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Una dolce visto sul libro con il segnalibro messo da un pò ed un profumo che riempie casa


Una frolla meravigliosa , un ripieno al mango e noci pecan e qualche modifica

Questa crostata era una di quelle della lista dei “dolci che voglio fare”.

Questa crostata da forno è del Maestro Stefano Laghi, dal libro “Cakes.

Una dolce che è una scoperta per me, una dolce scoperta. Io che non ho mai amato il mango, invece qui lo adoro. Ho scoperto che mi piace il mango!
Pensavo non mi piacesse, perché forse, anzi molto probabilmente, i manghi freschi acquistati fino ad ora non avevano la giusta maturazione e quindi pensavo non mi piacesse.

Ma partiamo dall’inizio, da quando ho riordinato un pò la dispensa, anzi diciamola tutta, faccio il setaccio e butto via le cose scadute e dimenticate li in quell’angolino a cui non arrivi mai. Cosa trovo? Una latta di polpa di mango, li. Ricordo anche dove l’avevo comprata, in zona Paolo Sarpi a Milano in negozio (Katay) che ha un sacco di cose buonissimi ed etniche.

Mi si accende la lampadina e mi ricordo di questo dolce, di questa crostata alle noci Pecan e mango.

Le noci Pecan le avevo già comprate tempo fa, il resto per fare la frolla c’è, quindi si parte da quella, impastata in pochi minuti in planetaria, con la foglia mi raccomando!
Ci vuole più tempo a pesare gli ingredienti che a farla una frolla!

La seconda preparazione è una base alla noci Pecan n che va fatta e cotta prima in uno stampo o anello leggermente più piccolo rispetto alla teglia che si vuole usare. Io userò una di 18 cm, quindi la base la cuocio in una da 17 cm circa

Per il composto al mango, decido poi di fare una variazione, mettendo una piccola parte di polpa di passion fruit oltre a quella di Mango, per dare giusto una punta di acidità. ma questo è una mia scelta e nella ricetta del Maestro Stefani Laghi non c’è.

Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Pasta frolla per crostate
– Ripieno alle noci Pecan
– Composto al mango


Pasta frolla

400 g di farina 00
250 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
50 g di uova intere (circa 1 uovo medio)
4 g di baking (lievito per dolci)
1/2 baccello di vaniglia

Impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungervi poi le uova a cui si è unito precedentemente i semi di mezza bacca di vaniglia, ed infine la farina setacciata con il lievito per dolci. Impastare quel tanto che basta per amalgamare e formare una palla uniforme. lasciar Riposare in frigo se possibile una notte. Prima di stendere la pasta, snervarla, lavorandola un pò con le mani per ridarle plasticità o molto più velocemente, farle fare qualche giro in planetaria munita di gancio, ma senza scaldarla

Ripieno alle noci
(da preparare prima)

150 g di uova intere
130 g di sciroppo di glucosio 60DE
1/2 baccello di vaniglia
100 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina 00
5 g di cognac ( io ho usato un rhum alla vaniglia)
1 g di sale
150 g di noci Pecan tritate

Miscelare le uova con lo sciroppo di glucosio ed i semi della bacca di vaniglia, unirvi il burro morbido, la farina setacciata con il sale ed il liquore. Aggiungere per ultime le noci tritate. Colare il composto ottenuto dentro ad un anello o stampo (io ne ho usato uno da 17 cm) rivestito di carta da forno oppure imburrato ed infarinato. Cuocere a 170°C e lasciar raffreddare

Composto al mango
(dalla ricetta del maestro, ma con passion fruit)

185 g di polpa di mango (l’originale prevede 250 g solo mango)+ 75 g polpa di frutto della passione (mia aggiunta)
250 g di farina 0
225 g di zucchero semolato
25 g di destrosio
75 g di burro a temperatura ambiente
12 g di olio di semi
50 g di uova intere
10 g di lievito per dolci
1/2 baccello di vaniglia

Montare il burro morbido con lo zucchero ed il destrosio, aggiungervi le uova assieme ai semi della bacca di vaniglia. Aggiungere poi la farina setacciata mischiata al lievito, il sale ed in ultimo la polpa di frutta.

Montaggio del dolce

Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e foderare la base ed i bordi di un anello (io ho scelto uno da 18 cm).
Adagiarvi il disco di noci Pecan e distribuirvi sopra il composto al mango rimanendo a mezzo centimetro dal bordo. Cuocere a 180°C. Quando raffreddata, livellare se necessario il composto al mango, spennellare con gelatina neutra e posizionarvi le noci pecan, gelatinare ancora e decorare a piacere.
Io per la decorazione ho scelto una fogliolina di frolla colorata di verde

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