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Brioche a lievitazione mista con Licoli (lievito madre a coltura liquida e lievito di birra fresco) con crosta croccante

Da quando ho in casa il mio Licoli, allevato con tanto amore e dedizione, ho cominciato anche a panificare. Al di la del pane, ho usato il mio lievito naturale anche per dei dolci lievitati da colazione.

un ‘esempio è questa brioche, che è tratta in parte da una ricetta del Maestro Montersino e che è stata riadattata utilizzando anche uno strato croccante per la versione da inzuppo.
La parte croccante era un cracquelin che avevo già pronto in freezer e che avevo utilizzato per dei bignè

Con questo impasto che ha molte ore di maturazione e di lievitazione, ho realizzato, sia delle brioche di forma allungata da inzuppo, sia delle brioche intrecciate che ho farcito comn del super pralinato di arachidi

La ricetta del pralinato la potete trovare qui

mentre quella della parte croccante la trovate sotto

. Trovate ricette e procedimenti sotto!


Impasto brioche

Ingredienti per il primo impasto
250 g farina 300 w
100 licoli
40 burro
70 zucchero semolato
65 tuorlo
13 g ldb
50 latte intero
7 g latte in polvere

Ingredienti per il secondo impasto
250 g farina 300 w
100 g latte intero
40 burro
70 zucchero semolato
65 tuorlo
7 g burro di cacao in polvere
5 g sale
3 g semi bacca di vaniglia
10 g rum a scelta

Per il primo impasto:
Impastare la farina con Li.co.li il lievito di birra compresso, il latte interi, il latte in polvere ed il tuorlo. Quando si otterrà un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere alternandoli lo zucchero ed il burro a pomata. Mettere poi l’impasto a lievitare in frigo per una notte.

Per il secondo impasto:
prelevare il primo impasto ormai raddoppiato e auzndo ancora freddo, unirvi impastando la farina ed il latte. Incordare bene. Unire poi poco per volta e alternandoli i tuorli e lozucchero semolato. Quando l’impasto doventerà bello liscio aggiungere anche poco per volta il burro a pomata. Unirvi poi il burro di cacao in polvere e successimvamente il sale e gli aromi.Lasciar puntare l’impasto per circa un’ora ad una temperatura di circa 28°C. 
Pezzare poi l’impasto con il peso desiderato (dipende dallo stampo e dalla forma che gli si da) e mettere a lievitare ancora direttamente negli stampi, sino a raddoppio.

Per il crumble

Ingredienti:
48 g farina di riso
35 g farina di mais fine
55 g mandorle in polvere fini
50 g di burro
12 g di uova intere
65 g zucchero di canna fine
1g sale fino

Unire prima tutte le polveri, quindi impastare con il burro freddo usando le mani, in modo da sgranare il tutto. Unirvi poi le uova senza impastare troppo. 

Montaggio

Io ho preparato due formati.
Il primo nello stampo in silicone degli eclairs su cui ho appoggiato una striscia di crumble congelato prima della cottura.

ecco il risultato


Il secondo sono delle brioche intrecciate che ho farcito con il pralinato alle arachidi:
Per fare le intrecciate, al momento della pezzatura, ho setso l’impasto a rettangolo, spalmato il pralinato, arrotolato e sezionato per il lungo il rotolino farcito. Ho intrecciato poi le due parti farcite e posizionato negli stampi imburrati dei muffin.
Spennellato con latte e uova e decorato con arachidi salate tostate prima della cottura .

cottura a 170°C forno statico

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