Le mele e le castagne mi fanno pensare all’autunno! Ecco qui le mie mono autunnali, un patchwork di preparazioni che combinate sono una ottima sorpresa
Crostatine di mele e marroni
Evviva l’autunno e le mono!
I Miei genitori, in trentino, hanno degli alberi di Castagne secolari. Spesso ne abbiamo tante e partendo da queste ho cercato di prepararvi una crema spalmabile.
Da questo sono partita per preparare queste monoporzioni a base frolla e da una idea disegnata su carta
Spulcio sui tanti libri che ho e cerco le preparazioni, tra cui an che delle mele tatin, un foglio volante di cui non so l’origine. Nasce così questa tartelletta, a volte mettere insieme delle idee è molto più creativo che riprodurre una ricetta, pari pari, e questo, è il bello della pasticceria!
Pasta frolla alle mandorle
(S. Laghi)
La frolla è più abbondante, in quanto una dose minore avrei fato fatica ad impastarla con la planetaria
Ingredienti:
130 g di burro
150 g zucchero a velo
50 g polvere di mandorle
80 g di uova intere
20 grammi tuorli
400 g farina debole
2 grammi lievito per dolciScorza di limone
Impastare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle aggiungere le uova la scorza di limone.poco dopo aver impastato aggiungere la farina con il lievito e impastare poco sino ad ottenere un composto omogeneo e conservare in frigo almeno una notte di riposo
Crema spalmabile marroni e cioccolato
Ingredienti:
300 g marroni spellati
180 g di acqua
250 g di zucchero semolato
Mezzo grammo di semini da bacca di vaniglia
Un pizzico di cannella in polvere
10 grammi rum bianco
30 grammi cioccolato fondente al 50%
Cuocere in acqua le castagne pelate assieme alle bacche di vaniglia private dei semi, quando cotte unirvi lo zucchero con i semi di vaniglia e la cannella. portare a cottura per circa 15-20 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere il rum ed il cioccolato fondente. Mixare con un frullatore ad immersione.
Cremoso ai marroni
(di Yann Briss)
Ingredienti:
200 g Latte intero
30 g Tuorlo (circa 1 e mezzo)
50 g Crema di marroni
225 g Pasta di marroni
4 g Gelatina in polvere
24 g Acqua50 g Burro
Scaldate il latte, unite i tuorli e mescolate con la crema di marroni e cuocete a 85°C. Versate sulla gelatina idratata, unite il rhum, la pasta di marroni e mixate. A 40°C unite il burro e mixate ancora. Colate sullo stampo termoformato 132 g per ogni torta.
Mousse di castagne
(Johan Martin)
Ingredienti:
75 g di latte
40 g tuorli (c irca due uova)
70 g di massa di gelatina (10 g di polvere di gelatina 200 bloom e 60 g di acqua)
225 g di pasta di castagne
75 g di crema di castagne
15 g di Armagnac (io rhum)
150 g di panna montata
In una casseruola, scaldare il latte; quindi cuocere i tuorli a 82 ° C. Aggiungere la gelatina reidratata e sciolta, quindi versare sopra gli altri ingredienti ad eccezione della panna montata e mescolare bene. Raffreddare e inglobare delicatamente la panna montata. Colare la mousse negli stampi Marron glacè della Silikomart
Tatin di mele
Ingredienti:
6 mele renette
70 g di zucchero semolato + 25 ml di acqua
80 ml di acqua + 7 g di zucchero
8 g di burro
10 ml di succo di limone
sale qb
1/2 baccello di vaniglia
Sbucciate, e affettare le mele a 2mm di spessore.
Bollire 250 ml di acqua, 20 g di zucchero, 25 g di burro, 30 ml di succo di limone, sale e baccello di vaniglia per preparare lo sciroppo.
Spennellate il burro ammorbidito su una teglia da 30×40 cm Versare 75 ml di acqua in una casseruola, aggiungere 200 g di zucchero e caramellare Versare il caramello sulla teglia
Disporre le mele in cima fino ad arrivare in cima Versare lo sciroppo, infornare per 45 minuti a 170 ° C Raffreddare a temperatura ambiente, congelare completamente Usa le formine per biscotti per tagliare nella forma desiderata
Montaggio:
Passare un velo di burro di cacao all’interno dei gusci di frolla per farli rimanere croccanti.
Adagiare con una sacca da pasticciere della crema spalmabile ai marroni sul fondo della frolla, sempre con delicatezza arrivare al bordo poi con il cremoso ai marroni.
Posizionare sopra le basi i dischi di tatin e sopra alle mele le piccole castagne di mousse dopo averle chablonate (ancora congelate!) di cioccolato fondente.
Decorare a piacere.
