la versione originale vuole una crema alla vaniglia, io ho preferito variare utilizzando la fava tonka, zest di limone e lime
Crostata ciliegiosa, pistacchi e ciliegie
Una ricetta presa dal libro “Buona la prima” del Maestro Leonardo di Carlo
Una crostata meravigliosa, di quelle che hanno il segnalibro da tempo.
Spesso l’abbinamento che si trova nei dolci è lamponi e pistaccio e non è frequente invece che sia la ciliegia il frutto protagonista,
Anche per me non è frequente l’utilizzo di questo frutto.
Forse perchè amo mangiarlo così, ma devo dire che quando ho visto la foto di questo dolce è stato amore a prima vista.
Mi sono organizzata bene il lavoro perché anche se sono delle preparazioni molto semplici e veloci (ci si mette di più a pesare gli ingredienti!). non mi era mai capitato di utilizzare una frolla sablè con una parte di latte e di fare un cremoso non a base di crema inglese, ma come in questo caso senza uova.
Risultato strepitoso!
Come accennato all’inizio, la versione originale del cremoso è alla vaniglia, io ho voluto profumare la mia crema in maniera diversa e sperimentare l’abbinamento. Ho scelto lo zest di limone e di lime per dare freschezza e giusto una grattata di fava tonka, che era da tempo che non utilizzavo per un dolce.
Nella ricetta sul libro non è presente il crumble, quello che ho utilizzato io è al pistacchio e sempre una ricetta del Maestro Di Carlo.
Ho cercato di riprodurre anche la stessa decorazione utilizzando una bocchetta che viene utilizzata per i romias (che vorrei fare prossimamente) e per i religieus. Una bocchetta che ho da un tre-quattro anni ma che non avevo mai utilizzato ancora.
Nel libro in due parti diverse viene detto di mettere un velo di confettura di ciliegie tra la frolla e la frangipane al pistacchio, ma nella parte del montaggio invece parla di ciliegie fresche nella crema frangipane. Io ho preferito quest’ultimo.
Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Frolla alle Mandorle
– Cremoso alla vaniglia – limone e Fava tonka
– Crema di pistacchio soft
– Crumble al pistacchio
– Granella di pistacchio, ciliegie, pistacchi interi
Frolla alle Mandorle
180 g di burro
3 g sale
2 g vaniglia in polvere
80 g farina di mandorle.
415 g di farina per frolla
200 g zucchero a velo
55 g latte intero
25 g uova intere
Sabbiare il burro morbido con la farina il sale e gli aromi, aggiungere poi la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e le uova. Amalgamare gli ingredienti fino a che risulti un impasto uniforme. Fare riposare la frolla per circa 12h in frigo prima dell’utilizzo
Cremoso alla vaniglia – fava tonka e zest di limone e lime
275 g acqua
27 g amido di riso
180 g di cioccolato bianco 33%
27 g glucosio
Fava tonka grattugiata qb
1 g scorza di limone grattugiata
1 g scorza di lime Gratuggiata
125 g di mascarpone
3g gelatina in polvere 200 bloom + 15 g acqua per idratazione
Portare a bollire l’acqua con l’amido di riso. In una ciotola preparare tutti gli altri ingredienti.
Versare il composto caldo su tutti gli ingredienti ed emozionare con un mixer ad immersione fino ad avere un composto fluido ed uniforme. Lasciar riposare una notte in frigorifero prima di utilizzare
Crema di pistacchio soft
50 g burro morbidissimo
75 g zucchero semolato
1 g sale
2 g scorza di limone bio
70 g pasta pura di pistacchio
70 g uova
40 g farina di mandorle
17 g amido di riso
10 g distillato di vaniglia 60°
45 g panna fresca
Mescolare con uno sbattitore elettrico i primi 5 ingredienti, successivamente aggiungere le uova, le farine, il distillato e la panna fresca. Mescolare fino quando il composto sarà uniforme mette
Crumble al pistacchio
40g burro freddo
4g pistacchi in polvere
40g farina 00
40g zucchero semolato
un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti, far raffreddare prima di sbriciolare il composto e cuocerlo a 175°C. Far raffreddare e mettere da parte
Montaggio del dolce
Foderare lo stampo scelto con la frolla stesa a 2,5 mm di spessore. Lasciar riposare in frigo per circa mezz’oretta. Con l’aiuto di una sacca da pasticcere distribuire parte della crema al pistacchio sul fondo della crostata. Posizionare le ciliegie de nocciola te e tagliate a metà e ricoprire con altra crema. Infornare per circa 25 minuti a 160 gradi. Una volta raffreddata ho messo un velo di confettura di visciole e ho coperto con il crumble al pistacchio sbriciolato. Decorare con la crema al cioccolato bianco e mascarpone utilizzando una sac a poche e delle bocchette dentellate e Sultane (quelle per i romias per intenderci). Co spargere con un pò don granella di pistacchio, pistacchi e delle ciliegie fresche
