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un cuore particolare, pulsante e rosso di passione


San Valentino Pulp

Interpretazione personale della ricetta “Galet” di Guillaume Mabilleau.

Avete presente l’orginale?
Ecco doveva essere pressapoco quello ma a forma di cuore, sarà per la scelta dello stampo con montaggio al contrario, sarà che avrei dovuto pensarlo diversamente, ma questo è il risultato, come dico io, un po’ pulp!

Ricorda un tessuto vivo, lo so fa un pò impressione, ma tutto sommato non mi dispiace. Sicuramente è originale!

il dolce è così composto:
– streusel alla mandorla
– morbido alla mandorla
– gelèe fragola e lime
– panna montata alla mandorla
– finitura con glassa neutra e colorante rosso

Ho effettuato un montaggio al contrario ed utilizzato LO STAMPO BATTICUORE Silikomart

Buon San Valentino


Streusel alle mandorle

Ingredienti per tre torte da 16 cm di diametro
90 gr. Burro
90 gr. Zucchero di canna
1 gr. Fior di sale
110 gr. Mandorle in polvere
90 gr. Farina 

Mescolare ingredienti in una ciotola oppure la ciotola della planetaria utilizzando la foglia.
Stendere l’impasto ottenuto tra due fogli di acetato di carta da forno allo spessore di 3 mm.
Raffreddare o congelare e tagliare nella forma desiderata (nel mio caso ho utilizzato il cutter all’interno della confezione dello stampo).
Posizionare la base su un tappetino di silicone e cuocere in forno ventilato a 160 gradi per 15 minuti
Raffreddare

Gelée alla fragola e lime
( La ricetta originale prevedeva menta e fragola)

Ingredienti per 1 torta da 16 cm di diametro
145 gr. Purea di fragola
3 gr. Buccia di lime grattugiata
15 gr. Zucchero
6,5 gr. Amido di mais
4,5 gr. Gelatina in polvere 200 Bloom
26 gr. Acqua per la gelatina

Procedimento
Mescolare la purea di fragola le zest di lime lo zucchero e l’amido in un pentolino e portare a bollore.
Sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata nell’acqua fredda.
Prelevare 120 grammi e colarlo nell’inserto o sopra alla base cotta posizionata in anello
(dipende dallo stampo scelto).
Congelare

Morbido alla mandorla

Ingredienti per tre torte da 16 cm di diametro
60 gr. Uova intere
25 gr. Tuorlo
85 gr. Zucchero
110 gr. Polvere di mandorle
25 gr. Farina 00
0,5 gr. Vaniglia in polvere
50 gr. Burro morbido
40 gr. Albumi
40 gr. Zucchero 

Procedimento
Sbattere gli albumi con i 40 g di zucchero in una terrina Fino ad ottenere una buona meringa.
In un’altra ciotola mescolare le uova il tuorlo lo zucchero la polvere di mandorla farina e la vaniglia.
Aggiungere il burro sciolto fino a che a tiepido e infine aggiungere la meringa.
Distribuire 120 grammi di impasto sopra alla base di Streusel raffreddato. Io mi sono aiutata utilizzando un bordo di carta forno per mantenere la forma a cuore della base.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti.
Raffreddare

Panna montata alla mandorla

Ingredienti per 1 torta da 16 cm di diametro
80 gr. Panna fresca
1/3 di baccello di vaniglia
30 gr. Mandorle grezze
2 gr. Gelatina in polvere 200 Bloom
12 gr. Acqua per la gelatina
80 gr. Cioccolato bianco Zephyr, 34%
172 gr. Panna fresca

Procedimento
In un pentolino mettere la prima parte di panna i semini di vaniglia la bacca e le mandorle e portare a bollore.
Lasciare in infusione per 20 minuti e setacciare.
Portare a bollore ancora aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda.
Aggiungere il cioccolato bianco e affinare la struttura con un frullatore ad immersione.
Aggiungere l’ultima parte di panna fresca ed emulsionare nuovamente.
Lasciare riposare in frigorifero coperto con pellicola a contatto per tutta la notte.
Montare fino a consistenza desiderata con le fruste.

Montaggio

Con l’aiuto di una sacca da pasticceria prelevare 300 grammi di panna montata alla mandorla e dressarlo delicatamente formando degli spuntoni all’interno dello stampo.
Lasciar raffreddare leggermente prima di posizionare l’inserto di gelée congelato.
Chiudere con la base cotta di morbido e streusel ed abbattere.

Finitura

Scaldare  a 60 °C della glassa neutra addizionata di colorante rosso alimentare.
Glassare il dolce ancora congelato e decorare a piacere

 

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