Sablèe alla mandorla, ganache al cioccolato Caramelia, biscotto al cioccolato e crema al frutto della passione. Abbinamento perfetto!
Crostata Caramelia e frutto della passione
Come ti riciclo una crema!
Le basi frolla, biscotto al cacao e ganache sono del Maestro Santin, mentre la crema è di Christophe Adam.
Una crema da urlo al frutto della passione in congelatore, poca poca, neanche sufficiente per farcire una crostata da 18 cm.
Ma la voglia di crostata rimane e allora che si fa? Si sfogliano i libri e si fa una crostata!
Adoro le crostate, quando uno pensa ad una crostata, in generale, pensa alla classica con la marmellata, fatta in casa.
Buonissima davvero! Ma ormai da qualche anno il concetto di crostata in pasticceria è diventato molto più ambio, più fantasioso, colorato.
A me che piacciono i colori e le differenze di consistenze, questo è un terreno fertile in cui mi posso sbizzarrire.
Non ho aperto troppi libri in realtà, perchè volevo utilizzare le basi del Maestro Santin, per cambiare.
Mi sembrava ovvio, oggi e solo oggi (in quanto lo faccio spesso) andare a sfogliare “Crostate” del Maestro Fusto, che della crostata ne ha creato un mondo quasi Zen.
Volevo costruirmi la MIA crostata, con i gusti che mi piacciono tanto, uno di questi si sa è il frutto della passione. Non lo uso in tutti i dolci, ma lo uso molto spesso,
mentre il cioccolato non manca quasi mai.
Ho utilizzato quindi una frolla di base per crostate, il biscotto al cioccolato e la ganache al cioccolato caramelia. Tutte basi del maestro.
La crema era già pronta, non ho fatto altro che lasciarla in frigo un pò per poi finire il dolce..
Tutte le ricette sono del libro “Cioccosantin”.
Poche decorazioni, a causa del tempo.
Ciuffetti di cremi con la sac a poche, et voilà!
Ps: per la decorazione ho utilizzato dei cubetti di frutta tropicale essiccata ma si possono usare anche delle decorazioni di cioccolato
Pasta frolla per crostate
(Maurizio Santin) – da preparare la sera prima
Ingredienti
190 gr. Farina 00
85 gr. Albumi
80 gr. Cioccolato al 70%
38 gr. Burro chiarificato liquido
35 gr. Tuorli
20 gr. Zucchero
- Setacciare nella ciotola 125 gr. farina e la fecola
- Aggiungere il burro a pezzetti ed i semi della bacca di vaniglia.
- Sabbiare
- Aggiungere li zucchero a velo, le uova e la farina di mandorle.
- Lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto amalgamato e aggiungere il sale.
- Incorporare quindi il resto della farina e continuare a lavorare fino a che non risulterà un composto omogeneo.
- Formare un panetto e far riposare in frigo almeno 12 ore avvolto nella pellicola.
Biscotto al cioccolato senza farina
(Maurizio Santin)
Ingredienti
85 gr. Albumi
80 gr. Cioccolato al 70%
38 gr. Burro chiarificato liquido
35 gr. Tuorli
20 gr. Zucchero
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato sino alla temperatura di 45-50°C
- Aggiungere il burro e lavorare con la spatola per amalgamare i due ingredienti.
- A parte montare a meringa gli albumi con lo zucchero.
- Aggiungere i tuorli al composto di cioccolato, poco alla volta continuando a lavorare
- Incorporare gli albumi.
Per la ganache cioccolato caramelia
(Maurizio Santin)
Ingredienti
75 gr. panna fresca;
125 gr. cioccolato Valrhona Caramelia
12 gr. zucchero invertito
- Scaldare la panna con lo zucchero invertito.
- Versare il composto caldo sul cioccolato tritato.
- Emulsionare con un frullatore ad immersione senza incorporare aria.
Crema al frutto della passione
Ingredienti
(per farcire circa 10 eclair normali di 11 cm)
105 ml. Passion fruit purea
10 ml. Succo di limone
3 gr. Gelatina
12 gr. Acqua
100 gr. Uova
85 gr. zucchero
150 gr. Burro
- In una ciotola mescolare con la frusta (senza montare) le uova e lo zucchero.
- Aggiungere la polpa di passion fruit Ed Il succo di limone.
- Cuocere fino a 82°C.
- Sciogliere la gelatina reidratata.
- Trasferire in una ciotola e lasciar scendere la temperatura fino ai 40°C.
- Aggiungere il burro ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
- Far riposare in frigo per un giorno circa prima di utilizzare
Montaggio:
- Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm.
- Cuocere in uno stampo 18 cm a 160°C per 20-25 minuti (fino a doratura)
- Versare 1 cm di biscotto al cioccolato. Io avendo scelto un anello troppo basso hi ridotto il biscotto a pochi millimetri di spessore
- Rimettere in forno per 5 minuti.
- Far raffreddare e colare sino al bordo la ganache.
- Far solidificare
- Aggiungere sulla ganache rappresa la crema al frutto della passione preparata in precedenza.
