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Una dolce richiesta. Un’idea colorata e gustosa. Fresca dolce e lucente …


Torta Optical Fluo, lamponi pistacchio e lime

Torta con glassa a specchio rossa. Mousse al cioccolato bianco e lime, biscotto morbido al pistacchio e inserto di gelèe al lampone.

Una richiesta a sopresa.

Il mio capo che improvvisamente giunge sul mio Blog e ne rimane abbagliato!
Quasi quasi ti faccio fare la torta per il compleanno di mia moglie.. mi dice.. ed addocchio una torta a specchio che avevo fatto qualche mese fa. La addita e mi dice. La voglio così..

Trattasi di Eleganza Tropicale. Ma io non faccio mai torte uguali.

Per me ogni dolce o creazione deve essere unica e di carattere!

Torta Optical Fluo, lamponi pistacchio e lime

La glassa a specchio la tengo, perà decido di usare un’altra ricetta (anche qui ogni volta provo a usare ricette diverse per capirne le differenze e anche per complicarmi un pò la vita, diciamolo!)
Utilizzo una ricetta di Antonio Bachour. Meravigliosa lucente anche dopo ore.

Ci metto un pò a trovare il colore giusto, si quello che avevo in testa!:

Cerco di utilizzare delle decorazioni tono su tono. Riccioli in isomalto sempre della stessa tonalità ed una spirale color lampone al centro. Fatta di polpa di lampone, caramello, gelatina e cioccolato bianco.

Spezzo il colore, aggiungendo della granella verde di pistacchio e dei ciuffetti di chantilly al pistacchio.

La torta, mi dice il mio capo, deve essere stupenda ma sopratutto buonissima! E sia…cominciamo a progettarla bene!
Lui è il responasabile dell’area in cui lavoro.
L’area creativa ed è ovviamente un creativo come me, va da se che la bellezza deve essere calibrata sul suo occhio critico.

Per questo ho deciso di giocare con i colori, con la geometria e forme pulite.

La sorpresa è stata WOW. Io di questo ne sono fiera e felicissima.
Bello non deludere la persona per cui si fa un dolce in primis, se poi è il mio capo.. Bhè che dire, ancora più orgogliosa.

Dimenticavo..
una richiesta speciale, perchè lui è allergico alla frutta secca, tranne che al pistacchio e trovare un biscuit al pistacchio senza che ci fossero le mandorle, è stata una impresa..
Per fortuna la mia biblioteca in continua crescita mi ha aiutato molto!

Ho trovato sull’ultimo libro di Santin, Cioccosantin, una ricetta del maestro Andrea Besucchio.

Un biscotto morbido con la pasta pura di pistacchio… si avete letto bene! No polvere di pistacchi ma pasta pura! Meravigliosa!

Ho utilizzato stampo Tourbillion della Silikomart per la spirale, mentre per la torta un anello tondo di 28 cm foderato con dell’acetato.

Di seguito tutte le preparazioni.


Biscotto Emmanuel al pistacchio
( di A. Besucchio da Cioccosantin)

Ingredienti x 2 dischi da 26 cm alti 1cm e mezzo

90 gr. Burro
90 gr. Pasta di pistacchio
222 gr. Farina
108gr. Zucchero a velo
2 gr. Sale
10 gr. Lievito per dolci
222 gr. Uova
112 gr. Zucchero invertito
46 gr. Latte intero

Sciogliere il burro nel latte a 50°C.
Mescolare nel cutter le polveri, il sale ed il lievito.
Aggiungere le uova, lo zucchero invertito, la pasta di pistacchio.
Versare a filo il latte con il burro
Cuocere a 170°C per circa 12 minuti, lo strato è di uno spessore di circa un cm e mezzo

Per la Gelée ai lamponi (inserto cm 26)

Ingredienti
200 gr. Purea di lamponi (io ho usato quella con 10% di zucchero )
60 gr. Purea di guava
70 gr. Zucchero semolato
38 gr. Destrosio
11 gr. Gelatina in fogli + 55 grammi di acqua per reidratare

Unire l’acqua alla gelatina e mescolare bene.

Far riposare e poi scaldare al micro-onde.

Scaldare circa il 30% della purea, unire gli zuccheri e portare al bollore.

Unire la gelatina e la restante parte di purea.

Versare in un quadro delle stesse dimensioni della teglia usata per il biscuit all’altezza di circa 2 cm.

Raffreddare completamente.

Mousse al cioccolato bianco e lime
(da una ricetta di Dinara Kasko)

Ingredienti

170 gr. Panna
230 gr. Cioccolato bianco
340 gr. Panna montata
10 gr. Gelatina (idratata con 5 parti di acqua)
80 gr. Meringa italiana
30 gr. Succo di lime

Idratare la gelatina

Bollire la panna in un pentolino

Aggiungere la gelatina nella panna

Colare in più riprese la panna calda sul cioccolato bianco tritato e creare una buona emulsione.

Montare la panna, lasciandola morbida per incorporarla meglio al composto.

Aggiungere il succo di lime alla meringa italiana. Io ho aggiunto anche dello zest di lime.

Portare il cioccolato bianco (la ganache) a 35°C e aggiungere con la spatola prima la meringa italiana e poi in ultimo la panna montata.

Spirale di lamponi, cioccolato e caramello

Ingredienti
50 gr. Polpa di lamponi
8 gr. Destrosio
1,2 gr. Gelatina animale in polvere con 5 parti di acqua
30 gr. Cioccolato bianco
10 gr. Salsa al caramello al burro salato (vedi qui)
coloranti alimentari qb

Scaldare un la polpa di lamponi con il destrosio.

Togliere dal fuoco, a bollore, e aggiungere la gelatina reidratata e scaldata.

Aggiungere al composto anche la salsa al caramello al burro salato, intiepidita, se necessario.

Colare la preparazione ancora calda sul cioccolato bianco tritato.

Passare al setaccio e colare negli stampi in silicone.

Passare una mezz’oretta in frigo e poi congelare.

Glassa rossa a specchio
(da una ricetta di A. Bachour)

Ingredienti
21 gr. Gelatina in fogli + 105 gr acqua fredda
125 gr. Acqua
225 gr. Zucchero semolato
225 gr. Glucosio
225 gr. Cioccolato bianco
160 gr. Latte condensato
90 gr. Glassa neutra
Colore rosso qb

Idratare la gelatina con 5 parti di aqua fredda.

Versare l’acqua, lo zucchero il glucosio in una pentola antiaderente e portare a bollore.

Aggiungere la gelatina scolata e strizzata e la glassa neutra.

quando il composto sarà uniforma aggiungere anche il latte condensato e mescolare bene finché tutto sarà liscio e omogeneo.

Versare il composto sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato e utilizzare un frullatore ad immersione per affinare la struttura.

Filtrare se necessario per eliminare eventuali bolle e lasciar riposare in frigo fino al giorno seguente.

Scaldare la glassa e utilizzare intorno ai 35°-38 C.

Colare la glassa sulla torta congelata.

Chantilly al pistacchio per decorazione

Ingredienti
125 gr. Panna fresca
18 gr. Zucchero a velo
10 gr. Pasta di pistacchio
coloranti alimentari qb.

Montare la panna fredda con lo zucchero a velo

Aggiungere delicatamente la pasta pura di pistacchio ed eventuali coloranti alimentari (se necessari).

Mescolare delicatamente con una spatola in silicone dal basso verso l’alto, stando attendi a non smontare il tutto

Utilizzare subito

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2 Comments

  1. all’occhio è spettacolare vorrei cimentarmi nel riprodurla ma sono un neofita e non mi à chiara la sequenza del montaggio .Grazie giuseppe

    1. Ciao Giuseppe, grazie mille
      ci sono 2 strati di biscuit intervallati dalla gelee ai lamponi ed uno strato di mousse. il tutto contornato dalla mousse stessa.
      purtroppo non ho l’immagine del taglio perchè è stata fatta per un mio amico, per il compleanno della sua ragazza.
      per essere più precisi, montaggio al contrario:
      – mettere in uno stampo ad anello un primo strato di mousse
      – posizionare uno strato di biscuit (stessa circonferenza inserto)
      – inserto gelee
      – altro strato leggero di mousse
      – altro biscuit al pistacchio
      – chiudere con la mousse
      Abbattere e glassare

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