freschi contrasti tra la dolcezza della composta e la crema vellutata racchiuso da una base di frolla profumata
Tartelletta lime,tonka e more
Adoro le tartellette e adoro le monoporzioni in generali.
Le crostatine saranno anche un classico ma danno sempre delle grosse soddisfazioni sia nella preparazione che poi nel mangiarle.
Avevo voglia di utilizzare delle more e quindi ho pensato che un paio di basi già prionte che avevo facessero al caso mio.
La frolla è quella utilizzata per la crostata ciliegiosa fatta week end scorso, cos’ come il cremoso al limone limone e fava Tonka. Utilizzando queste due basi del Maestro Di Carlo, ho aggiunto una composta di more e lamponi con lime.
La composta è stata un’azzardo, un esperimento, ben riuscito devo dire per fortuna ed il connubio di sapori devo dire che mi ha entusiasmato.
I gusci di frolla li avevo già preparato negli anelli microforati della Silikomart e congelati lo scorso weekend, avendo fatto frolla in abbondanza. Ho tenuto lo spessore più grosso, anzichè 2,5 mm, ho tenuto 3, in quanto avendo due composti morbidi al suo interno preferivo avere un pò di croccantezza.
Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Frolla alle Mandorle
– Cremoso al limone e Fava tonka
– Composta more lamponi e lime
Frolla alle Mandorle
(Leonardo Di Carlo – Buona la prima)
180 g di burro
3 g sale
2 g vaniglia in polvere
80 g farina di mandorle.
415 g di farina per frolla
200 g zucchero a velo
55 g latte intero
25 g uova intere
Sabbiare il burro morbido con la farina il sale e gli aromi, aggiungere poi la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e le uova. Amalgamare gli ingredienti fino a che risulti un impasto uniforme. Fare riposare la frolla per circa 12h in frigo prima dell’utilizzo
Cremoso alla fava tonka e zest di limone e lime
275 g acqua
27 g amido di riso
180 g di cioccolato bianco 33%
27 g glucosio
Fava tonka grattugiata qb
1 g scorza di limone grattugiata
1 g scorza di lime Gratuggiata
125 g di mascarpone
3g gelatina in polvere 200 bloom + 15 g acqua per idratazione
Portare a bollire l’acqua con l’amido di riso. In una ciotola preparare tutti gli altri ingredienti.
Versare il composto caldo su tutti gli ingredienti ed emozionare con un mixer ad immersione fino ad avere un composto fluido ed uniforme. Lasciar riposare una notte in frigorifero prima di utilizzare.
Composta more lamponi e lime
140 g zucchero semolato
60 g lamponi in purea
200 g more
10 g acqua
8 g succo di lime
Buccia di 1 lime (con riga limoni)
35 g polpa di mele frullata
2 g pectina + 10 g zucchero
Mettere le more, la polpa di lamponi e lo zucchero a marinare un pochino con il succo e le buccie di lime.
Mettere sul fuoco, aggiungendo anche la polpa di mele e portare a bollore, far cuocere a fuoco lento mescolando per non fare attaccare, e se necessario aggiungere un goccio di acqua, a me non è servito farlo.
Quando le more sono cotte e pronte, aggiungere l’ultima parte di zucchero mescolato con la pectina.
Finalizzare la cottura fino a consistenza desiderata, che in questo caso deve essere non troppo liquida.
Montaggio del dolce
Foderare gli anelli microforati con la frolla stesa a 3 mm di spessore. Lasciar riposare in frigo per circa mezz’oretta. Infornare a 160 gradi. Una volta raffreddate spennellare con del burro di cacao, prima di mettere uno strato di confettura di more, lamponi e lime e decorare con la sac a poche con il cremoso. terminare con una mora e una punta di argento alimentare.
