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Cioccolato, cocco e lampone.
Un classico abbinamento? Forse ma non delude mai!


Una crostata gustosa per festeggiare la fine di un periodo davvero tosto

Questo è stato un periodo molto difficile per noi.
Dopo 20 giorni di quarantena, di cui 5 passati con grande preoccupazione perché rinchiusa in casa a causa della quarantena fiduciaria, ed il mio piccolino in isolamento in ospedale con il papà.
E’ stata lunga, lunghissima davvero, con la paura di ammalarsi e di avere problemi in gravidanza, nonostante il tampone inizialmente negativo… a condire il tutto, il. bimbo che ne ha passate di tutti i colori, dalla bronchite acuta ed infezione delle vie respiratorie, ad uno sfogo allergico su tutto il corpo condito dalla congiuntivite a causa dell’antibiotico… ma non finisce qui, che non li vuoi fare 3 giorni di febbre altissima con picco a 40?

tutto questo chiusi in. casa, in stanze separate, con mascherine 24H al giorno . mani distrutte dai mille lavaggi al giorno e dal disinfettante. Il sentirsi abbandonati perché nonostante tutto, nessuno può entrare, neanche per visitare il bambino. solo al telefono, ore e ore al telefono e ognuno da una opinione diversa, una prognosi così campata per aria perché non lo si può visitare!

Ma la cosa più brutta, non poter baciare e coccolare il mio piccolino.

L’esito del tampone negativo del mio compagno è arrivata come una boccata d’aria in una stanza senza finestre.

Come non potevamo non festeggiare?

Allora dopo un pò che non lo facevo, guardo in dispensa e mi procuro dei lamponi nel negozio vicino a casa e ne tiro fuori questa crostata. Ricette e preparazioni rubate qua e la dai miei libri e anche modificate… il risultato lo potete vedere da voi

  • Frolla sablè al cacao e arancia
  • Frangipane al cocco e cacao con lamponi freschi
  • Vellutata di Jivara di Gianluca Fusto dal Libro Crostate
  • Lamponi freschi
  • Dischetti di cioccolato bianco colorato e temperato e leggermente salato

Frolla sable cacao e arancia

435 g farina per frolla
42 g cacao
270 g burro 82% m.g.
2 g sale fino
buccia di un’arancia
210 g zucchero a velo
75 g uova intere

Sabbiare il burro con la farina, cacao e sale fino, unire la buccia di arancia, successivamente lo zucchero a velo, le uova ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Far riposare in frigorifero almeno 12 h prima dell’utilizzo. Coppare della forma desiderata e foderare uno stampo ad anello forato, di 18 cm, precedentemente imburrato. Riporre in frigo e preparare la crema frangipane (vedi sotto)

Frangipane al cocco e cacao con lamponi freschi

50 g di burro
50 g di zucchero a velo
50 g di uova – circa 1
50 g di cocco rapé
15 g di farina
5 g cacao amaro

Lamponi qb

Montate il burro morbido con lo zucchero, unite poi le uova poco per volta e infine incorporate la farine ed il cocco rapè. Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Colare uno strato sottile sulla base di frolla, inserire i lamponi freschi, coprire con il restante frangipane e livellare bene.

Cuocere la frolla con crema in forno ventilato a 160° C

Vellutata Jivara
(G. Fusto – crostate)

153 crema inglese (vedi sotto)
153 copertura Jivara 40% Valrhona
1 g gelatina
5 g acqua per gelatina
153 mascarpone fresco


Reidratare la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere nella crema inglese a 65°C.
Versare sulla copertura sciolta a 40-45°C. Frizionare energicamente creando un nodo elastico e brillante. Ripetete l’operazione 4-5 volte. Affinare con il.mixer, aggiungere il mascarpone. Conservate in frigo a 4°C coperta con pellicola alimentare.

Crema inglese
60 panna fresca
60 latte intero
23 tuorlo
11 zucchero


Portare a bollore il latte e panna, miscelare ai tuorli lo zucchero. Versare la miscela calda sui tuorli e cuocere fino a coagulazione 82-84°C mixare per affinare la struttura. Raffreddare rapidamente

Montaggio

Far raffreddare bene la base di frolla, una volta fredda passare un velo di burro di cacao sciolto a 40-45°C per impermeabilizzare.
Mettere la vellutata in una sacca da pasticceria munita di bocchetta dentata e dressare degli spuntoni di crema sulla base di frangipane,
Distribuire dei lamponi freschi e dei dischetti di cioccolato bianco leggermente salato colorato e temperato

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4 Comments

  1. Torta buonissima. Dosi perfette e sapori equilibrati. Grazie

    1. grazie mille! Sono davvero contenta che ti sia piaciuta!

  2. Ciao,
    Wow che ricetta!!!! Volevo chiedere la gelatina che hai usato quanto boom ha? la copertura jivara con cosa lho posso sostituire?

    1. Ma Grazie! Allora io uso sempre una gelatina in polvere 200 bloom che diluisco con 5 parti di acqua. Se non hai lo jivara va bene un cioccolato al latte che sia equivalente, quindi sui 40% mg. Molto buono è anche quello della callebaut

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