200 g Glucosio
300 g Panna calda per decuocere
1/3 Vaniglia bacche
13 g Gelatina + 65 g acqua
84 g Copertura latte
In un tegame mettere lo zucchero ed il glucosio e creare un caramello scuro, decuocere con la panna calda precedentemente scaldata con la vaniglia, unire la gelatina precedentemente ammorbidita ed emulsionare con un frullatore ad immersione, filtrare il composto, e infine versarlo sulla copertura tritata, omogeneizzare con il minipimer e filtrare nuovamente e farla stabilizzare 12 ore in frigorifero. Glassaggio 34-36°C
Montaggio del dolce
Colare negli stampi in silicone la suprema al pralinato e aggiungere l’inserto di mou. Coprire con il biscuit al cioccolato. Congelare.
Una volta congelato, glassare con la glassa al caramello a 34-36°C. Decorare con degli spuntoni di chantilly al pralinato, nocciole caramellate e spugna di pan di spagna al cacao (trovi la ricetta qui)
ps: per l chantilly al pralinato, ho unito nelle stesse dosi della panna montata e della suprema al pralinato montata
