Adoro le mono porzioni e le crostatine ancora di più. Si mangiano in pochi morsi, anche mentre si fa altro o ci si rilassa dopo cena… Bimbi a letto permettendo
Crostatine gelatina al mandarino e panna cotta montata alla cannella
Le mono porzioni danno tante soddisfazioni, avevo preparato queste basi di frolla con la stessa frolla che avevo preparato per questa crostata cioccolato cocco e lamponi. Pronte da cuocere già nei loro anelli forati.
Il ripieno è una gelatina al mandarino di Luca Lacalamita presa dalla rivista “Il pasticcere# 2.16”.
Sopra alla gelatina, una nota morbida e speziata, data dalla panna cotta montata con cannella e zest di limone. Mandarini freschi lucidati con gelatina neutra ed il tocco è fatto.
Il contrasto tra acidulo e speziato con l’aroma del cioccolato della base crea un sapore nuovo.
Frolla sable cacao e arancia
435 g farina per frolla
42 g cacao
270 g burro 82% m.g.
2 g sale fino
buccia di un’arancia
210 g zucchero a velo
75 g uova intere
Sabbiare il burro con la farina, cacao e sale fino, unire la buccia di arancia, successivamente lo zucchero a velo, le uova ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Far riposare in frigorifero almeno 12 h prima dell’utilizzo. Coppare della forma desiderata e foderare gli anelli forati della tartelletta. Cottura a 170°C forno ventilato. Quando cotte passare un velo di burro di cacao per impermeabilizzare
Gel di mandarino
(Luca La calamita – il pasticcere #2.16)
250 g succo di mandarino
50 g zucchero
2,5 g agar agar in polvere
Scorza grattugiata di 1 mandarino
Bollire il succo più le scorze e aggiungere l’agar agar mischiato allo zucchero. Far raffreddare e colare nelle basi di tartelletta e fare raffreddare.
Panna cotta montata cannella e limone
250 g panna fresca
45 g zucchero caramello
4,5 g gelatina
22 g acqua per idratare la gelatina in polvere
Cannella in polvere qb (io ne ho messo una punto di un cucchiaino)
Scorza di mezzo limone
Dopo aver reidratato la gelatina, scaldare fino a bollore la panna con lo zucchero caramello, la cannella e le scorze di limone. Aggiungere la gelatina e lasciar stabilizzare la panna cotta in frigo, coperta con pellicola a contatto, almeno 8h. Una volta fredda montare la panna con frusta a filo e dressare sopra alla gelatina solidificata
Decorazione
Con spicchi di mandarino puliti dai filetti bianchi e lucidati con gelatina neutra a freddo
