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Crostata di frolla al cacao con geleè fragole e lamponi,. more e lampoi freschi con ganache al Cioccolato Dulcey Valrhona e caramello salato al cioccolato


Crostata al cacao con geleè fragole e lamponi, ganache al cioccolato biondo Dulcey Valrhona, lamponi e more

Questa Crostata ganache con cioccolato Dulcey lamponi e more è qualcosa di straordinariamente buono e goloso.

Adoro le crostate e questo non è un segreto.Non non lo è affatto e lo potete notare da quante ne trovate sul mio sito. Perché le adoro? Perché rispetto ad altri dolci hanno infinte possibilità di forme, colori, sapori e stile.
Dalle più classiche a righe (alla confettura o cioccolato per intenderci) a quelle della nonna (che ancora non ho fatto) a quelle di matrice americana a quelle moderne, mi piacciono tutte.
La crostata ti permette di avere di base delle consistenze molto diverse e di giocare anche soltanto cambiando la frolla

Fusto ne ha fatto un libro e la sua firma direi. Per me lui rimane il top su questo punto di vista.

Una cosa che non faccio mai o quasi, è quella di usare sempre la stessa frolla. Mi piace inbfatti cambiare sempre e sperimentare ricette di altri pasticceri. Non si contano anche gli errori di bordi crollati o di fondi troppo poco o troppo cotti.

Non so quanto io possa esservi di aiuto ma delle cose ho capito che mi aiutano a ridurre il margine di errore:
– la farina è importantissima
– rispettare i tempi di riposo e se possibile appena fatta la frolla stendetela già a spessore e mettetela in frigo a riposare. Il meglio è farla il giorno prima
. per la cottura in anello microforato non tutte le frolle vanno bene, usate la ricetta giusta, perchè anche se le congelate prima alcune frolle con farine troppo deboli o troppo ricche di burrro, inevitabilmente crolleranno, e se usate quella giusta i fagioli li potete usare per una buona zuppa
– stenderla sempre sottile, no alle frolle troppo grosse e pastose. Sono + elegantio ed inoltre si sentono meglio i sapori del ripieno, qualunque esso sia

Forse mi sono dilungata un pò senza spiegare perché ho scelto di fare questa crostata.

Avevo ancora il guscio cotta con la magnifica e scura frolla di Fiorani (vedi il dolce di settimana scorsa), sono rimasta affascinata da alcune creazioni viste in instagram che volevano delle creme ondulate sulla superficie. e volevo provarci anche io a dare questo effetto che seppur disordinato risulta essere molto elegante. ho scelto quindi ancora il sapore caramello di base, usando il cioccolato Dulcey della Valrhona e ancora il mio caramello al cioccolato. la scelta di usare frutta rossa è data sia dall’accostamento acidulo con il caramello, sia perchè volevo usare delle more che non uso spesso assieme ai lamponi. Ci sono anche le fragole, ma solo nella parte di geleè

è davvero semplice questa crostata, solo tre preparazioni dove la più lunga è la frolla, ma credetemi se vi dico che è una delle crostate più buone che ho fatto.

una accortezza, questa ganache è molto ricca di panna ed ha poca gelatina, è quasi più una chantilly montata che una ganache montata, a me piace proprio per questo, però potete aumentare il cioccolato se la volete più strutturata.

La crostata vista dall'alto
la crostata ganache Dulcey lamponi e more è così composta
(in ordine di esecuzione):

Frolla al cacao
Geleè fragole e lamponi con more e lamponi freschi
Ganache montata Dulcey Valrhona e caramello al burro e salato al cioccolato

Sezione della crostata

Pasta frolla al cacao
(Fabrizio Fiorani – perfetto ma non troppo)

*Dose per 6 crostate da 12 cm o un paio da 16
60 g cacao in polvere
45 g polvere di mandorle
340 g farina 160W ( io usato TENERUM®)
100 g zucchero semolato
2 g sale
2 g semi di vaniglia
180 g burro
80 g uova

Mescolare tutte le parti secche, i primi 6 ingredienti e sabbiarli con il burro plastico. Aggiungere poi le nuova e compattare la frolla. Stenderla a 3 mm di spessore e lasciarla riposare almeno 2h in frigo prima di foderare lo stampo . Cuocere jn bianco per 12-15 min a 170°C ventilato.  Io ho usato un anello. Micro forato da 18 cm di diametro e altro 2 cm. Posizionato su tappetino e griglia forata

Gelée frutti rossi lamponi e more

3 g Gelatina in polvere o fogli 200 bloom
15 g Acqua idratazione gelatina
50 g Purea di fragola
60 g Purea di lamponi
20 g Zucchero semolato
60 g Lamponi freschi tagliati a metà
70 g More fresche tagliate a metà

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Reidratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mettere la purea di fragola e di lamponi con lo zucchero e portare a bollore. Sciogliervi la gelatina. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente. Versare la gelatina sul fondo della crostata. Posizionare lamponi e more tagliate a metà coprendo tutta la superficie

Ganache morbida al Dulcey Valrhona e caramello salato al cioccolato

100 g panna fresca
2 g gelatina 200 bloom
10 g acqua per idratazione gelatina
62 g cioccolato Dulcey Valrhona
180 g panna fresca
40 g caramello salato al cioccolato (trovate la ricetta qui)

Sciogliete il cioccolato Dulcey al microonde. In un pentolino scaldate la prima parte di panna e versare la panna calda sul cioccolato, continuando a mescolare.
Aggiungete la seconda quantità di panna e il caramello.Mescolate e poi emulsionate con il frullatore a immersione, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per almeno 8 ore, meglio fino al giorno a dopo. Montare con le fruste elettriche fino ad una consistenza stabile e vellutata.

Montaggio del dolce

Impermeabilizzare leggermente il fondo della crostata con del burro di cacao. Colarvi la gelatina e posizionare la frutta fresca. lasciar rapprendere in frigo prima di decorare con la ganache montata e frutta fresca

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