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Il tiramisù è un must. A chi non piace? Questa volta ho voluto giocare e farne una versione non classica. Caramello e cioccolato.


Mono porzione Tiramisù al caramello e cioccolato.

Ricetta dal libro Caramello di Christophe Adam

Una versione di un dolce classico, con una marcia in più. Una mousse al caramello salato che smorza la dolcezza ed una bagna al cacao al posto del caffè.

Mono tiramisù al caramello

Da quando ho iniziato il corso serale di Aiuto pasticcere alla Cast Alimenti di Brescia, non sto combinando un granchè purtroppo 🙁

Vuoi la stanchezza, vuoi la mancanza di tempo, ma il week end che prima era dedicato ai mie dolci ed al blog, l’ho occupato per altre cose che , haimè, in alcuni casi hanno la priorità.

Nelle prime giornate di corso, abbiamo affrontato i pan di spagna ed i meringaggi.

Ecco allora che devo subito provare ad esercitarmi.
Di pan di spagna aromatizzati, al burro o biscuit, ne ho già fatti parecchi.
Ma i savoiardi no!

avevo fatto una prova un paio di anni fa, da una ricetta del Maestro Massari, ma vuoi la poca esperienza, vuoi la mancanza di formazione, non erano usciti. Erano rimasti piattini ed avevo cannato completamente la dimensione.

Questa volta però, sono usciti perfettamente.

Ho utilizzato la stessa ricetta dal libro che non ha il classico metodo a due montate (albumi e tuorli montati separatamente) ma il metodo che viene utilizzato anche per le casse per africani.

Il prodotto ottenuto ha il pregio di trattenere molto la bagna e di rimanere integro, senza sfaldarsi, seppur morbido e gustoso.

In questa ricetta, dedicato al caramello, non si utilizza il caffè, ma uno sciroppo di cacao in cui inzuppare i biscotti.

Nulla toglie che si possa utilizzare il classico caffè, che con il caramello sarà altrettanto strepitoso.

La crema è una mousse al caramello con mascarpone.
Il caramello utilizzato è leggermente salato ed il procedimento è quello della Patè a bomb. Ovvero i tuorli sbattuti e montati utilizzando uno sciroppo a 121°C, come per la meringa italiana.
Ma anche qui c’è l’eccezione, lo sciroppo infatti è il caramello deglassato con acqua calda salata che raggiunti i 121°C viene versato a filo.

Il risultato finale è una mousse leggerissima, per niente stucchevole e molto stabile.

Le decorazioni sono fatte di caramello sbriciolato finemente con il cutter e dei medaglioni di queste meringhette sbagliate.
Sembrano amaretti ma non lo sono!

Nate da una meringa italiana addizionata di massa di cacao pura, che sbagliando nell’incorporarla, ha smontato completamente l’impasto…

Ma vi dirò, a me così piacciono un sacco. Sono belle, lucido e sopratutto buonissimeeeee.


Sciroppo di cacao

Ingredienti 
45 gr. Cacao in polvere (io ho usato quello amaro della Valrhona)
460 gr. Acqua
230 gr. Zucchero di canna
Zest di arancia qb

Bolire l’acqua insieme allo zucchero di canna e all’arancia

a fine bollore togliere dal fuoco

Aggiungere il cacao setacciato e mescolare velocemente con una frusta

lasciar raffreddare prima di utilizzare

Mousse al caramello

Ingredienti
150 gr. Zucchero semolato (120 + 30)
50 gr. Acqua calda
5 gr. Fior di sale
54 gr. Tuorli
300 gr. Panna Montata
450 gr. Mascarpone

Preparare un caramello bruno con lo zucchero a secco (prima parte 120 gr.)

Nel frattempo cominciare a montare i tuorli con i 30 gr di zucchero a media velocità

Scaldare l’acqua con il fior di sale

Decuocere il caramello bruno quando pronto con l’acqua calda salata

Portare lo sciroppo al caramello a 121°C

Versare a filo sui tuorli che continuano a montare,

Quando i tuorli montati sono intiepiditi, amalgamare delicatamente in più riprese, il mascarpone che è stato leggermente ammorbidito.

Unire delicatamente anche la panna quando il composto sarà a temperatura ambiente ed utilizzare

Savoiardi

Ingredienti
105 gr. Albumi a temperatura ambiente
30 gr. Farina debole (la 00 va benissimo)
30 gr. Fecola di patate
75 gr. Zucchero semolato
60 gr. Tuorli d’uovo
Zucchero a velo e semolato per lo spolvero

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in un paio di volte

Incorporare delicatamente i tuorli d’uovo dopo averli leggermente sbattuti (ma mon montati!)

Alternare metà degli albumi montati con le polveri setacciate

Amalgamare delicatamente

Aggiungere l’altra metà di albumi

Dressare su una placca, rivestita di carta da forno, dei bastoncini con bocchetta liscia. Io ho utilizzato una numero 16 (1,6 cm) e formato dei bastoncini lunghi circa 10-11 cm.

Spolverare prima con dello zucchero semolato, poi con abbondante zucchero a velo

Infornare per circa 10 minuti a 180°C. temperatura e tempo dipendono dalla dimensione dei savoiardi e dal forno che avete.

Per l’assemblaggio ho utilizzato uno stampo stupendo della Pavoni, adatto alle monoporzioni.
Per avere la dimensione corretta ho cotto alcuni savoiardi direttamente nello stampo. Non sono cresciuti molto ma erano ideali per la stratificazione, mentre gli altri li ho utilizzati per la versione nella terrina di ceramica, più classica, ma altrettanto golosa.

Montaggio dele monoporzioni:

Dressare sl fonto dello stampo uno strato di circa 1 cm di mousse

Aggiungere il savoiardi inzuppato di sciroppo al cacao

Coprire con un altro stato di mousse

Chiudere con un altro savoiardo inzuppato

Congelare.

Quando congelata, sformare e decorare con la restante mousse.

Per decorazione ho utilizzato del caramello in polvere (caramello a secco tritato con un cutter) e della gruè doi cacao caramellata

Ai lati ho disposto due meringhette al cioccolato, ma potevano stare anche sensa… però che buone!!!

Servire dopo un paio di ore che riposano in frigorifero

 
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