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Una crema cheese cake insolita perché fatta a base di ganache, incredibilmente vellutata


Cheese cake al cioccolato bianco e vaniglia con lamponi e geleé di pesche

A volte si sa, si raccolgono appunti e li si mettono li, da una parte e ce ne dimentichiamo.

E’ andata così con questa cheese cake, una piacevole riscoperta di questa crema, ordinando fogli sparsi tra i miei tanti libri di pasticceria, che troppo spesso non ho più tempo di guardare e la memoria fa cilecca!

Era li un foglio volante con una cheesecake fredda con topping di fragole e mi sono detta che non ricordavo neanche più quanto tempo fa avessi fatto una cheesecake.

Era ora di farne una allora!

Il topping non mi ha attirato ma la crema si, una crema diversa dal solito, con cioccolato bianco e meno gelatina (data la presenza del burro di cacao nella crema). in quella originale c’era dela scorza di limone, ma io ho preferito farla mia utilizzando una mezza bacca di vaniglia buonissima che mi è stata mandata pochi giorni fa da Rosa Ramanamisata di “I profumi del Madagascar” .

Delle bacche di qualità premium eccezionali, e veramentte ne è bastata mezza bacca (ed io ho esagerato) per dare un sapore ed un profumo di vaniglia alla crema inebriante.

Non finisce qui, ho aggiunto anche dei lamponi freschi tagliati in quattro alla crema, e il topping invece una geleé alla pesca (fatta con pesche mature a polpa gialla che avevo in casa) e dei lamponi freschi.

Per la base ho usato dei biscotti integrali molto buoni che hanno fatto la differenza.

Ho fatto un errore però che vi consiglio di non ripetere.
La mia geleé è piena di bollicine perché ho frullato la polpa di pesca con un mixer e si sono formate, nonostante le molte passate al setaccio, non sono riuscita a togliere. Voi usate un. Mixer ad immersione!

Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Base di biscotti integrali
– Crema cheese cake alla vaniglia con lamponi freschi
– Geleé alla pesca

Le dosi sotto indicate sono per una cheese cake di 18 cm di diametro


Base biscotto integrale

200g biscotti secchi integrali
100g burro morbido

Frullare finemente con un mixer i biscotti ed aggiungere il burro morbido (non sciolto mi raccomando).
Distribuire il composto in un anello di 18 cm, possibilmente con fondo removibile sui cui avrete messo un disco di carta forno o di acetato e rivestito i bordi con una striscia di acetato fino all’altezza dell’anello.
Mettere in frigo e far solidificare bene la base

Crema cheesecake cioccolato bianco e vaniglia con lamponi freschi

365 g Formaggio spalmabile
240 g cioccolato bianco
300 g panna fresca
8,5 g gelatina 200 bloom re idratata con 5 parti di acqua
1/2 Bacca di vaniglia Bourbon
130 g lamponi tagliati in 4

Tritare il cioccolato bianco. in una ciotola e mettere da parte.
Portate la panna a bollore con i semi della Bacca di vaniglia e aggiungerci la gelatina re idratata. Versatela a più riprese nel cioccolato e mescolate partendo dal centro fino a quando si forma l’emulazione lucida ed elastica come si fa per una ganache. Versare il Philadelphia freddo di frigo nella panna e cioccolato.
Emulsionate con il mixer ad immersione.
Aggiungere i lamponi a pezzi e versare sulla base e far rapprendere in frigo per qualche ora.

Geleè alla pesca

85 g zucchero (variabile in base all’acidità della pesca)
165 g polpa di pesca pasta gialla matura
Succo di mezzo limone
3,5 g gelatina 200 bloom idratata con  5 parti di acqua
pesche tagliate e lamponi per decorazione

Portare a bollore la polpa di pesca con lo zucchero ed il succo di limone.
Versatevi la gelatina re idratata e fatela sciogliere. Appena tiepido versatela sulla cheese cake con ma frutta fresca posizionata. Lasciate gelificare in frigo posizionando la frutta tra la gelatina e la crema rappresa prima di colare la gelatina

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