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strati di frolla alternati da una ganache fondente … un ritratto goloso e godurioso di cioccolato e caramello


Ritratto goloso (senza liquirizia)

Da una ricetta del Maestro Leonardo di Carlo da “Buona la prima”.

Questo dolce l’ho preparato con molta fatica una settimana prima di partorire.
Lo pubblico con molto ritardo in quanto il tempo è passato velocemente e non ho avuto più modo di inserire la ricetta completa, o meglio, le varie preparazioni.

Lo so è da pazzi pensare che una persona, al nono mese inoltrato di gravidanza (anzi quasi a termine per la verità) si metta a fare qualcosa del genere, ma ricordo quei giorni che mi sembrano così lontani, con tanta tenerezza. Con il pancione non riuscivo a stare ferma, no, proprio non ci riuscivo. Dovevo sistemare, fare perché mi dicevo… “quando arriverà Mattia, non avrai molto tempo per fare certe cose”. In effetti non mi sbagliavo, non di molto. Il tempo non ci sarebbe, ma tanta è la mia esigenza di ogni tanto staccarmi e tornare a questa passione che a volte uso questo tempo come piccolo regalo a me stessa, al mio essere si mamma, ma anche creativa. Sempre e comunque.

Un vero e proprio regalo, che mi fa anche il mio compagno e papà che me lo porta a spasso un oretta oppure lo tiene con se facendolo ridere e giocare, mentre io freneticamente mi muovo per caso, tirando fuori ciotole, stampi, ingredienti.

Un po’ in preda all’ansia, lo ammetto, con uno sguardo e mezzo cervello per Mattia, perché potrebbe avere bisogno di me. Ma quando peso, impasto, cuocio e sbraito, ogni tanto, mi sento bene. Sento che quella passione c’è ancora e che la devo sfogare ogni tanto.

Ritagli di tempo, magari orari assurdi, spazio in freezer da occupare un pò alla volta, sognare, ancora sognare con un po di amarezza perché mi sento un po’ egoista quando mi regalo questo tempo.

Ma Mattia non ha forse bisogno di una mamma felice per crescere bene?

Ecco la composizione del dolce “Ritratto Goloso (da Buona la prima)”
– dischi di frolla alla vaniglia (io ho omesso la liquirizia prevista nella ricetta originale)
– ganache al cioccolato fondente
– caramello salato al latte
– crumble di arachidi

Ritratto goloso, frolla alla vaniglia, ganache al fondente, caramello al latte

Frolla alla vaniglia 

Ingredienti:
90 gr. Burro
80 gr. Zucchero di canna grezzo fine
1 gr. Sale fino
160 gr. Farina 00 debole
1 gr. Bicarbonato
1 bacca di vaniglia
50 gr. Tuorli

  1. Impastare il burro con lo zucchero ed il sale
  2. Unire la farina ed il bicarbonato setacciati
  3. Aggiungere ai tuorli i semi della bacca di vaniglia.
  4. Impastare quel poco che serve per avere un impasto uniforme
  5. Lasciar riposare in frigo, se possibile una notte intera
  6. Stendere ad uno spessore di 2,5 mm
  7. Copparo dei dischi di 7,5 cm di diametro
  8. Cuocere in forno su rispetto o e teglia microforata a 160 °C fini a colorazione

Caramello salato al latte
(la sera prima) 

Ingredienti:
66 gr. Zucchero semolato
100 gr. Panna fresca
50 gr. Sciroppo di glucosio
33 gr. Burro
2,3 gr. Sale di Camargue
63 gr. Copertura al latte
0,3 gr. Bacca di vaniglia

  1. Cuocere a secco lo zucchero semolato fino a formare il caramello
  2. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio e la vaniglia
  3. Unire poco alla volta la panna bollente
  4. Unire il burro e versare sulla copertura
  5. Emulsionare con un frullatore ad immersione e far raffreddare
  6. Conservare a 14 gradi per 24 ore prima dell’utilizzo

Ganache fondente
(la sera prima)

Ingredienti:
133 gr. Panna fresca
33 gr. Glucosio
233 gr. Copertura fondente al 54%
41 gr. Burro morbido

  1. Portare a 45°C la panna con lo sciroppo di glucosio
  2. Versare sulla copertura tritata e fusa a 30°C
  3. Emulsionare con un frullatore ad immersione
  4. Intorno ai 35-40°C unire il burro morbido
  5. Far cristallizzare a 12-14°C dalle 12 alle 24 ore

Massa croccante arachidi e mais

Ingredienti:
100 gr. Zucchero semolato
56 gr. Arachidi tostate in polvere
24 gr. Farina di mais fioretto
100 gr. Burro
1 gr. Sale fino
100 gr. Farina 00 debole
0,6 gr. Bicarbonato di sodio

  1. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa
  2. Cuocere il composto steso su placca o in stampi a 150-160°C fino a colorazione
Montaggio
  1. Stendere un leggero strato di ganache su un disco di frolla
  2. Applicare un altro disco e ripetere l’operazione
  3. Chiudere con un terzo disco di frolla
  4. Distribuire un po’ di caramello salato sull’ultimo disco di frolla
  5. Mettere sui bordi delle briciole di massa croccante
  6. Decorare con lamponi ed eventuale disco di cioccolato

qualche lampone, delle decorazioni di cioccolato e qualche pagliuzza d’argento

Ritratto goloso, frolla alla vaniglia, ganache al fondente, caramello al latte
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