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Elsa, la mono porzione per l’estate

ganache alle arachidi, Namelaka al Dulcey Valrhona e vaniglia Tahiti, biscuit al cacao, il tutto racchiuso da un guscio croccante di cioccolato al latte
e arachidi salate caramellate

Una vera goduria questa monoporzione.
Ho questo libro da tempo, ma fino ad oggi mi sono limitata a prendere singole preparazioni per altre dolci.
Questa mono mi ha colpito subito, sia per la composizione che per gli abbinamenti di sapori.
A primo impatto credevo sarebbe risultata troppo dolce per i miei gusti, ma ho lasciato inalterate le dosi e non me ne sono pentita per niente.

Una fantastica sorpresa direi, equilibrata, ottime consistenze ed il metodo Fusto, di montare la ganache utilizzando la foglia in planetaria anzichè
la frusta fine come fanno molti pasticceri, da una consistenza così vellutata, soffice e leggera al palato.
Nonostante la quantità di grassi presenti, burro, arachidi, panna.. questa pesantezza non è per niente presente in fase di degustazione.

La dimensione delle porzioni è molto piccola, ma definirei giusta. Un paio di morsi che ti permettono di gustarti appieno tutti i sapori senza che risulti stucchevole o troppa!
E’ un lavoro che come molti dolci richiede tempo ed organizzazione. Si devono rispettare i tempi di risposo e sopratutto è un dolce che va gustato freddo, tolto dal frigo.

Si rompe con un morso il guscio croccante e si scopre un cuore morbido e paradisiaco.
spero di riuscire a cimentarmi in altri dolci di questo libro, che ogni volta che sfoglio mi riempie di meraviglia e di curiosità.

Inutile dirlo che sono una fiera sostenitrice dei metodi del Maestro e della sua passione per questo mondo che sa trasmettere
durante i suoi workshop e corsi.

A presto Maestro!

Composizione del dolce (in ordine di preparazione):

  • Ganache montata alle arachidi
  • Namelaka al Dulcey e vaniglia Tahiti
  • Biscuit al cacao
  • Arachidi caramellate in forno
  • Copertura alle arachidi caramellate

ps: La ricetta originale del Maestro Fusto si riferisce alla preparazione di 19 monoporzioni di forma rettangolare da 8×3 cm. Io ho diviso le dosi per :2 o :4 averne meno e ho comunque avanzato sia biscuit che crema e namelaka.


Ganache montata alle arachidi

Ingredienti 
75 gr. Latte intero
75 gr. Panna fresca
30 gr. Sciroppo di glucosio
30 gr. Zucchero invertito
33 gr. Burro di cacao
92 gr. Pasta di arachidi
250 gr. Panna fresca
1.6 gr. Fior di sale  

  1. Per la pasta di arachidi io l’ho ottenuta tritando con il mixer le arachidi sino ad ottenere una pasta liscia e setosa, se necessario aggiungere un po’ di olio di arachidi, facendo attenzione a non scaldarla.
  2. In una casseruola portare a bollore il latte la panna lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
  3. Con l’aiuto del microonde sciogliere il burro di cacao a 45-50 gradi centigradi, facendo attenzione a non bruciare il cioccolato e non superare di troppo la temperatura.
  4. Unirvi la pasta di arachidi
  5. Versare a più riprese una piccola parte di liquido sul burro di cacao e frizionare energicamente.
  6. Formare un emulsione lucida e brillante
  7. La temperatura deve essere sempre superiore ai 35 gradi punto di fusione del burro di cacao
  8. Mixare per affinare la struttura e unire la seconda quantità di panna ed il sale
  9. Coprire con pellicola a contatto e conservare al fresco per almeno 6 ore in frigorifero meglio ancora una giornata intera
  10. Montare la ganache In una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza leggera e areata
  11. Dressare la ganache nello stampo con l’aiuto di una sac a poche.

Namelaka al Dulcey e vaniglia Tahiti

Ingredienti 
72 g Latte intero fresco
4 g Sciroppo di glucosio
1,5 g Gelatina in polvere
7,5 g Acqua
120 g Copertura Dulcey 32%
150 g Panna fresca 35% m.g.
1 gr. Stecca di vaniglia Tahiti  

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Scaldare leggermente la stecca di vaniglia con l’aiuto delle mani, aprirla longitudinalmente e prelevare i semi.
  3. In una casseruola, portare a bollore il latte, unire il glucosio, la stecca di vaniglia senza semi e lasciare in infusione almeno 15 minuti facendo attenzione a coprire la superficie con la pellicola alimentare.
  4. Riscaldare nuovamente il latte, filtrarlo e sciogliervi la gelatina reidratata mescolando continuamente.
  5. Con l’aiuto del microonde, sciogliere il cioccolato a 40°C e aggiungere i semi della vaniglia.
  6. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
  7. Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita.
  8. Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida.
  9. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
  10. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C, per almeno 6 ore.

Biscuit al cacao

Ingredienti per un quadro 40×30 cm:
100 gr. Tuorlo fresco
150 gr Albume pastorizzato
100 gr. Zucchero semolato
40 gr. Cacao amaro in polvere
91 gr. Farina di nocciole
16 gr. Grué di cacao

  1. In un macinaspezie, tritare finemente una parte di zucchero con il grué di cacao;
  2. in una planetaria munita di frusta, montare gli albumi a temperatura ambiente.
  3. Appena la massa è 8 volte il volume iniziale, unire con il restante zucchero semolato in 4 volte;
  4. quando gli albumi saranno ben montati e avranno preso circa 12 volte il volume iniziale, unire i tuorli poco per volta, sino a ottenere un composto omogeneo.
  5. Setacciare insieme il cacao, lo zucchero mixato al grué e la farina di nocciole, quindi amalgamare a pioggia.
  6. Pesare in ogni teglia  40×30 490 gr di impasto.
  7. Stendere il biscuit con l’aiuto di una spatola a gomito su una placca munita di tappetino in silicone o carta forno all’interno di un quadro da 40×30 cm, per evitare di sporcare i bordi.
  8. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C, a valvola chiusa per 5 minuti; continuare la cottura per 8 minuti a 180°C circa, a valvola aperta.
  9. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura.

Arachidi caramellate in forno
(per la massa di copertura alle arachidi)

Ingredienti:
280 gr. Acqua
248 gr. Zucchero semolato
140 gr. Arachidi salate

  1.  In una casseruola di giuste dimensioni portare a bollore l’acqua, quindi unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente.
  2. Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, unirvi le arachidi e farle sobbollire per 20 minuti.
  3. Scolarle, disporle su silpat e farle caramellare in forno per 20-30 minuti a 165-175°C.
  4. Dovranno risultare di colore dorato e croccanti.

Copertura alle arachidi caramellate

Ingredienti:
140 gr Burro di cacao
265 gr. Copertura Tanariva 33% ( io ho usato una copertura al latte al 33% non avendo questa nello specifico)
150 gr. Arachidi caramellate in forno

  1. Mettere le arachidi in un robot da cucina e tritarle grossolanamente.
  2. In seguito, calibrarle con un setaccio.
  3. Scaldare il burro di cacao con il cioccolato a 50°C in microonde.
  4. Temperare a 30°C e unirvi la granella di arachidi calibrata.
  5. Utilizzare sempre a 30°C, sempre su dolci ben congelati.
  6. Glassare le mono congelate in maniera rapida
MONTAGGIO
  1. Confezionare il biscuit al cacao e tagliare due bande della stessa dimensione dello stampo.
  2. Montare la ganache alle arachidi e farla stabilizzare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  3. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, stendere un velo omogeneo di ganache.
  4. Coprire con il biscuit al cacao e ripetere l’operazione. Abbattere immediatamente.
  5. Prendere l’apposita placca e, con l’aiuto di un coltello riscaldato, tagliare dei rettangoli con lato di 2,7 mm. Congelare nuovamente.
FINITURA
  1. Scaldare la massa di copertura alle arachidi a 32°C e mescolare omogeneamente in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
  2. Glassare con l’aiuto di un coltellino, posizionare il tutto su una placca munita di silpat e in seguito conservare in congelatore.
 
DECORAZIONE
  1. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, dressare la crema al Dulcey e decorare a piacere.
  2. Ho preferito decorare le mono con Delle schegge di croccante salato alle arachidi anziché con del cioccolato al latte come le originali del Maestro
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