Pina Colada di Antonio Bachour – voglia di estate

Una torta semplice dai gusti freschi ed estivi, un velo lucido e qualche decorazione minimale

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Piña Colada, ananas, cocco e lime

Fuori c’è il sole, una bellissima giornata di primavera. sembra quasi estate, non fosse per i ciliegi ancora in fiore ed il calendario che ti guarda e che è girato su Aprile, diresti che si è in piena Estate. ho voglia di un dolce fresco e fruttato.

Come sempre il tempo che ho a disposizione è veramente poco.

sfoglio vari libri, tutti con dolci bellissimi ma con molte preparazioni, che mi scoraggiano un pò, guardando la piccola Elisa che dorme beata nella culla.

riprendo in mano “Bachour in color”. da tanto non lo guardo! Ammiro la bellezza delle mono, delle verrine e atterro sulle torte moderne. Boom!

Eccola.

4 preparazioni, semplici e da poter fare a step la sera mentre i bimbi dormono.

Fresca delicata e profumata. Sapori estivi che ti rinfrescano il palato. Bachour si riconferma uno dei migliori per accostamento di basi e sapori. Sogno un corso con lui, ma chissà se mai ci riuscirò!
intanto mi accontento di collezionare i suoi libri e seguire le sue opere dai sociali

Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Cremoso Piña Colada
– Mousse al cocco
– Cake al lime
– Glassa a specchio

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Per una torta di 18 cm di diametro

Cremoso Piña Colada

38 g succo di  ananas
38 g purea di cocco
6 g succo di lime
8 g rum scuro (io ho scelto uno alla vaniglia)
32 g uova
32 g tuorli
53 g zucchero semolato
53 g burro
2,4 g gelatina 200 bloom ( originariamente 3g gelatina silver a 160 bloom)  +12 g acqua per idratare

Idratare la gelatina. Preparare una crema inglese  per la parte liquida i succhi, la purea ed il rum. Cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina, lasciar raffreddare a 40°c prima di aggiungere il burro e mixare con un frullatore ad immersione. Colare in uno stampo da inserto di 16 cm di diametro. Congelare

Cake al lime

4 g scorza di lime
70 g uova intere
94 g zucchero semolato
0,5 g sale
40 g panna
72 g farina 00
1,5 g lievito per dolci
22 g burro chiarificato

In un robot da cucina mescolare la scorsa di lime e lo zucchero. Tritare senza surriscaldare. Aggiungervi poi il sale, le uova e la panna. Mixare. Aggiungere gli ingredienti secchi setacciati. Mixare. Aggiungere il burro sciolto e raffreddato. Cuocere a 180°c in uno stampo quadrato di 16×16 cm per circa 15-20 min. Una volta raffreddato compare un disco di 16 cm di diametro

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Mousse al cocco

69 g purea di cocco
138 g cioccolato bianco
1,6 g gelatina 200 bloom + 9 g acqua per idratare
194g panna montata

Idratare la Gelatina. Sciogliere il cioccolato. Riscaldare la purea di cocco e unirvi la gelatina. Versare sopra al cioccolato e emulsionare con un frullatore ad immersione. Quando arriva a 28°c di temperatura unirvi la panna montata

Glassa a specchio

15 g gelatina 200 bloom (19 g se 160 bloom come da ricettaoriginale)
125 g acqua
225 g zucchero semolato
225 g sciroppo di glucosio
225 g cioccolato bianco
160 g latte condensato
90 g absolu Cristal Valrhona
Qb colorante giallo alimentare idrosolubile

Idratare la gelatina.  In un tegame portare ad ebollizione zucchero e glucosio. A caldo incorporare la gelatina. Versare la miscela calda sul cioccolato  ed emulsionare.  Incorporare il latte condensato e la glassa neutra ed emulsionare con il frullatore ad immersione unendo il colorante. 

Montaggio del dolce

In uno stampo di silicone di 18 cm di diametro, colare una parte della mousse al Cocco. Posizionare in mezzo l’inserto congelato di cremoso, coprire von altra mousse e chiudere con il disco di cane. Congelare. Quando congelato. Sfiorare, togliere eventuale patina di ghiaccio con il palmo della nano prima di glassare con glassa a 35 °C.
Io ho preso un pò di glassa e l’ho colorata di verde lime, dove da un lato ho creato uno sfumatura. 

Ho decorato con dischetti di cioccolato  bianco colorato , ananas, spugna alimentare e decorazioni di frolla a forma di foglie

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