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Cremoso al cioccolato fondente e frutta, geleé frutto della passione e lampone su una base di frolla
che si scioglie in bocca

Una mono porzione dai colori sgargianti, gusto di cioccolato intenso, mitigato da una sfera di doppia geleé dai gusto aciduli

L’idea di questo dolce nasce dalla forma tonda,  dai colori forti così come il gusto e da alcune preparazioni già utilizzate e rimaste in parte in freezer.
La parte finale infatti, la base di frolla, è la stessa che avevo utilizzato per il tiramisu da forno di Stefano Laghi.

Con la frolla montata ancora in sac a poche, ho dressato infatti dei mega biscottoni con motivo a spirale, già pensandoli o come base di una mono porzione o da farcire con una crema ganache.

Un pò di glassa di Adam, che avevo utilizzato per le eclair, di colore giallo e dell’ottimo cioccolato in dispensa.

le polpe di frutta già pesate e stoccate in congelatore, non possono mancare.
Ho scelto quella al lampon ed al passion fruit, ispirata da alcuni dolci visti su libri e riviste, ho pensato che questa fosee un’ottima combinazione per dare un tocco acido e una spinta ad un cremoso al cioccolato fondente, che da solo sarebbe risultato troppo pesante.

Le basi delle geleè e del cremoso sono del Maestro Maurizio Santin, prese dal suo ultimo libro Cioccosantin,

Le fragoline di bosco sono quelle del mio Balcone!

stampo per monoporzioni della silikomart, nome Truffle e stampi a sfera piccoli

Composizione del dolce:

  • Inserto doppia geleè Lamponi e frutta della passione
  • Cremoso al cioccolato e frutta
  • Biscotto senza farina
  • Base di frolla montata

Frolla montata
(dal libro Nuovi Classici #2 Cakes, Stefano Laghi e Massimo Villa)

Ingredienti (:3) 270 gr. Burro 120 gr. Zucchero a velo 65 gr. Mandorle in polvere 50 gr. Io ( circa 1 medio) 17 gr. Tuorlo (circa 1 medio) 300 gr. Farina debole (00) 33 gr. Fecola di patate 1,3 gr. Baking (lievito per dolci) 1/3. Baccello di vaniglia  

  1. Setacciare la farina, la fecola, il lievito e le mandorle in polvere
  2. In una planetaria lavorare con la foglia il burro morbido, lo zucchero ed i semi della vaniglia.
  3. Unire successivamente, in più riprese, le uova ed il tuorlo.
  4. Aggiungere le polveri
  5. Lavorare  sino ad ottenere un impasto uniforme.
  6. Trasferirlo in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda ( io ho scelto una 9)
  7. Formare dei dischi con motivo a spirale della dimensione corretta
  8. Cuocere a 175-180°C il tempo necessario perchè risulti dorata

Biscotto al cioccolato liquido
(dal libro Nuovi Classici #2 Cakes, Stefano Laghi e Massimo Villa)

Ingredienti per una teglia da 40×30 cm 250 gr uova (circa 5) 110 gr zucchero semolato 34 gr. Cioccolato fondente al 66% 153 gr burro 38 gr farina 00 6 gr baking (lievito per dolci) 10 gr cacao amaro in polvere  

  1. Setacciare tutte le polveri in una ciotola e mescolare con la frusta.
  2. Sciogliere il cioccolato ed il burro a  bagnomaria o al microonde
  3. Unire alle polveri prima le uova e poi cioccolato e burro
  4. Lavorare con le fruste sono ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
  5. Distribuire l’impasto (che sarà piuttosto liquido) su teglia rivestita di carta forno o silkpat ad uno spessore di ½ cm e cuocere a 180° fino a colorazione.
  6. Io ho utilizzato uno stampo in silicone 40×30 con bordo per avere uno spessore uniforme e senza dover utilizzare carta forno o sillkpat
  7. Una volta cotto e raffreddato ricavarne dei cerchi o quadrati della dimensione desiderata
  8. Io ho utilizzato questo come chiusura della monoporzione

Semi confettura di lamponi
(da Cioccosantin, M. Santin)

Ingredienti per 6 semisfere:
60 gr. Polpa di lamponi
6 gr. Glucosio
0,5 gr. Pectina NH

  1. Mescolare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 5 minuti
  2. Versare negli stampi a sfera piccola fino a metà e mettere in congelatore

Gelatina frutta della passione
(da Cioccosantin, M. Santin)

Ingredienti per 6 semisfere:
50 gr. Polpa di lamponi
5 gr. Glucosio
1,7 gr. Gelatin

  1. Scaldare una piccola quantità di polpa  con lo zuchero e aggiungervi la gelatina ammollata e strizzata
  2. Unirvi la restante polpa e versare nello stampo a sfere piccole sopra a quella di lamponi congelata

Cremoso cioccolato e frutta
(da Cioccosantin, M. Santin)

Ingredienti per 6 sfere Truffles
250 gr. crema inglese
250 gr. Polpa di frutta ( io ho usato quella di frutto della passione)
50 gr. Zucchero invertito
200 gr. Cioccolato al 70%

Ingredienti per la crema inglese:
250 gr. Panna
50 gr. Tuorli
33 gr. Zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia ( io lo ho omesso)

  1. Preparare la crema inglese
  2. Nel frattempo che raggiunge una temperatura tra i 50-60°C,  tritare grossolanamente il cioccolato in un recipiente alto onnel bicchiere del frullatore ad immersione
  3. Versare la crema inglese sul cioccolato
  4. Attendere un minuto perché il cioccolato inizi a sciogliersi e omogeneizzare con un frullatore ad immersione
  5. Aggiungervi, sempre frullando, la polpa di frutta ed in seguito lo zucchero invertito
Assemblaggio
  1. Versare  il cremoso negli stampi a sfera fino a circa 3/4 dell’altezza
  2. Posizionarvi l’inserto di geleè congelati, chiudere con un po’ di cremoso
  3. Posizionarvi un dischetto di biscotto morbido, a chiusura e congelare
  4. Il giorno dopo, decorare a piacere, io ho utilizzato una glassa di Adam, (vedi link alle eclairs)
  5. Posizionare la mono su una base di frolla cotta (link)
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