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Croccante fuori e morbido e succoso dentro. Ecco la mia versione analcolica del cake di Andrea Besuschio


Cake pistacchio e ciliegia di Andrea Besuschio, in versione no alcool

Ho comprato lo stampo per fare questo cake con inserto già da un bel pò d mesi, ma non l’avevo ancora provato. Forse quello che ho comprato io è molto grande, se doveste acquistarlo vi Consiglio di prenderlo più piccolo. Si tratta di uno stampo in acciaio per cake con una parte centrale cilindrica removibile. Questa serve a lasciare una parte vuota nel cake una volta cotto e rimuovendolo una volta freddo, la si può riempire con gelatina, ganache o altro a vostra discrezione.

per usare questo stampo ho scelto una ricetta tratta da “il pasticcere” Di settembre 2018 del Maestro Pasticciere Andrea Besuschio.

Ho scelto questo perché mi piaceva l’idea della combinazione di sapori di ciliegie e pistacchio.

Avendo poi della polpa di ciliegie congelata e della pasta pura di pistacchio di Bronte in casa, non ho dovuto faticare a reperire le materie prime. Il cioccolato bianco, la farina di mandorle ed il resto degli ingredienti in casa mia non manca mai. Avevo anche la granella di pistacchio! Mi sono permessa di omettere la. Parte alcolica sia per gusto sia perché potesse mangiarla anche il piccolo di casa. Al. Posto della bagna con liquore di ciliegia ne ho preparata una con Bacca di vaniglia. Solo nell’impasto del cake ho messo il kitsch così che in cottura si perdesse l’alcool.

Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– cake al pistacchio
– bagna alla vaniglia
– gelatina di ciliegia
– glassa Rocher al pistacchio e té matcha


Cake al pistacchio

dose per uno stampo grande 25x18x8

200 g burro
100 g pasta pura di pistacchio di Bronte
190 g zucchero semolato
200 g farina di mandorle
160 g farina debole
300 g uova
50 g distillato alla ciliegie
7 g lievito per dolci

Con le fruste o In una planetaria munita di fruste montare il burro a pomata con lo zucchero. Aggiungere poi la pasta di pistacchio ed il distillato di ciliegie. Mescolare ed aggiungere le uova Fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. A questo punto incorporare le polveri setacciate. Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e Infornare a 160 gradi fino a cottura. Lasciar raffreddare prima di rimuovere la parte centrale.

Gelatina di ciliegie

Ingredienti

250 g polpa di ciliegie
32 g zucchero invertito
12 g zucchero semolato
5 g pectina NH
6 g gelatina in polvere + 30 g acqua per idratazione (io ho usato 200 bloom)
5 g succo di limone
20 g distilato di ciliegia (io non l’ho messo)

Idratare la gelatina, scaldare la polpa con lo zucchero invertito. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato e quando la polpa arriva a bollore, aggiungervela. Aggiungere poi il succo di limone e lasciare sul fuoco per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e disciogliervi la gelatina. Se lo usate, aggiungere il distillato quando arriva a 50°C di temperatura. Lasciar raffreddare

Glassa al pistacchio e tè matcha

Ingredienti

350 g cioccolato Ivoire Valrhona 35 mg
125 g olio di vinaccioli
100 g pistacchi tritati
tè matcha qb

Fondere il cioccolato e miscelarlo con l’olio i pistacchi tritatiu ed il tè. Utilizzarlo a temperatura di 3o°C circa

Montaggio del dolce

Dressare la gelatina alla ciliegia all’interno del cake imbevuto e congelato. Glassare Il cake con la glassa al pistacchio e al té matcha. Decorare a piacere.

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