vivaci e buonissimi, a miei vicini sono paciuti tanto quelli al pistacchio e a voi?
Biscotti accoppiati, partendo da una frolla montata
Roselline alla nocciola con caramello al burro salato e Yo-yo al pistacchio con confettura di lamponi
Per fare questi biscotti accoppiati, l’idea era quella di fare dei yo-yo divertenti e golosi che però si sciogliessero in bocca. Creare un contrasto di sapori e colori. Da qui la scelta di una frolla montata.
La frolla di partenza è quella di Leonardo di Carlo, da Tradizione in Evoluzione, dei Viennesi alla vaniglia a cui però ho aggiunto le paste pure di nocciola e di pistacchio. Go dovuto ri-bilanciare la ricetta, però, togliendo la parte di butto eguale a quella della pasta pura aggiunta e nel caso di quelli alla nocciola, anche una spolverata di cacao.
Per quelli al pistacchio ho aggiunto una punta di colorante in paste verde lime, solo a scopo estetico.
la farcitura è una confettura di lamponi fatta in casa
Roselline alla nocciola piemonte
Ingredienti
180 g burro cremoso leggermente salato Lurpak
75 g zucchero a velo
20 Pasta di nocciola piemontese
10 g cacao in polvere
1 g sale fino
25 g. Albume
300 g farina 00 (W 150-160)
Procedimento
Miscelare tutti i primi 7 ingredienti creando un impasto uniforme. Nel frattempo montare 75 g di albumi aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia quando gli albumi avranno formato una consistenza spumosa. Montare fino ad ottenere una struttura soffice e stabile.Sciogliere il burro avendo cura di non scaldarlo troppo.
Aggiungerlo al primo impasto e aggiungere gli albumi montati per ultimo.La ricetta originale che vuole il doppio degli ingredienti vuole la cottura a 170°C in un quadro 40×25. Io con questa dose l’ho cotta direttamente nello stampo a cuore avendo cura di foderare fondo e bordi di carta da forno. Una volta cotto far raffreddare.
Yo-yo al pistacchio siciliano
Ingredienti
180 g burro cremoso leggermente salato Lurpak
75 g zucchero a velo
20 Pasta di pistacchio pura
1 g sale fino
25 g. Albume
300 g farina 00 (W 150-160)
Coloranti verde e giallo in gel q.b.
Procedimento
Miscelare tutti i primi 7 ingredienti creando un impasto uniforme. Nel frattempo montare 75 g di albumi aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia quando gli albumi avranno formato una consistenza spumosa. Montare fino ad ottenere una struttura soffice e stabile.Sciogliere il burro avendo cura di non scaldarlo troppo.
Aggiungerlo al primo impasto e aggiungere gli albumi montati per ultimo.La ricetta originale che vuole il doppio degli ingredienti vuole la cottura a 170°C in un quadro 40×25. Io con questa dose l’ho cotta direttamente nello stampo a cuore avendo cura di foderare fondo e bordi di carta da forno. Una volta cotto far raffreddare.
Crema spalmabile al caramello con burro salato e vaniglia
(Dal libro ” caramello ” di Christophe Adam)
Ingredienti per tre vasetti piccoli
260 g di panna da montare
175 g di zucchero semolato
175 g di glucosio
87 g di burro semi salato Lurpak
1 g fior di sale
Semi di Due baccelli di vaniglia del Madagascar
Procedimento
Portare ad ebollizione molto lentamente la panna insieme ai baccelli di vaniglia e semi raschiati.Quando il composto giunge ad ebollizione togliere dal fuoco e lasciare riposare coperto da pellicola per almeno 10 minuti e poi filtrare con un colino o togliere i baccelli di vaniglia.Cuocere lo zucchero insieme al glucosio sul fuoco Fino ad ottenere un caramello ben dorato.quando pronto stemperare con la panna ancora calda, aggiungendo la un poco alla volta e stando attenta a non scottarsi.Cuocere 102 – 105° mescolando con una frusta delicatamente.Unire il burro a tocchetti e di sale.Mixare con un frullatore ad immersione.versare la crema di caramello ancora calda nei vasetti sterilizzati.Farla riposare almeno una notte prima di utilizzarla questa crema si conserva anche per 6 mesi alla temperatura di 16 18 gradi in frigorifero.
