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L’amore si sa non è semplice, non è sempre “rose e fiori” ma a volte è un garbuglio di emozioni


Il mio dolce per San Valentino,
con un cuore che è un garbuglio complicato di emozioni, così come è l’amore nella realtà e non nei film

Crostata moderna con frolla, composto al mango, mousse al pralinato ricoperta di glassa al caramello e namelaka al frutto della passione

Un dolce quello di quest’anno, pensato tanto, disegnato nella mia mente e realizzato con calma.

Un connubio tra i frutti tropicali che io adoro ed il caramello. Dolce e aspro.
Passionale e aggrovigliato.

L’amore, come sostengo io da sempre, non è qualcosa di idilliaco e facile. Forse lo è l’innamoramento, ma poi, lasciando le rose senza spine ai fil ed ai romanzi, è fatto anche di garbugli, di bandoli della matassa che si fa fatica a ritrovare.

Questo dolce vuole raccontare, nella forma e nella composizione, un sacco di emozioni. Vuole raccontare le complicazioni. Forse troppo pretenzioso in questo momento, ma netto, squillante.

Il colore del cuore non è il solito rosso, sarebbe stato scontato secondo me. l’amore non è solo passione, l’amore non è solo verso il proprio compagno. L’amore è verso tante persone, come i propri cari, gli amici (quelli veri), i figli (quello si che è amore con la A maiuscola), verso le proprie passioni. Verso la vita.

Amore è contrasto. Amore è profumo. Amore è imperfetto.

Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Pasta frolla per crostate
– Ripieno di composto al mango
– Mousse al pralinato
– Glassa rossa al caramello
– Namelaka al frutto della passione


Pasta frolla
(S. Laghi – Cakes)

400 g di farina 00
250 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
50 g di uova intere (circa 1 uovo medio)
4 g di baking (lievito per dolci)
1/2 baccello di vaniglia

Impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungervi poi le uova a cui si è unito precedentemente i semi di mezza bacca di vaniglia, ed infine la farina setacciata con il lievito per dolci. Impastare quel tanto che basta per amalgamare e formare una palla uniforme. lasciar Riposare in frigo se possibile una notte. Prima di stendere la pasta, snervarla, lavorandola un pò con le mani per ridarle plasticità o molto più velocemente, farle fare qualche giro in planetaria munita di gancio, ma senza scaldarla

Composto al mango
(S. Laghi – Cakes)

250 g di polpa di mango
250 g di farina 0
225 g di zucchero semolato
25 g di destrosio
75 g di burro a temperatura ambiente
12 g di olio di semi
50 g di uova intere
10 g di lievito per dolci
1/2 baccello di vaniglia

Montare il burro morbido con lo zucchero ed il destrosio, aggiungervi le uova assieme ai semi della bacca di vaniglia. Aggiungere poi la farina setacciata mischiata al lievito, il sale ed in ultimo la polpa di frutta.

Mousse al pralinato

130 g pralinato alle nocciole
55 g latte
3,5 g gelatina granulare 200 Bloom + 17,5 g acqua di idratazione
300 g panna liquida 35%

Reidratare la gelatina. Riscaldare separatamente il latte con la gelatina poi aggiungerla poco per volta sul pralinato per iniziare un ‘emulsione. Aggiungere il resto del latte e mixare per perfezionare l’emulsione. Montare la panna liquida in texture spumosa. Verificare la temperatura della miscela pralinata per ottenere 32°C. Aggiungere delicatamente la panna montata. Colare nello stampo e congelare

Glassa al caramello e cioccolato al latte
(di Davide Malizia)

200 g Glucosio 
300 g Panna calda per decuocere
1/3 Vaniglia bacche
13 g Gelatina + 65 g acqua
84 g Copertura latte
coloranti liposolubili rossoe e oro

In un tegame mettere lo zucchero ed il glucosio e creare un caramello scuro, decuocere con la panna calda precedentemente scaldata con la vaniglia, unire la gelatina precedentemente ammorbidita ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiungere il colore rosso, filtrare il composto, e infine versarlo sulla copertura tritata, omogeneizzare con il minipimer e filtrare nuovamente e farla stabilizzare 12 ore in frigorifero.
Prima di glassare, prendere una piccola parte ed aggiungere del colorante oro liposolubile.
Glassaggio 34-36°C.

Namelaka al frutto della passione
(da preparare la sera prima)

120 gr. Cioccolato bianco Callebaut
50 gr. Inspiration Al passion fruit Valrhona
110 gr. Polpa di frutto della passione
5 gr. di glucosio (
2,5 gr. di gelatina (reidratante con 12,5 gr di acqua)
200 gr. panna fresca (100)

Tritare il cioccolato in un brick e scaldarlo leggermente al microonde
Scaldare la polpa di frutta con il glucosio.
Aggiungere alla polpa di frutta calda, la gelatina reidratata ( e strizzata se in fogli) e versare il liquido caldo sul cioccolato. Emulsionare con il frullatore ad immersione
ed aggiungere la panna fredda. Emulsionare nuovamente. Farla riposare almeno una notte in frigo prima di utilizzare montandola leggermente

Montaggio del dolce

Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e foderare la base ed i bordi di un anello basso.
Distribuirvi dentro un strato sottile di composto al mango rimanendo a mezzo centimetro dal bordo. Cuocere a 180°C. Lasciar raffreddare bene, Nel frattempo sformare la mousse al pralinato e glassare con le glasse colorate al caramello. Pulire bene i bordi prima di adagiare sopra alla base di frolla e mango. Posizionarvi sopra il cuore aggrovigliato di namelaka. Fatto prima e fatto congelare e decorare il giro crostata con la stessa namelaka

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