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Croccante, morbida e profumata. Un dolce apparentemente semplice ma con un grande carattere tipico di Saint Tropez

Tropézienne

Ricetta di Melanie Dupuis

Sabato pomeriggio, sfoglio i miei cari libri, sfoglio cercando ispirazione.
Non ho molto tempo a disposizione e sopratutto ho voglia di qualcosa di diverso ma allo stesso tempo tradizionale.

Un panetto di lievito di birra in frigo, pronto per essere usato.
Ti trovo.
No, non ho mai mangiato una Tropézienne, come non sono mai stata a Saint Tropez, ma ne ho sentito parlare..
Allora ci provo. Ultimamente sono un pò in fissa con i lievitati, quelli semplici intendo, e presto mi cimenterò anche con gli sfogliati lievitati. Ma li ci vuole più tempo.. prima o poi..

Intanto continuo a studiare e provare ricette sempre nuove.
Comincio ad impastare il pan brioche che vuole il suo tempo per riposare prima in frigo e poi a lievitare in forno
Non dopo aver acceso il forno al minimo e averlo preparato ad accogliere l’impasto, per coccolarlo e farlo crescere.
Dopo averlo messo a lievitare (post riposo in frigo) mi cimento nella crema pasticciera che con l’aggiunta di una abbondante quantità di burro diventa mousseline.
Nel frattempo che raffredda preparo anche il crumble che mi servirà prima della cottura..

Il resto è facile, come lo è mangiarlo. Sembra di essere altrove e la mia testa va e pensa già alla primavera..



Brioche
Ingredienti per una base in teglia da 24 cm di diametro
200 gr. Farina per brioche (io ho usato quella del Mulino dalla Giovanna)125 gr. Uova intere
10 gr. Lievito compresso di Birra (fresco)
5 gr. Sale fino
100 gr. Burro ammorbidito
20 gr. Zucchero semolato

  1. Iniziare l’impasto mescolando in planetaria con il gancio, la farina, il lievito sbriciolato e le uova. Per comodità ho lo zucchero nelle uova , per meglio incorporarlo all’impasto
  2. A metà lavorazione aggiungere il sale.
  3. quando l’impasto è incordato, uniforme e liscio cominciare ad incorporare il burro, poco alla volta.
  4. Aggiungere il burro all’impasto, solo dopo che la parte che è stata messa è stata inglobata.
  5. Quando l’impasto sarà liscio, elastico ed uniforme, trasferirlo in una ciotola infarinata, coperto da pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per 1h e mezzo-2.
  6. Passato il tempo necessario,  stendere delicatamente l’impasto in una teglia o meglio in una teglia con cerniera, del diametro di 24 cm , imburrata.
  7. Far lievitare fino a circa il doppio del volume per un tempo che puù andare da 1h e mezza a due ore. Io con il forno intorno a 30°C ho impiegato 1h e mezzo circain totale.
  8. Scaldare il forno a 180°C.
  9. Dorare con  l’uovo sbattuto la superficie, aspettare 15 minuti, ri-dorare e distribuire il crumble preparato precedentemente , conservato in frigorifero. (vedi sotto ricetta)
  10. Infornare per 15-25 minuti circa.
  11. Far raffreddare prima di dividere a metà e farcire con la crema mousseline. (vedi sotto ricetta)
 

Crumble
Ingredienti per una base in teglia da 24 cm di diametro
40 gr. Farina 0040 gr. Cassonade
40 gr. Mandorle in polvere
40 gr. Burro

  1. Sabbiare con la punta delle dita tutti i 4 ingredienti.
  2. Lasciar riposare il crumble in frigorifero prima dell’utilizzo e della cottura

Mousseline all’acqua di fiori di arancio
Ingredienti 
500 gr. Latte intero
100 gr. Tuorli (circa 5)
120 gr. Zucchero semolato
50 gr. Maizena (io ho preferito l’amido di riso per una crema più liscia)
125 gr. Burro
30 gr. Acqua di fiori d’arancio
125 gr. Birro a pomata

  1. Preparare la crema pasticcera miscelando i tuorli con lo zucchero, l’amido e aggiungendo il latte caldo prima di rimettere a Cuocere la crema sul fuoco (o al microonde)
  2. Terminata la cottura incorporare la prima parte di burro, fuori dal fuoco.
  3. Trasferire la crema in un contenitore, con pellicola a contatto e fra raffreddare
  4. A crema raffreddata, lavorare con la frusta elettrica per qualche minuto e aggiungendo il burro a pomata fino al raggiungimento di un composto omogeneo.
  5. Aggiungere l’acqua di fiori di arancio e conservare in frigo prima fino all’utilizzo.
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