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cioccolato e cocco rapè fuori e mousse al cocco dentro


Bignè “bounty”

mettendo insieme tante ricette e dei bignè belli ma non perfetti farciti con mousse al cioccolato bianco e cocco e ricoperti con cioccolato fondente e cocco rapè

Un bignè perfetto deve avere forma sferica, essere completamente vuoto al suo interno per accogliere più ripieno possibile e se ha la dimensione di un boccone, ancora meglio. Ne avevo fatti un bel pò la scorsa volta e avevo tenuto da parte quelli che non erano cresciuti tantissimo.

Per preparare questi bignè, mi sono affidata ad una ricetta del Maestro Maurizio Santin, presa dal suo libro “cioccosantin”.

Per la farcitura ho utilizzato invece una mousse al cocco del maestro Antonio Bachour dal suo ultimo libro “bachour in colour” a cui però nono ho aggiunto il malibù, in modo che sia adatto ai bambini

la copertura è cioccolato fondente al 60% con cocco rapè.


Craquelin semplice e al cacao

Ingredienti per craqueline al cacao
100 gr. Burro plastico
120 gr. Zucchero semolato
115 gr. Farina 00
5 gr. Cacao amaro in polvere

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo
Stendere l’impasto a pochi millimetri di spessore e lasciar rapprendere in frigo o in freezer prima di coppare dei tondini della misura poco più grande della dimensione del bigne

Pasta choux al latte e cacao

Ingredienti
130 gr. Acqua
130 gr. Latte intero
140 gr. Farina W220
10 gr. Cacao amaro in polvere
120 gr. Burro
260 gr. Uova intere
5 gr. Zucchero semolato
3 gr. Sale fino

Procedimento
In un tegame portare a bollore l’acqua con il burro e il sale.
Fuori dal fuoco aggiungere in una volta sola la farina setacciata e mescolare vigorosamente fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita.Continuando a mescolare riportare sul fuoco e cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame.Mettere il polentino in planetaria e farla girare un pò per farla intiepidire.Lasciar intiepidire e aggiungere le uova una alla volta utilizzando la foglia;Quando l’impasto sarà omogeneo, aiutandosi con una tasca da pasticceria formare i bignè su una placca leggermente imburrata.Posizionare il disco di craquelin congelato sul bignè.Cuocere a 180° in forno ventilato finché sono pronti

Mousse al cocco

Ingredienti per farcire una ventina di bignè
90 gr purea di cocco
175 gr Cioccolato bianco Callebaut
3 gr gelatina in fogli o polvere reidratata con 5 parti d’acqua
250 gr panna semi montata

Reidratare la gelatina e lasciarla da parte. Montare la panna al 70% circa e metterla in frigo. Scaldare la polpa di cocco e aggiungervi la gelatina, in modo da scioglierla. versarla sul cioccolato bianco tritato (io ho preferito scaldarlo un pò al micro onde prima). Creare un emulsione e quando il cioccolato bianco sarà ben sciolto e avrà all’incirca una temperatura di 28 °C incorporare delicatamente ed in più step la panna montata. Far riposare un pò in frigo a rapprendersi prima di farcire i bignè.

Glassa cioccolato e cocco

Ingredienti
200 gr. Cioccolato fondentei
12 gr. Olio di riso (o girasole)
25 gr. Cocco rape

Procedimento
Fondere il cioccolato a 32°C.  Aggiungervi l’olio ed il cocco rape e mescolare.Quando si avrà una temperatura tra i 28 e 30 °C ricoprire i bignè immergendoli

 
 
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