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Una crostata con una frolla friabilissima, un cuore morbido di frangipane al pistacchio e delle mele caramellate


Crostata frangipane al pistacchio e mele caramellate.

Ricetta originale del Maestro Iginio Massari

Voglia di un dolce “semplice”. Di una crostata di mele. Mele renette, corpose, profumatissime e perfette per questa crostata.
Le differenze rispetto alla ricetta originale stanno nella forma e nell’utilizzo delle mele renette. Da questa ricetta ho ricavato una crostata rettangolare e delle monoporzioni gustossissime decorate soltanto con dei pistacchi sgusciati come quella originale tratta dal libro Non solo zucchero volume 4.

Inutile dirlo che è durata ben poco.
Perfetta per una merenda, un capriccio post pranzo e ne vogliamo parlare di una bella fetta per colazione?

Spesso la crostata rimane un classico, una torta da forno “semplice”, ma la ricchezza di consistenze e di profumi di questa magnifica ricetta è ineguagliabile.

La frolla è friabilissima, una magia in pochi minuti. Unica accortezza, prepararla in anticipo, lasciarla riposare in frigorifero e stenderla quando ancora è fredda, rimmeterla in frigo e coppare la giusta dimensione dello stampo. Essa infatti teme il calore, è molto delicata. Ma vale la pena di aspettare qualche ora in più prima di gustarla.

Il profumo che innonda tutta la casa è inebriante.
Un profumo magico…

crostata frangipane pistacchio mele

Pasta frolla 

Ingredienti 
233 gr. Burro 
150 gr. Zucchero a velo
33 gr. Miele di acacia (io usato quello di arancio)
67 gr. Tuorli
1 gr. Sale
1/3 Bacca di vaniglia
1/3 Scorza di un limone
3,3 gr. Lievito per dolci
333 gr. Farina bianca 00

Mettere in planetaria il burro, zucchero a velo ed il miele e amalgamare con la foglia senza montare.

Aggiungere gli aromi ed i tuorli con il sale.

Quando la massa sarà uniforme incorporare le polveri setacciate (farina e lievito) lavorandola poco fino a quando saranno amalgamati.

Conservare in frigo a 4°C per 10-12 ore prima di stendere l’impasto a circa 2-2,5 mm di spessore.

Lasciare riposare ancora una mezzora circa e coppare nella dimensione deisedara prima di procedere con la cottura.

Cuocere in bianco con un contro stampo (o riempendo bene con le sfere di argilla su unfoglio di carta da forno)  a 165-170°C per 12-14 minuti. Il tempo di pre-cottura dipende sia dallo spessore che dal forno.

Massa frangipane 

Ingredienti  
70 gr. Albumi
20 gr. Zucchero
20 gr. Acqua
50 gr. Zucchero
40 gr. Tuorli
1/2 Semi di baccello di vaniglia
8 gr. Liquore alla vaniglia
50 gr. Mandorle in polvere
50 gr. Pistacchio in polvere
10 gr. Farina 00
1 gr. Lievito per dolci
40 gr. Burro

Preparare la meringa italiana, portando a 121°C i 20 granmmi di acqua con i 50 gr. di zucchero.

Nel frattempo cominciare a montare gli albumi con i 20 grammi di zucchero quando il caramello sarà arrivato intorno ai 110 °C.

Unire a filo mentre gli albumi continuando a montare lo zucchero cotto a 121°C e montare.

Aggiungere i tuorli mescolati con la vaniglia ed il liquore agli albumi e montare dolcemente.

Amalgamare con la spatola o cucchiaio le mandorle ed i pistacchi macinati finemente uniti alla farina ed al lievito per dolci.

Infine incorporare il burro morbido ma non sciolto ad una piccola parte di impasto.

Unire questa piccola parte di impasto arricchito con il burro al resto dell’impasto.

Zucchero per caramellare e Finitura della crostata

Ingredienti  
Qb. Confettura di albiccohe
Qb. Mele renette tagliate a fettine sottili

50 gr. Zucchero a velo
20 gr. Destrosio
8 gr. Burro di cacao in polvere

Preparare lo zucchero per caramellare mescolando gli ingredienti.

Spalmare un leggero strato di confettura di albicocca sul fondo di frolla precotto

Ricoprire fino a 1/2 dell’altezza dello stampo con la massa frangipane (io ho preferito arricchire di mele a dadini la frangipane- ma è una mia variazione rispetto alla ricetta originale)

Disporre le fettine di mele sopra alla massa cercando di coprire tutta la torta

Informare per 20 minuti circa a 170°C.

A metà cottura spennellare la superficie con lo zucchero per caramellare preparato prima.

Quando la crostata sarà cotta e raffreddata, passare un leggero strato di gelatina o marmellata di albicocche e decorare con pistacchi non salati sgusciati

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2 Comments

  1. Si però scrivete meglio. Dolce sicuramente buono ma non si può scrivere così male una ricetta.

    1. Ciao Stefania, perdonami, in che modo è scritta male? Cosa non si capisce?
      Raccolgo tutti i commenti ed indicazioni, ma magari essere un pochino più gentili non guasterebbe 🙂

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