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Un classico della pasticceria francese, che nella sua semplicità tanto sa dare..


Semplicemente Tarte tatin.

Ricetta originale di Christophe Adam

La Tarte Tatin non ha bisogno nè di presentazioni, nè di tante parole…
é un dolce meraviglioso,

meravigliosamente semplice.
Buonissimo, si scioglie in bocca.

Ingredienti semplicissimi, Farina, burro, uova, acqua, zucchero e mele..
Eppure il risultato è qualcosa di straordinario.

Questo è il classico esempio come un dolce così semplice possa essere al contempo sublime.

La ricetta l’ho presa da l’ultimo libro che ho acquistato recentemente.

“Caramello” di Cristophe Adam.
Un libro meraviglioso, con delle ricette stuzzicanti che ti mettono l’acquolina in bocca.
La parte è il caramello appunto, nelle sue infinite applicazioni.

Questo libro mi ha rapito.
Ricette per niente scontate e tantissime idee.. davvero tantissime.
Ve lo consiglio senza ombra di dubbio.

Il dolce è composto come vuole la tradizione francese, da una base di brisèe che va preparata un pò in anticipo e delle mele.
Io in casa avevo delle ottime renette, come chiede la ricetta, ma vanno benissimo anche altri tipi di mele purché dalla polpa soda e non troppo farinosa. la mela non deve essere troppo acidula.


 Pasta brisèe

Ingredienti 
166 gr. Farina 0 
83 gr. Burro a temperatura ambiente (ma non a pomata!)
14 gr. Tuorlo
1/2 cucchiano scarso di sale
3 cl circa di acqua ghiacciata

Setacciare la farina direttamente nella ciotola dove lavorerete l’impasto, unire il sale ed il burro tagliato a pezzetti.

Amalgamare con una spatola di legno schiacciando il burro nella farina finchè non risulta ben amalgamato e simile ad un pangrattato a briciole grosse

Unire il tuorlo e un pò alla volta l’acqua ghiacciata.

Lavorare la pasta sino a quando non si formerà una palla liscia ma non troppo umida. se necessario aggiungere altra acqua

Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare un ora in frigorifero.

Ingredienti per il ripieno della tarte tatin e assemblaggio

Ingredienti  
circa 7 mele renette
100 gr. Zucchero semolato – per il caramello
10 gr. Pectina NH (o pectina normale)
40 gr. Zuccero semolao per il succo

Sbucciare le mele, togliendo la parte centrale e tagliare a fette grosse (dipende dalla dimensione della mela)

Preparare il caramello cuocendo a secco i 100 gr di zucchero in un tegame sino a quando non si sarà formato un caramello biondo.

Versare il caramello ancora caldo in una tortiera (io ho usato una di 20 cm di diametro)

Disporvi gli spicchi cercando di coprire tutta la teglie e non lasciare troppi buchi.

Cospargere le mele con i 40 grammi di zucchero semolato mescolati con la pectina.

Ricoprire la tortiera con della carta stagnola e cuocere in forno a 160°C per 45 minuti.

Ultimati i 45 minuti, ricoprire le mele con la pasta brisèè stesa a 4 millimetri di spessore e tagliata di circa 1 -1,5 cm più grande della teglia, cercando di  ripiegare la pasta tra le mele e la teglia

Infornare nuovamente per 20 minuti.

Una volta sfornata NON capovolgere subito la tarte tatin, ma mettela a riposo in frigorifero per 24 ore in maniera tale che si addensi e gelifichi il succo sopra alla torta.

Passate le 24 ore, se necessario scaldare leggermente la tortiera prima di capovolgere la torta.

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