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Colorata, fresca, che fa pensare all’estate.. arrivasse!


Tronchetto passione tropicale – Lime, banana e cioccolato bianco

Un insieme di ricette e di basi che danno come risultato un dolce fresco, che ti fa chiudere gli occhi e ti fa sognare!

Il tronchetto, come tipologia di dolce, spesso viene associato al periodo Natalizio.
In molti casi ho utilizzato questa forma “allungata” per dolci per tutte le stagioni.

Cambiandone colori e sapori infatti, può dare adito a varie interpretazioni.

Per questa versione a base di lime e banana, sono partita da un inserto composta da uno strato di composta alla banana e lime e da una bavarese al cioccolato bianco, alla base di biscotto morbido al lime, il tutto contornata da una mousse tropicale, ricoperta da una glassa gialla lucente che ha dato al tutto un aurea gioiosa e colorata. Le decorazioni emplici con discetti di cioccolato bianco colorato di giallo e verde e del cocco rapè agli estremi del tronchetto.

Prima di partire con questo dolce, ho fatto un bozzetto di come dovesse risultare, trovate un video del progetto proprio qui sotto… Mi sono divertita attraverso questo piccolo video a darvi l’idea di come nasce un dolce… Di solito faccio lo schizzo su carta di quasi tutti i dolci che faccio.

e poi via che si parte, preparando per prima gli inserti e poi via via i vari componenti.

Tronchetto passione tropicale - Lime, banana e cioccolato bianco

Bavarese al cioccolato bianco 
(tratto da una ricetta L. Di Carlo)

Ingredienti  per la crema inglese al lime
83 gr. Latte intero
83 gr. Panna
Buccia di  1 lime
33 gr. Tuorli
16 gr. Zucchero
0,3 gr. Sale fino

Ingredienti per la bavarese
200 gr. Crema inglese 50-50
6 gr. gelatina animale reidratata
150 gr. Cioccolato bianco 35%
240 gr. Panna semimontata

  1. Riscaldare il latte la panna insieme alla buccia di lime e lasciare in infusione per circa 15-20 minuti.
  2. Portare il tutto quasi a bollore.
  3. Stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente, filtrando i liquidi dalle Scorze di lime
  4. Amalgamare il tutto e cuocere sino 85 gradi al massimo
  5. Unire alla crema inglese calda la gelatina ammorbidita.
  6. Versare sulla copertura tritata emulsionando bene fino a completo scioglimento.
  7. Una volta che si arriverà intorno a 35-38 Gradi°C di temperatura amalgamare la panna semimontata delicatamente.
  8. Colare fino a 2/3 dello stampo di silicone per l’inserto e lasciar cristallizzare. Conservare in freezer o abbattitore

Composta di banane e lime

Ingredienti per tre inserti (:3)
210 gr banana a cubi (70 gr)
105 gr purea di banana (35 gr)
75 gr zucchero semolato (25 gr)
15 gr acqua (5)
15 gr succo di lime (5 gr)
qb. scorza di lime (0,5 gr)
6 gr gelatina  (2 gr)

  1. Scaldare le purea di banana con acqua e zucchero  ( anche al microonde)
  2. Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua, nella purea.
  3. Tagliare la banana a cubetti e mischiarla con il succo e la scorza di lime.
  4. Lasciar intiepidire.
  5. Colare sopra all’inserto di bavarese e congelare.

Biscotto morbido al lime
(da una ricetta di M. Santin)

Ingredienti
60 gr. farina 00
60 gr. zucchero semolato
50 gr. Uovo
40 ml di panna fresca
20 ml di olio di oliva
1 gr. lievito chimico
2 gr. Succo di lime
scorza grattugiata di 1lime

  1. Montare le uova con lo zucchero, il succo e la scorza del lime,
  2. aggiungere la panna delicatamente, la farina setacciata con il lievito ed infine l’olio di oliva.
  3. Colare il composto in uno stampo di rettangolare un po’ più grande dello stampo del tronchetto e cuocere a 170° sino a colorazione.
  4. Lasciar raffreddare prima di colore della dimensione corretta per chiudere il tronchetto e congelare

Mousse tropicale
( mango, passione e banana-lime)

Ingredienti:
100 gr. Purea di mango
100 gr. Purea di frutto della passione
20 gr. Purea di banana
1 gr. succo di lime
50 gr. Zucchero semolato fine
8 gr. Gelatina  ripresa in 40 gr acqua
40 gr. zucchero a velo
165 gr panna montata (montata insieme allo zucchero a velo)

  1.  Porta a bollore le puree e lo zucchero.
  2. Aggiungervi la gelatina reidratata e leggermente scaldata.
  3. Quando fredda, unire delicatamente la panna semi montata senza smontare
  4. Colare fino a metà stampo, far rapprendere leggermente e mettervi l’inserto congelato
  5. Ricoprire con un sottile strato di mousse
  6. Aggiungere il biscotto al lime a chiusura ( vedi sotto) congelare o abbattere fino al glassaggio

Banana & Lime glacage
(dosi per un solo tronchetto piccolo)

Ingredienti:
32 gr. purea di banana
4 gr. succo di lime
100 gr. Sciroppo di glucosio
20 gr.  glassa neutra
8 gr. Gelatina animale reidratata con 5 parti di acqua
q.b. colorante idrosolubile giallo uovo
q.b. colorante idrosolubile arancio

  1. Scaldare fino a bollore la purea, il succo e il glucosio.
  2. Togliere dal fuoco
  3. Aggiungiere la glassa neutra e sciogliervi la gelatina.
  4. Emulsionare con  i coloranti a desiderio.
  5. Conservare fino all’utilizzo con una pellicola a contatto.
  6. Per l’utilizzo scaldare intorno ai 30-35 gradi
Montaggio

Il montaggio va fatto al contrario, mettere una parte di mousse nello stampo prescelto
Aggiungere gli inserti congelati insieme
Aggiungere un sottile strato di mousse
Posizionare la base di biscotto morbido a chiusura
Lasciar raffreddare in congelatore fino ai glassaggio.
Glassare il dolce con la glassa a specchio
Decorare a piacere

 

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4 Comments

  1. Ciao, è da poco che mi sono appassionata alla pasticceria e trovo il tuo blog fantastico, avrei bisogno di chiederti due informazioni che stampo hai usato e cosa vuol dire crema inglese 50-50.
    Grazie ancora per la tua disponibilità

    1. Grazie mille Tiziana, sono molto contenta che il blog ti piaccia. Eccomi qui a risponderti. Per crema inglese 50-50 si intende la crema inglese fatta con 50% di latte e 50% di panna, come nella ricetta che ho messo in pratica. Per lo stampo ho usato quello per tronchetti in silicone della Pavoni
      https://pavonitalia.com/professional/it/ke012-tronchetto-1240ml-ke012fp-99897.html

      Tappettino in 250 X 185 h 4,5 mm texturizzato Sauvage
      https://pavonitalia.com/professional/it/tx02-sauvage-texture-tronchetti-tx02-99892.html

      e per l’inserto, quello della pavoni Dimensioni: 23 x 5,5 x 5 H cm
      Però calcolando il volume puoi utilizzare anche altri stampi 🙂

  2. Cosa si intende per glassa neutra ? Come si fa? Ho sempre letto ma mai capito

    1. Ciao Patrick, sono varie le ricette della glassa neutra. Io ce l’ho già pronta comprata, Glassa neutra è una glassa trasparente che può essere usata a caldo o a freddo od in entrambi i casi sia come ingrediente nelle glasse a specchio sia per lucidare/nappare frutta, Dolci etc.

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