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li dedicato a te come regalo per tutto quello che fai …


Buon compleanno Mamma! Torta vintage e macarons

Il tema sono le piante grasse con la Cactus sweet table …

Di solito penso per te ad una torta con tanti fiori colorati.
Quest’anno non potevo assolutamente mancare.

Ogni anno penso che torta farti Mamma e non mi sembra mai abbastanza!
E’ impagabile vedere il tuo stupore ogni volta però…
è meraviglioso vedere i tuoi occhi brillare, quando dopo un pò di tempo, appena arrivo a casa, ti avvicini  e mi vuoi abbracciare.

Non si è mai grandi abbastanza per la propria mamma.
torta vaniglia e lime con fiori cactus in pasta di zucchero e Cactus macarons al pistacchio

Nonostante l’età, tu mi consideri ancora la tua piccola e mi elogi a destra e a manca. Mi dicono che quando parli di me e fai vedere, orgogliosa, i dolci che faccio, ti brillano gli occhi.

Ma Mami anche quando io parlo di te, mi brillano gli occhi e mi sale la nostalgia.

Ogni volta mi prepari un sacco di cose da portare a casa, e, c’è sembra anche una nuova pianta, per il mio balcone.
Tu hai il pollice verde, io ci provo ma è difficile eguagliarti!

Basta vedere il tuo giardino per capire quanta passione ci metti con le tue piante.

L’ultima, una pianta grassa bellissima , che ti ha preparato, per me, il tuo collega!

Non vedo l’ora che sbocci il fiore. Lo chiamano fiore di seta.

Tempo fa avevo visto i cactus macarons in giro per il web. e mi ero già premunita dei vasetti i silicone (volendo si possono usare anche quelli di cialda gelato).

Dai li è partita l’idea di farti anche la torta a tema. Ho creato delle piantine di finte piante grasse che sembrano dei fiori e anzichè usare la slita pasta di zucchero, ho preferito sare un tocco vintage anche attraverso alla copertura stile spatolato…Quasi ricordasse un muro.

Ho utilizzato una crema al burro meringata con l’aggiunta di cioccolato bianco e qualche goccia di colore viola, per dare un tocco di lavanda al bianco di base.
Di seguito riporto le basi e le ricette utilizzate per i macarons ed in coda quelle della torta.


Vasetto cactus:

– Base Brownie alle noci pecan – dal Libro Cioccosantin di M. santin
– Cremoso Dulcey
– Crumble per l’effetto terra (con una spolverata di cacao)
– Gusci dei Macaron al pistacchio
– Ganache al cioccolato bianco e pistacchio per il ripieno


Torta vintage:

– Pan di spagna alla vaniglia
– Bagna alla vaniglia
– Namelaka al lime e fava tonka
– Crema al burro meringata al cioccolato bianco
– fiori di pasta di zucchero (da preparare in anticipo) e nastro colorato per il giro torta


Vasetto cactus Macarons

Cactus macarons al pistacchio

Biscotto Brownie  
(di M. Santin) 

Ingredienti 
72 gr. Cioccolato al 75% (io Usato Tanzanie della Barry)
130 gr. Burro morbido
125 gr. Zucchero semolato
130 gr. Uova
75 gr. Noci Pecan
70 gr. Farina bianca 00
1/2 baccello di vaniglia

  1. Scogliere il cioccolato con il burro. Io ho usato il micro onde per comodità, ma si può fare anche a bagno maria
  2. Sbattere le uova con lo zucchero, la polpa di vaniglia.
  3. Aggiungere il cioccolato fuso con il burro.
  4. Lavorare costantemente con una spatola incorporando i due composti fino ad ottenere un composto uniforme
  5. Unire la farina setacciata, lavorando con la spatola.
  6. In ultimo incorporare le noci pecan a pezzetti.
  7. Versare l’impasto in una teglia per un altezza di 2 cm.
  8. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C.
  9. Il biscotto sarà cotto quando la superficie risulterà asciutta e l’interno sodo ma non secco.

ps: da qui ho ricavato con un coppa pasta le basi da introdurre nel vasetto in due diverse circonferenze.

Cremoso Dulcey
(di G.Fusto – da preparare il giorno prima)

Ingredienti  per la crema inglese
40 gr. Tuorli
24 gr. Zucchero semolato
100 gr. Panna fresca
100 gr. Latte intero

Ingredienti  per il cremoso
230 gr. Crema inglese
134 gr. Cioccolato Dulcey Valrhona al 32%
3 gr. gelatina in fogli o granulare ammorbidita

  1. Preparare la crema inglese, portando ad ebollizione la panna, con il latte
  2. Mescolare senza montare i tuorli con lo zucchero semolato.
  3. Versare i liquidi caldi sui tuorli, amalgamare e riportare sul fuoco
  4. Cuocere il tutto a fiamma bassa, continuando a mescolare dolcemente, perchè non si attacchi fino alla cottura intorno agli 84-85°C.
  5. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ammollata.
  6. Mescolare un pò e versare a più riprese sul cioccolato spezzettato.
  7. Il composto dovrà risultare lucido ed elastico.
  8. Perfezionare, emulsionando con un frullatore ad immersione, avendo cura di incorporare aria rimanendo ad una temperatura compresa tra i 35-45°C
  9. lasciar raffreddare a temperatura ambiente, prima di mettere a riposare la crema in frigo in un contenitore ermetico con una pellicola a contatto (per evitare che formi la pellicina più scura)

ps: con queste basi ho riempito il vasetto in silicone alternando strati di brownie e cremoso

Crumble
(tratta da una ricetta di M. Santin)

Ingredienti
50 gr. Farina 00
50 gr. Zucchero di canna
40 gr. farina di mandorle
40 gr. Burro
30 gr. éclats d’or ( o in mancanza di queste vanno benissimo anche dei corn flakes sbriciolati)

  1. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente
  2. In una ciotola lavorare insieme tutti gli ingredienti, tranne l’éclats, amalgamando fino ad ottenere un composto granuloso e di media compattezza.
  3. Aggiungere le éclats.
  4. Stendere il crumble sbriciolato su una placca ricoperta di carta forno o se preferite in uno stampo della stessa dimensione di  quello che utilizzerete per il montaggio del dolce
  5. Cuocere a 180°C fino a colorazione.

ps: ho usato questa per fare l’effetto terra sopra al vasetto, spolverando con un pò di cacao amaro in polvere per avere un effetto più realistico

Gusci dei macaron al pistacchio   

Ingredienti
120 gr. Farina di mandorle
30 gr. Farina di pistacchio di Bronte
150 gr. Zucchero a velo
60 gr. Albumi
per la meringa italiana
60 gr. Albumi
15 gr. Zucchero semolato
50 ml Acqua
150 gr. Zucchero semolato

  1. Setacciare il tpt, polvere di mandorle e pistacchio e zucchero a velo.
  2. Amalgamare il tpt con i 60 gr di albumi e aggiungere il colorante (q.b).
  3. In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero semolato a ebolizzioni fino a raggiungere i 115°C.
  4. Nel frattempo montare i restanti albumi con lo zucchero in una planetaria,
  5. Aggiungere lo sciroppo di zucchero a  115°C, a filo continuando a montare
  6. Incorporare in tre parti la meringa italiana al composto di tpt e albumi, preparato prima (macaronage)
  7. Dressare i macarons e lasciarli riposare il tempo necessario che si formi una pellicola, al tatto non dovranno più appiccicare. (croutage).
  8. Preriscaldare il forno a 150°C.
  9. Infornare per 14 minuti circa (dipende dal forno, dalla dimensione del macarons).
  10. All’uscita del forno appoggiare la teglia su un piano di marmo o su una superficia fredda, in maniera tale da staccare i gusci con più facilità
  11. Lasciar raffreddare.
  12. Una volta raffreddati con un pò di ghiaccia reale colorata di verde chiari e l’aiuto di un conetto, fare dei punti sopra i gusci, in maniera casuale ma armoniosa

ps: per comodità mi sono tracciata sulla carta da forno delle forme per i guschi di varie dimensioni e forme, a coppie, per avere dei macarons non tondi ma molti simili ai cactus.
Una volta freddi li ho farciti con una ganache al pistacchio montata leggermente(preparata almeno 6 h prima) trovate la ricetta sotto

Ganache al cioccolato bianco e pistacchio

Ingredienti
250 gr. Cioccolato bianco
125 gr. Panna fresca
25 gr. Pasta di pistacchio di Bronte

  1. Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola
  2. Far bollire la panna fresca
  3. Aggiungere la pasta di pistacchio sopra al cioccolato bianco
  4. Una volta calda, versare a più riprese sopra al cioccolato, la panna calda formando un nodo elastico e brillante.
  5. Per affinare la struttura utilizzare un frullatore ad immersione quando la ganache è ancora calda
  6. Metterla a riposo in frigorifero per 4- 6 h (dipende dalla quantità e dalla temperatura), coperta a contatto con la pellicola per alimenti
  7. Montare leggermente la ganache e farcire i macarons con la’iuto di una saccapoche
 

ps: per poter montare i macarons a forma di cactus ho inserito, sia sopra che sotto, un bastoncino che si utilizza anche per i cake pops. Una volta raffreddati, ho inserito i macarons montati nel vasetto farcito, praticando un piccolo foro al centro dove ho piantato il cactus decorato con dei fiori di zucchero colorati


Torta vintage piante grasse

torta vaniglia e lime con fiori cactus in pasta di zucchero

Pan di spagna alla vaniglia 
(Iginio Massari)

Ingredienti  
250 gr. Uova intere  
50 gr. Tuorli
200 gr. Zucchero semolato
200 gr. Farina bianca 00
27 gr. Fecola
38 gr. Burro fuso
Baccello di vaniglia 1 

  1. Porre Uova e tuorli con lo zucchero e gli aromi a montare in planetaria fino ad ottenere una massa stabile (che scrive) .
  2. Setacciare le polveri e incorporarle piano al composto precedente.
  3. Quando amalgamato aggiungere il burro fusso tiepido e lavorare dolcemente con una spatola.
  4. Cuocere l’impasto in appositi stampi fino a 2/3 dello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 190-200 °C per circa 20-22 minuti – il tempo dipende dalla dimensione delle teglie e dall’altezza del piano


Namelaka al lime e fava tonka 
(tratta da una ricetta di M. Santin)

Ingredienti  
100 ml. di latte intero
170 gr. Cioccolato bianco
5 gr. Miele d’arancio (al posto del glucosio)
2 gr. Gelatina alimentare
200 ml. Panna fresca
1 cucchiaino di zeste di lime
q.b Fava tonka

  1. Lasciate in infusione per qualche oretta il lime e la grattatina di fava tonka nella panna, a freddo in frigo.
  2. Reidratare la gelatina con 5 parti di acqua fredda (se usate quella in fogli, mettetela in ammollo in acqua fredda e strizzate)
  3. Scaldate il latte con il miele (o glucosio).
  4. Lontano dal fuoco incorporate la gelatina (io l’ho intiepidità per facilitarne la dispersione)
  5. Versate il composto caldo in più riprese  sul cioccolato, tagliato a pezzetti piccoli, creando una emulsione lucida ed elastica.
  6. Mixare con il furllatore ad immersione senza incorporare aria.
  7. Aggiungete la panna fredda e mixare nuovamente ancora.
  8. Mettete in frigo per almeno 12 ore.
  9. Prima di usarla si può montare con la frusta oppure utilizzarla morbida così com’è.ps: Avendo una torta con un impasto molto pesante ho preferito montarla per darle più struttura.


Bagna alla vaniglia  

Ingredienti  
150 gr. Acqua
150 gr. Zucchero semolato
1 bacca di vaniglia bourbon incisa

  1. In un pentolino mettere acqua più zucchero, i semi di vaniglia e d il baccello di vaniglia.
  2. Portare ad ebollizzione il composto, per circa 3 minuti.
  3. Lasciare in infusione fino a raffreddamento.
  4. Passare al colino e lasciar raffreddare prima di utilizzare, preferibilmente preparare la bagna il giorno prima.


Crema al burro meringata al cioccolato bianco

Ingredienti  
75 gr. Acqua
200 gr. Zucchero
100 gr. Albumi
50 gr. Zucchero
250 gr. Burro plastico (10-12°C temperatura)
100 gr. Cioccolato bianco sciolto

  1. Cuocere a 121°C lo zucchero con l’acqua.
  2. Montare gli albumi con lo zucchero e versarvi a filo lo zucchero cotto, continuare a montare fino a raffreddamento.
  3. Unire poco alla volta il burro e montare nuovamente.
  4. Versare a filo il cioccolato sciolto a 27°C e raffreddato leggermente.
  5. Potete far riposare in frigo una mezz’oretta se si vuole una consistenza diversa per poter essere utilizzata come rivestimento della torta.

Ho montato la torta bagnando i vari strati di pan di spagna con la bagna alla vaniglia e alternandoli con la namelaka al lime e fava tonka.

Ho ricoperto a spatola con la crema al burro meringata al cioccolato bianco a cui ho aggiunto qualche goccia di colorante alimentare viola in pasta.

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