Crostata moderna cioccolato cocco e lampone

Cioccolato, cocco e lampone.
Un classico abbinamento? Forse ma non delude mai!

Una crostata gustosa per festeggiare la fine di un periodo davvero tosto

Questo è stato un periodo molto difficile per noi.
Dopo 20 giorni di quarantena, di cui 5 passati con grande preoccupazione perché rinchiusa in casa a causa della quarantena fiduciaria, ed il mio piccolino in isolamento in ospedale con il papà.
E’ stata lunga, lunghissima davvero, con la paura di ammalarsi e di avere problemi in gravidanza, nonostante il tampone inizialmente negativo… a condire il tutto, il. bimbo che ne ha passate di tutti i colori, dalla bronchite acuta ed infezione delle vie respiratorie, ad uno sfogo allergico su tutto il corpo condito dalla congiuntivite a causa dell’antibiotico… ma non finisce qui, che non li vuoi fare 3 giorni di febbre altissima con picco a 40?

tutto questo chiusi in. casa, in stanze separate, con mascherine 24H al giorno . mani distrutte dai mille lavaggi al giorno e dal disinfettante. Il sentirsi abbandonati perché nonostante tutto, nessuno può entrare, neanche per visitare il bambino. solo al telefono, ore e ore al telefono e ognuno da una opinione diversa, una prognosi così campata per aria perché non lo si può visitare!

Ma la cosa più brutta, non poter baciare e coccolare il mio piccolino.

L’esito del tampone negativo del mio compagno è arrivata come una boccata d’aria in una stanza senza finestre.

Come non potevamo non festeggiare?

Allora dopo un pò che non lo facevo, guardo in dispensa e mi procuro dei lamponi nel negozio vicino a casa e ne tiro fuori questa crostata. Ricette e preparazioni rubate qua e la dai miei libri e anche modificate… il risultato lo potete vedere da voi

• Frolla sablè al cacao e arancia
• Frangipane al cocco e cacao con lamponi freschi
• Vellutata di Jivara di Gianluca Fusto dal Libro Crostate
• Lamponi freschi
• Dischetti di cioccolato bianco colorato e temperato e leggermente salato

Frolla sable cacao e arancia

435 g farina per frolla
42 g cacao
270 g burro 82% m.g.
2 g sale fino
buccia di un’arancia
210 g zucchero a velo
75 g uova intere

Sabbiare il burro con la farina, cacao e sale fino, unire la buccia di arancia, successivamente lo zucchero a velo, le uova ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Far riposare in frigorifero almeno 12 h prima dell’utilizzo. Coppare della forma desiderata e foderare uno stampo ad anello forato, di 18 cm, precedentemente imburrato. Riporre in frigo e preparare la crema frangipane (vedi sotto)

Frangipane al cocco e cacao con lamponi freschi

50 g di burro
50 g di zucchero a velo
50 g di uova – circa 1
50 g di cocco rapé
15 g di farina
5 g cacao amaro

Lamponi qb

Montate il burro morbido con lo zucchero, unite poi le uova poco per volta e infine incorporate la farine ed il cocco rapè. Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Colare uno strato sottile sulla base di frolla, inserire i lamponi freschi, coprire con il restante frangipane e livellare bene.

Cuocere la frolla con crema in forno ventilato a 160° C

Vellutata Jivara
(G. Fusto – crostate)

153 crema inglese (vedi sotto)
153 copertura Jivara 40% Valrhona
1 g gelatina
5 g acqua per gelatina
153 mascarpone fresco

Reidratare la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere nella crema inglese a 65°C.
Versare sulla copertura sciolta a 40-45°C. Frizionare energicamente creando un nodo elastico e brillante. Ripetete l’operazione 4-5 volte. Affinare con il.mixer, aggiungere il mascarpone. Conservate in frigo a 4°C coperta con pellicola alimentare.

Crema inglese
60 panna fresca
60 latte intero
23 tuorlo
11 zucchero

Portare a bollore il latte e panna, miscelare ai tuorli lo zucchero. Versare la miscela calda sui tuorli e cuocere fino a coagulazione 82-84°C mixare per affinare la struttura. Raffreddare rapidamente

Montaggio

Far raffreddare bene la base di frolla, una volta fredda passare un velo di burro di cacao sciolto a 40-45°C per impermeabilizzare.
Mettere la vellutata in una sacca da pasticceria munita di bocchetta dentata e dressare degli spuntoni di crema sulla base di frangipane,
Distribuire dei lamponi freschi e dei dischetti di cioccolato bianco leggermente salato colorato e temperato