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Ricetta di Emmanuele Forcone da la rivista “il pasticcere” #4.16


Tronchetto moderno allo yogurt e fragole. Fresco e leggerissimo

Una mousse allo yogurt che è una nuvola ed un profumo di fragole pazzesco. Un coonubio perfetto!

Cercavo un tronchetto per Natale, che avesse una forma candida ed essenziale ma che fosse insolito nel gusto.
Il natale con l’immancabile Panettone, che adoro, è un susseguirsi di mangiate e fuori mangiate. tante tantissime cose buone ma a volte pesanti, e quindi un dolce da fine paste, di obbligo, dovrebbe essere leggero e pulire il palato

Così ho pescato dai cassettini della mia memoria e dall’elenco dei mie to do. Avevo una certa lista, ma poi prendendo in mano le scatole degli stampi, l’ho visto li, in copertina! Bellissimo essenziale e poi gli ingredienti invitanti e primaverili, nulla a che vedere con le spezie e gli aromi tipici invernali

Così ho scelto questo. Qualche problema con il chablonage ce l’ho avuto e si vede, ma al di la dell’estetica, il gusto è impeccabile! E poi lo vogliamo usare lo yogurt in polvere che tanta fatica ho fatto a trovare?!

Ah dimenticavo, lo stampo in questione è questo!
CREME KE022 della Pavoni Italia
https://pavonitalia.com/professional/it/creme-ke022.html


Crema leggera allo yogurt

Ingredienti:
200 g yogurt cremoso dolce
100 g di zucchero
20 g yogurt in polvere
7 g gelatina animale + 35 g acqua per gelatina
500 g panna montata al 70%

Reidratare la gelatina nell’acqua.
Nel frattempo fondere lo zucchero lo yogurt in polvere ed una piccola parte di yogurt fresco ed aggiungervi la gelatina scaldata. Unire questo composto allo yogurt restante , miscelare bene e quando la massa raggiunge i 35 gradi unire la panna montata morbida.

Gelatina di fragole

Ingredienti:
250 g purea di fragole
25 g di zucchero
25 g di destrosio
6 g gelatina animale
1 g succo di limone
1/2 Buccia di limone

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di purea di fragole con lo zucchero e aggiungervi la gelatina, unirvi la restante purea con il succo e la buccia di limone.
Versare in uno stampo per inserto in silicone e surgelare.

Pan di Spagna morbido alle mandorle

Ingredienti:
170 g uova
115 g di zucchero a velo
115g di farina di mandorle
1/2 bacca di vaniglia
34 g di farina 00
25 g di burro fuso
125 g di albume + 62 g di zucchero + 1 g di albume in polvere (facoltativo)

Setacciare la farina per due volte. Fondere il burro. Montare gli albumi con lo zucchero e l’albume in polvere. Montare con la frusta elettrica o in planetaria con la frusta a filo le uova con la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la vaniglia.
Aggiungere la farina ed il burro ad una parte della montata e poi miscelare al resto.
Incorporare delicatamente gli albumi montati. Stendere ad uno spessore di 5 mm e cuocere a 210°C per circa 10 minuti. Ritagliare la dimensione corretta per farlo stare nello stampo

Biscotto ricomposto mandorla e agrumi

Ingredienti:
200 g zucchero di canna
200 g farina
200 g burro
200 g farina di mandorle grezze
1 g sale
1 g zest arancia
1 g zest limone

Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare una notte in frigo.
Il giorno seguente grattugiare l’impasto e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.

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