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Un cuore spigoloso ma da un gusto morbido e fruttato. Ecco il mio San Valentino


San Valentino – Yuzu e Fragole

Tratto da una ricetta di Ana Karina Rivera – so good magazine #16

Finalmente lo Yuzu!

Non ho molte storia da raccontarvi su questo dolce, se non il solito lo farò. con il segnalibro li fermo da mesi.

Per san Valentino, avevo già deciso lo stampo, già fatto un bozzetto di come doveva essere e poi arriva questo dolce.

Primo amore.

Il dolce originale non ha questa forma, ma fa niente, il risultato è secondo me strepitoso anche racchiuso in questo cuore spigoloso.

Uno stampo di Dinara Kasko che ho da subito adorato.

Una mousse acidula e fruttata, un cuore morbido e uno croccante.
Preparazioni semplici e veloci che insieme sono pura poesia.
Non troppo dolce, fresco e morbido che si scioglie in bocca.
Provare per credere

Se non trovate lo Yuzu (trattasi di un agrume giapponese) potrete utilizzare del Lime o del limone Italiano, magari quello di sorrento. Non sarà uguale, ma sarà molto vicino.

Sotto trovate tutte le preparazioni.

Buon San Valentino


Sponge cake

Ingredienti
25 gr. Zucchero semolato
101 gr. Farina 00
7 gr. Lievito per dolci
47 gr. Olio di riso
166 gr. Uova intere
68 gr. Latte intero 

  1. Scaldare il forno a 180°C
  2. In planetaria munita di frusta, miscelare gli ingredienti secchi aggiungere l’olio e le uova e miscelare per 6 minuti ad alta velocità
  3. Aggiungere il latte e miscelare per altri 2 minuti a velocità media
  4. Livellare la miscela in uno strato sottile in una teglia ricoperta da carta forno
  5. Cuocere per 10-15 minuti o fino a doratura
  6. Far raffredda e ricavare la forma voluta che farà da base alla torta
  7. Conservare fino all’utilizzo

 

Per la Gelée alle fragole e lamponi freschi

Ingredienti
3,3 gr. Gelatina in polvere o in fogli reidratata con 5 parti di acqua
131 gr. purea di fragola
28 gr. zucchero semolato
14 gr. di acqua
Lamponi freschi tagliati a metà qb

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda fino a quando sarà ammorbidita
  2. In un pentolino mettere la purea di fragola e lo zucchero e portare a bollore
  3. Aggiungere la gelatina e di scioglierlo nel composto
  4. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente
  5. Aggiungere i lamponi freschi tagliati a metà
  6. Posizionare la gelee nello stampo preferito e raffreddare prima in frigo e poi successivamente in abbattitore o congelatore sino ad utilizzo.

Inserto croccante

Ingredienti
50 gr. Briciole di wafer (o anche i cornflakes vanno bene come sostituto)
63 gr. Cioccolato bianco Ivoire ( Valrhona) sciolto
33 gr. Burro sciolto 

  1. Miscelare il wafer al cioccolato e burro sciolti
  2. Stendere il composto su un foglio di sillpat o carta da forno all’altezza di 3/4 mm.
  3. Ricavare la forma desiderata
  4. Lasciar raffreddare fino all’utilizzo

Mousse al cioccolato bianco e Yuzu

Ingredienti
6 gr. Gelatina in polvere ( o fogli) + 30 gr. Acqua fredda
96 gr. Latte intero
36 gr. Succo di Yuzu
120 gr. Cioccolato bianco Ivoire ( Valrhona)
200 gr. Panna semi-montata

  1. Reidratare la gelatina.
  2. Mettere il cioccolato bianco tritato in una ciotola
  3. In un pentolino, portare a bollore il latte
  4. Aggiungervi la gelatina e il succo di Yuzu
  5. Versare il composto caldo sul cioccolato un po’ alla volta in modo da creare un emulsione
  6. Se necessario affinare velocemente con il frullatore a immersione
  7. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente fino ad arrivare ai 30 °C
  8. Aggiungere delicatamente la panna montata
  9. Utilizzare subito

Glassa rossa a specchio

Ingredienti
50 gr. Acqua
90 gr. Zucchero semolato
90 gr. Sciroppo di glucosio
90 gr. Cioccolato bianco
9 gr gelatina reidratata
64 gr. Latte condensato
36 gr. Glassa neutra Absolute Cristal
Colorante rosso alimentare qb

  1. Reidratare la gelatina.
  2. Portare a bollore lo zucchero l’acqua e glucosio fino a 103 gradi e aggiungere la gelatina reidratata
  3. Aggiungere il composto ancora caldo sulla cioccolata ed emulsionare
  4. Aggiungere poi il latte condensato e la gelatina neutra
  5. Miscelare con il frullatore ad immersione aggiungere il colorante rosso
  6. La glassa sarà pronta all’uso intorno ai 35 °C

Montaggio

  1. Il montaggio va fatto al contrario, mettere una parte di mousse nello stampo prescelto
  2. Aggiungere le inserto di gelee ai lamponi e fragole ancora congelato
  3. Aggiungere un sottile strato di mousse allo yuzu
  4. Posizionare Eli inserto croccante e coprire con un’altra parte di mousse allo yuzu
  5. Chiudere infine il dolce con la sponge cake
  6. Lasciar raffreddare in congelatore fino ai glassaggio.
  7. Glassare il dolce con la glassa a specchio
  8. Decorare con Spicchi di fragola nel mio caso non poni decorazioni in cioccolato e marshmallow alla fragola (trovate la ricetta questo link)

 

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