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Una semplice crostata alla frutta fresca, una frolla al cacao friabilissima ed una crema vellutata


Crostata al cacao con namelaka al lampone e frutti di bosco

Questa crostata semplicissima ha solo due preparazioni da preparare il giorno prima della cottura.

La frolla sable infatti come la frolla in generale ha bisogno di riposare in frigo prima di essere stesa molto sottile e coppata nelle dimensioni corrette per rivestire lo stampo.

Quando devo preparare come in questo caso un guscio per crostata (ma anche in altri casi) utilizzo gli anelli forati per crostate. in questo caso ho voluto fare una forma diversa dalla solita rotonda, giocando invece con il dressaggio della namelaka (da preparare rigorosamente il giorno prima).

Non ci sono store particolari dietro a questo dolce se non la voglia di un dolce con poco tempo a disposizione, come negli ultimi due anni alla fine.

Dai sarà anche un classico, la crostata di frutta. Ma non si tratta della solita crostata alla crema (buonissima se fatta come si deve!) ma la crema così vellutata e profumata al cioccolato bianco e lampone e da una marcia in più e il risultato complessivo non è per niente stucchevole, anzi molto fresco… una fetta tira l’altra.

Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Frolla sable al cacao
– Namelaka al lampone
– Frutta di bosco (Fragole, lamponi e mirtilli)


Frolla sable cacao

435 g farina per frolla
42 g cacao
270 g burro 82% m.g.
2 g sale fino
210 g zucchero a velo
75 g uova intere

Sabbiare il burro con la farina, cacao e sale fino, unire la buccia di arancia, successivamente lo zucchero a velo, le uova ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Far riposare in frigorifero almeno 12 h prima dell’utilizzo. Coppare della forma desiderata e foderare uno stampo ad anello forato, di 18 cm, precedentemente imburrato. Cuocere la base a 160°C e una volta fredda spennellare con burro di cacao a 40-45°C.

Namelaka al lampone

115 gr di polpa di lampone
5 gr di glucosio
2,5 gr di gelatina + 12,5 acqua
200 gr di panna fresca
170 gr cioccolato bianco 

Scaldare la polpa di frutta con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versarlo sul  cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per almeno 10/12  ore primo dell’utilizzo.

Montaggio del dolce

Preparare il guscio di frolla come da ricetta, una volta impermeabilizzato con il burro di cacao, dressare la namelaka con una sacca da pasticciera e una bocchetta saint’honorè , guarnire con la frutta di bosco e qualche fogliolina di menta

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