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Non perfetti, come quelli in vetrina nelle vere pasticcerie, che sembrano fatti con lo stampino… ma profumatissimi


Eclair mela verde – vaniglia

Ricetta tratta dal libro “la Mela” di Christophe Adam

e qualche piccola modifica, dovuta alla difficile reperibilità di un paio di ingredienti.

Ho comperato questo libro di recente. L’ho visto per caso alla Feltrinelli, a Scalo Milano, qui vicino a casa.. Ero entrata per fare un giro veloce, prima del concerto blues (Figata!) di un gruppo di amici. Visto, sfogliato al volo e messo in saccoccia!

Devo dire che lo stile e l’approccio di Adam, mi piace molto. E’ classico ma rock! Professionale ma non si prende troppo sul serio. I suoi libri spiegano molto bene i passaggi anche senza foto degli steps e divagarsi in troppe cose.

Ho scelto questa ricetta perché attirata dalla loro bellezza, dall’immagine che avevano sul libro,
per nulla a che vedere con il mio risultato finale purtroppo 🙁

Ho dovuto sostituire un paio di Ingredienti, in quanto non li avevo in casa e mi sarebbe anche stato molto difficile reperirli, sia per il costo proibitivo che proprio perché sono quasi introvabili. Sicuramente se li avessi utilizzati sarebbe cambiato di molto il gusto, in qaunto entrambi esaltano il sapore di mela verde, mentre nel mio caso il sapore che più si sente presente è la vaniglia.

Questi due ingredienti sono:
– Polpa di Mela verde Sosa® > sostituita con altra polpa di mela
– Manzanita ®  > sostituita con il liquore alla vaniglia

nella ricetta sotto riporto comunque le ricette originali.

Bon Eclair!


Eclairs 

Ingredienti per circa 10 pezzi da 11 cm
160 gr. Latte intero
160 gr. Acqua
160 gr. Burro
6 gr. Zucchero semolato
4 gr. Sale fino
8 gr. di estratto di vaniglia
160 gr. Farina 0
280 gr. Uova intere (la dose è di massima, ma vanno aggiunte un pò alla volta ad occhio)

Accendere il forno a 250°C, ventilato

Scaldare in una pentola anti aderente l’acqua, il latte, il burro a tocchetti, il sale, lo zucchero e la vaniglia

Appena il composto bolle, toglierlo dal fuoco ed aggiungere a pioggia la farina setacciata

Amalgamare la farina mescolando vigorosamente fino a quanto la pasta non si stacca dalla pentola

Versare la pasta nello sbattitore con foglia (o si può fare a mano con una spatola) e aggiungere poco alla volta le uova.

La pasta dovrà risultare liscia ed omogenea con una consistenza detta a becco.

Dressare l’impasto in tronchetti da 11 cm con la sac a pochè munita di un beccuccio da 16 mm.

Infornare la teglia quando il forno ha raggiunto la temperatura e spegnerlo

Attendere fino a che la pasta choux non si sarà gonfiata presentando una colorazione ambrata

Accendere il forno a 160°C, ventilato e lasciar cuocere fino a doratura per 15-20 minuti.

Se avete un forno statico cuocere a 175°C per circa 30 minuti

Gli eclair infatti devono asciugare, una piccola accortezza è quella di praticare un forno a fine cottura, sul fondo degli eclair e di lasciarli raffreddare a forno spento, in modo da completare l’asciugatura.

per il ripieno:

Crema alla mela verde

Ingredienti
2 gr. Gelatina in polvere + 10 gr acqua per reidratare
100 gr. Purea di mela verde
130 gr. Uova Intere
100 gr. Zucchero
190 gr. Burro lavorato a crema
55 gr. Polpa alla mela verde Sosa ® (sostituita con polpa normale come sopra)
8 gr. Manzanita ® (liquore alla mela verde, sostituito con quello alla vaniglia)

Idratare la gelatina con l’acqua

Mescolare la purea di mela verde, le uova, lo zucchero e fate cuocere a bagno maria a 83°C

Aggiungere la gelatina, mescolare a lasciar intiepidire fino al raggiungimento di 45°C di temperatura

Aggiungere il burro, la polpa di mela verde e la Manzanita.

Amalgamare con un mixer ad immersione

Trasferire la crema in un recipiente e conservare in frigo per almeno 2 h

Crema alla Vaniglia del Madagascar  (mousseline)

Ingredienti
255 gr. Latte intero
20 gr. Baccelli di vaniglia incisi e raschiati
30 gr. Tuorli
50 gr. Zucchero semolato
15 gr. Preparato per crema in polvere o fecola di mais
80 gr. Burro

Far bollire il latte con la vaniglia, ritirare dal fuoco e lasciar riposare per almeno 20 minuti coperto con pellicola

Filtrare

Sbattere tuorli, zucchero e la polvere per crema (o la fecola) in un recipiente

Aggiungervi il latte precedentemente scaldato e rimettere sul fuoco nella casseruola

Continuare la cottura della crema pasticcera

Lasciar intiepidire la crema e arrivata a 40°C aggiungere il burro a cubetti (da frigo)

Trasferire la crema in un recipiente e conservare in frigo per almeno 2 h

Mescolare un terzo di crema alla vaniglia con due terzi di quella alla mela verde e farcire gli eclair cotti

Glassa lucida verde alla mela  

Ingredienti
5 gr Gelatina ammollata o reidratata
200 gr. Panna liquida fresca
92 gr. Zucchero
26 gr. Glucosio
33 gr. Acqua
25 gr. Cioccolato bianco a pezzettini
qb. Colorante verde e giallo
10 gr. Polpa di mela verde Sosa® (messo quella normale)
Vaniglia in polvere

Immergere la gelatina in acqua per reidratarla

Mettere la panna a bollire e appena bolle toglierla dal fuoco

Fare un caramello in un tegame, utilizzando zucchero e glucosio

Quando arriva 160°C ed inizia a dorare interrompere la cottura con la panna calda.

Proseguire la cottura fino al raggiungimento di 102-105°C di temperatura

Incorporare il cioccolato bianco tritato e lasciar intiepidire fino al raggiungimento di 70°C di temperatura

Arrivati a questa temperatura aggiungere la gelatina strizzata, i coloranti e passare con un mixer ad immersione

Aggiungere la polpa di mela verde e la vaniglia e mixare ancora

lasciar riposare in frigo fino all’utilizzo

Creare dei piccioli di cioccolato per completare la decorazione
Per donare maggiore lucentezza ho passato un velo di gelatina neutra a cui ho aggiunto della polvere di colore oro e giallo chiaro

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