..Il Bonet un classico rivisto in chiave rock e dei macaron con una ganache al caramello e Amaretto di Saronno. Crunchy e smooth dessert

Bonet e Macarons

un dolce in chiave rock, che rivisita un classico e un altro dolce che ormai è diventato un classico

Adoro i dolci la cucchiaio e adoro i classici. Come resistere poi al profumo dell’amaretto?
Ho deciso quindi combinare questo Bonet rivisto da Fabrizio Galla, che ha una chiave tutta rock con un altro classico ormai, il macaron, ma cimentandomi nel creare una ganache al caramello e Amaretto di Saronno.

La mandorla ed il cioccolato come chiave di questo dolce di fine pasto.
Entrambi i dolci mi sono piaciuti perchè hanno una texture croccante ed un cuore morbido e profumato., Entrami da mangiare con le mani se preferite. Evviva le rivisitazioni… Evviva i “classici”

Guscio macaron al cacao (Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

per circa 40 macarons

Ingredienti  
125 gr. Polvere di mandorle
25 gr. Cacao amaro
150 gr. Zucchero a velo
150 gr. Zucchero semolato
50 gr. Acqua
100 gr. Albumi (50+50)

1. Setacciare il tpt, polvere di mandorle e zucchero a velo ed il cacao.
2. Amalgamare il tpt con i 50 gr di albumi.
3. In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero semolato a temperatura, fino a raggiungere i 110°C.
4. Nel frattempo montare gli albumi con le fruste a filo, aggiungere lo sciroppo di zucchero quando raggiunge la temperatura e continuare a montare fino a che si raffreddi quasi del tutto.
5. Incorporare in tre parti la meringa italiana al composto preparato prima (macaronage)
6. Dressare i macarons e lasciarli riposare il tempo necessario che si formi una pellicola, al tatto non dovranno più appiccicare. (croutage).
7. Preriscaldare il forno a 140°C.
8. Infornare per 12-15 minuti circa (dipende dal forno, dalla dimensione del macarons).
9. All’uscita del forno appoggiare la teglia su un piano di marmo o su una superficie fredda, in maniera tale da staccare i gusci con più facilità
10. Lasciar raffreddare.

Ganache al caramello e amaretto di Saronno

Ingredienti
4 gr. Gelatina in polvere
20 gr. Acqua per idratare la gelatina
214 gr. Cioccolato bianco da copertura Ivoire (Valrhona)
96 gr. Zucchero semolato per il caramello
280 gr. Panna fresca
1,5 gr. Fior di sale
7 gr. Amaretto di Saronno

1. Idratare la gelatina
2. Tritare finemente il cioccolato.
3. Preparare il caramello a secco.
4. Decuocere con la panna scaldata in cui sono stati sciolti i fiocchi di sale.
5. Aggiungere la gelatina.
6. Aggiungere il cioccolato tritato ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione
7.  
8. Creare un’emulsione molto liscia e brillante.
9. Incorporare l’amaretto aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .
10. Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.
11. Montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Bonet (F. Galla)

Ingredienti per i bonet
400 gr.Latte intero
270 gr. Panna fresca
200 gr. Uova intere
140 gr. Zucchero di canna bianco
170 gr. Granella di amaretti
30 gr. Cacao in polvere
35 gr. Liquore Amaretto
2 cucchiai Caffè espresso (facoltativo )

Ingredienti per la copertura
500 gr . Cioccolato fondente da coperura al 56%
300 gr. Burro di cacao
200 gr.  Briciole di amaretti

Ingredienti per la gelatina di caramello
100 gr . Zucchero semolato
200 gr. Acqua
5 gr.  Gelatina in polvere

1. Preparare la gelatina la caramello: Preparare un caramello a secco, aggiungendo lo zucchero un pò alla volta e decuocere con l’acqua calda, aggiungere la gelatina e far rapprendere la gelatina nella forma desiderate con uno spessore massimo di 5 mm
2. Per prepare il Bonet, mettere in pentolino, la panna ed il latte
3. Portare il tutto al leggero bollore.
4. In un contenitore mescolare con un frustino a maglie fini le uova, lo zucchero di canna bianco, il cacao in polvere e la granella di amaretti,
5. Incorporare latte e panna bollenti, mescolando bene con il frustino.
6. Emulsionare con il minipimer o frullatore ad immersione aggiungendo il liquore all’amaretto e un pò di caffè espresso (facoltativo)
7. Riempire gli stampini della forma scelta fino a mezzo cm dal bordo.
8. Cuocere 180°C fino a cottura.  (Io ho scelto stampi cilindrici per mono-porzioni della Silikomart e hanno impiegato 35 minuti circa)
9. Raffreddare in abbattitore a +4°C, quindi congelare.
10. Una volta congelati, estrarre i bonet dalle forme, fondere il cioccolato fondente a 45°C al massimo, aggiungere il burro di cacao sciolto ed in ultimo le briciole di amaretti
11. Con l’aiuto di uno steccino/forchettina immergere i bonet congelati nella copertura.
    Lo shock termico farà rassodare la copertura istantaneamente
12. Aggiungere la gelatina di caramello sopra al bonet ricoperto