Dei cuori di bignè che sono scrigni pieni, anzi pienissimi di crema profumata e di gel di lamponi e fragole. Profumo e semplicità per questo San Valentino a 4!
Cuori di Bignè al lampone, con cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, gel al lampone e fragola
E’ un San Valentino in 4, perchè tre sono i miei amori a cui do il cuore tutti i giorni. In realtà sono due, i miei bimbi a cui do tutto il mio cuore a prescindere da capricci stanchezza e chi più ne ha più ne metta, mentre il terzo, il papà ultimamente si prende le briciole e neanche sempre..
Si perché fare la mamma o il genitore è molto più complicato di quello che quando lo stai per diventare tu possa immaginare. Ma non è solo complicato, mina alle tue certezze, alle tue sicurezza a quelle frasi del tipo.. quando avrò mio figlio… a mio figlio dirò, farò…. baggianate. No non puoi pensare, prevedere e credere di sapere.
Ma questa è tutta un’altra storia..
La festa dell’amore quando diventi mamma è tutti i giorni.
Proprio perché l’amore, quello vero, è ruvido a volte, è innato, e naturale. E’ dento di te.
No no, macché farfalle nello stomaco. Quelle le lascio alla prima settimana di innamoramento, ai ragazzini alle infatuazioni… L’amore è una cosa seria.
Questo il motore che mi ha spinto a non rinunciare neanche quest’anno al dolce! il mio regalo? Bhè la pazienza ed il tempo del papà che si è preso cura dei miei cuori mentre finivo di prepararlo. Si perché di solito i dolci li fatto di sera/notte quando dormono o se mi va bene nel sonnellino pomeridiano. Ma questa volta il patato ha deciso di non dormire né il sabato né la domenica pomeriggio e ci sono stati un bel pò di imprevisti.
Comunque basta organizzarsi no?
In realtà stamattina dovevo solo assemblarlo e fare le foto perché i cuori di choux, la crema ed il gel erano già bell’e pronti!
Ma ora vi spiego le 4 preparazioni base e poi niente il trucco è fare bene la pasta bignè, che sia della giusta consistenza.
Io per ottimizzare il lavoro (dopo averla provata prima dressando dei piccoli bignè con e senza craqueline per vedere che andasse bene e testare il mio forno alla cottura…) ho congelato l’impasto dressandolo dentro a degli stampi a cuore in silicone per le mono porzioni. Ovviamente da congelati la cottura cambia sia nei tempi che nelle temperature, ma così ho ottenuto dei gusci perfetti!
Non vuoti, vuotissimi!!!!
Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Massa croccante al lampone (craquelin)
– Pasta Bignè
– Cremoso al cioccolato bianco e vaniglia
– Gel al lampone e fragole
Io con i gusci ho fatto due diverse versioni. Una farcita con sacca semplicemente, l’altra tagliandolo a circa 2/3 e farcendolo con bocchetta a fiore e inserendo anche dei lamponi freschi. Quindi Cremoso + gel + lamponi freschi + cremoso ancora
Massa croccante per bignè
(Leonardo Di carlo – Buona la prima)
75 g burro
90 g zucchero
90 g farina debole 150-160W
Mia aggiunta:
10 g polvere di lamponi
Qb colore rosso idrosolubile in gel
Mescolare con la foglia in planetaria tutti gli ingredienti. Pe questa quantità io ho usato un cutter piccolo e steso poi a spessore di 2 mm circa e congelare. Una volta congelare coppare a forma di cuore della dimensione poco più grande del cuore di impasto.
Bignè
(Leonardo Di carlo – Buona la prima)
333 g acqua
150 g burro
3 g sale fino
184 g farina debole ( 150-160W)
330-340 g uova intere
Unire i primi tre ingredienti e portare a bollire, aggiungere la farina e cuocere sul fuoco il polentoni per circa 2 minuti. Raffreddare leggermente il composto in planetaria con la figlia prima di aggiungere un pò alla volta le uova fino ad ottenere la consistenza corretta. Le uova vanno aggiunte mano a mano facendo attenzione a fare incorporare la prima parte l’impasto prima di aggiungerne altre.
Questo ci permette di controllare visivamente la densità dell’impasto, che deve avere la consistenza di una crema pasticciera compatta.quando L’impasto è pronto trasferire in una sacca da pasticcere munita di bocchetta tonda 10.
Per ottenere una forma a cuore bella ci sono due strade:
1. Creare il cuore con la sac a poche e la punta tonda direttamente sulla teglia un su un tappetino silkpat/tappetino forato messo su teglia forata. Adagiarvi sopra un cuore di massa croccante (vedi ricetta sopra)
2. Utilizzare uno stampo in silicone a forma di cuore di restarvi l’impasto e congelare. Una volta congelato ho posizionato il cuore di massa croccante sopra al cuore di impasto ancora congelato.
Nel primo caso ad impasto dressato subito cuocere a 170°C prima con sportello chiuso e quando cotti far asciugare ultimi 10-15 minuti con sportello leggermente aperto a 140°C. Nel caso di impasto congelato ho portato il forno statico a 250°C, infornato e abbassato subito la temperatura a 170°C ventilato fino a cottura e poi asciugato a 140°C.
Per questa dimensione consono voluto circa 20 minuti di cottura e 10-15 di asciugatura.
Gel di fragola e lamponi
(Da una preparazione di Pinella Orgiana)
100 di purea di fragola
100 g purea di lamponi
1 g succo di limone
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar
Scaldare le polpe di frutta con il succo di limone ed aggiungere l’agar agar mescolato bene allo zucchero semolato. Portare a bollore e far raffreddare prima dell’utilizzo
Cremoso cioccolato bianco vaniglia
(Leonardo Di Carlo – TIE)
190 g latte fresco intero
190 g panna fresca
1 g vaniglia
Buccia di 1 limone
40 g Zucchero semolato
75 g tuorli
5 g gelatina in fogli o in polvere
375g cioccolato bianco al 35%
33 g burro di cacao
Portare a bollore il latte, la panna con la Bacca di vaniglia.Stemperare con i tuorli sbattuti e lo zucchero e le scorze di limone (io le mixate con lo zucchero prima) . Unire il tutto e Cuocere a 83°-85°C fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata. Mescolare fino a quando si è sciolta e volare sopra al cioccolato bianco e burro di cacao tritato. Emulsionare con un frullatore ad immersione e lasciar riposare in frigo coperto da pellicola per 12-24 ore.
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Montaggio del dolce
Una volta cotti i cuori bignè, lascairli raffreddare bene, poi alcuni li ho farciti con il cremoso e con il gel facendo tre fori sotto, altri li ho tagliati a circa 2/3 e farciti aggiungendo anche dei lamponi freschi
