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Brioche bicolore: Caffè e cioccolato

Con un ciuffo di chantilly al caramello ed un disco di cioccolato da cappellino

Per preparare queste briochine ho seguito un metodo ( il tangzhong) che avevo già utilizzato tempo fa per fare una brioche sempre bicolore ma con uno stampo da plumcake. Gli impasti sono gli stessi, ma questa volta ho voluto cambiare la forma e farcirli in maniera diversa. Questa volta ho preferito farcirla con della crema al cioccolato e caffè.

Essendo una brioche molto fitta non si è riempita tantissimo, ma il giusto perchè non risulti troppo dolce o stucchevole, a voi le ricette! Potete trovare tutto il procedimento step by step qui:


Per il tangzhong

Ingredienti
40 g di acqua
85 gr. Caffè espresso non zuccherato
25 g farina per brioche

Per l’impasto:
600 g farina per brioche
62 g di zucchero semolato
5 g di sale
375 g di uova intere
20 grammi acqua. Temperatura bambiente
25 g di lievito di birra fresco
375 g di burro Lurpak (250 + 125)
15 grammi polvere di caffè (da aggiungere ai 2/3 di impasto)

Per l’impasto al cacao:
15 grammi cacao amaro

Procedimento per preparare il TANGZHONG
Sciogliete la farina nel caffè e nell’acqua freddi.Cuocere su fiamma in un pentolino antiaderente per gelificare, utilizzare la fiamma dolce mescolando sempre con una frusta fino a che non raggiunge la temperatura di 65°C.Togliete dal fuoco e fare raffreddare prima di proseguire secondo ricetta.

Per l’impasto della brioche
Nella ciotola del robot con il gancio, mescolare la base Tangzhong raffreddata con la farina, lo zucchero , il sale , le uova  e il lievito a una velocità moderata finché la pasta non si stacca dalle pareti. 
L’ impasto non dovrebbe attaccarsi alle dita e non dovrebbe strapparsi quando allungato.
Togliete un terzo di impasto e metterlo da parte Ai 2/3 di impasto aggiungere la.polvere di caffè ed i 250 g di burro in tre volte, aggiungendo la parte di burro solo quando quello precedente sarà incorporato. 
Togliere dalla planetaria e mettere da parte. 
Nel terzo di impasto rimasto aggiungere il cacao ed incorporare con il gancio.Quando uniforme aggiungere il burro in due step con.e fatto per l’impasto precedente. 
Quando l’impasto non si attacca alle pareti del robot, riporlo in una ciotola imburrata, filmare a contatto e metterlo in frigorifero. 
Dopo 1 ora, dare un risvolto agli impasti: schiacciare un po’ per fare uscire il gas della lievitazione. Riformare la palla e rimettilo in frigorifero. 
Rinnova l’operazione dopo 2 ore e rimettila nel frigo per la notte.

Una volta che l’impasto è pronto, ricavatene dei salsicciotti e formate una treccia.
Arrotolate la treccia su se stessa e posizionateli nei pirottini dello stampo da cupcakes che avete precedentemente imburrato.
Lasciate raddoppiare di volume.
Spennellare le briochine con un mix di  uova e latte prima di infornare, per avere un bell’effetto lucido in superficie,
Cuocere a 180°C con forno ventilato, il tempo di cottura dipende dal forno e Il dalle dimensioni delle brioche.

Una volta pronti lasciateli raffreddare prima di toglierli dai pirottini. Farcire con il cremoso ed un ciuffo di panna montata.

La ricetta del cremoso è la seguente:

Cremoso al cioccolato e caffè

Ingredienti  
Per la crema inglese
80 g latte intero
80 g panna
20 g zucchero semolato
30 tuorlo

per il cremoso
150 g cioccolato fondente al 55%
10 g pasta caffè

Preparare la crema inglese, versarla sul cioccolato tritato finemente a temperatura ambiente e sulla pasta caffè. Usare il frullatore ad immersione per affinare la struttura. Lascia riposare almeno 12 ore in frigo prima dell’utilizzo.

 
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