delle basi classiche in una versione più moderna, ed è subito primavera
Un dolce classico che in questa versione più fresca oltre che elegante è accompagnata dal lime
Un classico della pasticceria francese, dai gusti delicati e ben bilanciati. questa versione del pasticcere è la versione aromatizzata al lime diversamente da quella del suo volume “La Pâtisserie de Yann Couvreur” che è alla vaniglia.
L’ho preferita perchè più fresca e profumata. Mi sono presa la libertà di decorarla con qualche frammento di foglia d’oro e una fragola tagliata a metà.
Questo libro è ricco di spunti interessanti dove le versioni dei classici della pasticceria francese incontrano la modernità e l’interpretazione di famosi pasticceri. Sullo stesso libro ci sono infatti altre versioni molto intriganti della Fraisier che probabilmente farò prima o poi.
Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– fragole fresche
– mousseline alla vaniglia
– sciroppo al lime
– fragole marinate al lime
– genoise
Fraisier – Yann Couvreur (Fou de pâtisserie – 40 des plus grands chefs pâtissiers)
Genoise
Ingredienti per uno stampo da 14 cm
200 g uova
120 g zucchero semolato
120 g farina 00
A bagno Maria montare le uova con lo zucchero finché non saranno triplicate di volume. Setacciare la farina e unirla al composto delicatamente senza smontarlo. Versare il composto in una teglia rettangolare ricoperta di carta da forno e cuocere a 180°C per circa 8 minuti. Lasciar raffreddare prima di ricavare due cerchi. Uno da 12 e uno da 10 cm di diametro.
Fragole marinate al lime
200 g fragole fresche
Il succo di 1/2 lime
20 gr zucchero semolato
Tagliate le fragole a tocchetti non troppo piccoli e lasciar marinare con il succo di lime e lo zucchero per almeno 2h
Sciroppo al lime
100 g acqua
20 g zucchero semolato
10 g succo di lime
In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua con il succo e lo zucchero, filtrare lo sciroppo e far raffreddare.
Mousseline alla vaniglia
200 g latte fresco
1 bacca di vaniglia
60 g zucchero semolato (da ripartire in 20 + 40 g)
40 g tuorli d’uovo
25 g uovo intero
15 g di preparato per crema pasticcera o di maizena/fecola
150 g burro morbido (divisi in due parti 75+75)
Preparare una crema pasticcera: In una ciotola, mescolare i tuorli con il mezzo uovo, i 40 g di zucchero rimasto e l’amido ( o preparto per crema) portare ad ebollizione in una casseruola il latte con i semi e la Bacca di vaniglia ed i primi 20 grammi di zucchero semolato. Filtrate il composto caldo e unirlo alla alla pastella a base di uova. Riportare sul fuoco cuocendo a fiamma dolce e far bollire per circa 1 minuto. Fuori dal fuoco amalgamare alla crema calda i primi 75 g di burro tagliato e ammorbidito. Far raffreddare la crema prima di aggiungere con l’aiuto Dinh a frusta la restante parte di burro.
Montaggio del dolce
Rivestire con l’acetato un anello di 14 cm di diametro. Appoggiarlo su una teglia rivestita di carta da forno o acetato. Posizionare sulla base e intorno sulle pareti dell’anello delle fragole tagliate a rondelle. Ricoprire le rondelle alla base e sulle pareti con un primo strato di mousseline in maniera uniforme.. Con lo sciroppo di zucchero tenuto da parte bagnare il disco da 10 cm di genoise. Disporre sulla mousseline il primo disco, aggiungere le fragole marinate e scolate ricoprire con altra mousseline. Chiudere con l’ultimo disco di genoise e livellare con la crema. Riporre in frigo per almeno 24 ore, ricoperto con pellicola. Per facilitare la sformatura si può congelare leggermente.
