Profumo di biscotti al cioccolato e nocciola in casa, è tempo di relax.
e di una buona tazza di tè.

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Biscotti a base di meringa, con ripieno  di cremino alla nocciola.
Baci di dama al cioccolato, friburghesi alle nocciole e meringhe al cacao.

Ottimo modo di accompagnare una tazza di te

Spesso e volentieri avanzo un sacco di albumi, che di norma congelo per le creme al burro meringate, per la meringa italiana o le daquoise.
Questa volta mi sono proprio dimenticata di congelarli..
e mi viene in mente quella volta che ho fatto lingue di gatto per tutto il condominio.
Per lo stesso motivo e perché allora non sapevo cosa altro ci potevo fare!

E’ passato un pò di tempo e fortunatamente sono cresciuta, almeno un pò, e ora ho molte più idee per utilizzare gli albumi avanzati..

mi prendo il mio tempo per decidere, sfoglio i miei meravigliosi libri, sempre fonte di ispirazione!

Sono già indirizzata a dei biscotti.. fuori il tempo non è un granché oggi e penso all’indomani, al relax di una domenica pomeriggio un pò così.. Mi sembra di essere già li su quel divano, a sorseggiarmi una buona tazza di te e a coccolarmi con alcuni biscotti…
Acquolina in bocca!

però voglio fare qualcosa che non ho mai fatto.. e mi ricordo di quel cremino fantastico che ho usato tempo fa per una crostata e per dei biscotti  alla frolla montata, che tanto mi erano piaciuti.

Eccoli, a voi le ricette e buon te!

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Per il cremino alla nocciola (di I. Massari – NSZ III)

Ingredienti
125 gr. Cioccolato al latte Barry
125 gr. Pasta di nocciole Piemonte
50 gr. Burro di cacao

1. Mettere in un recipiente il cioccolato al latte sciolto, il burro di cacao e la pasta di nocciole.
2. mescolare bene con una spatola o lecca pentole.
3. Temperare il cremino su lastra di marmo a 22°C od in alternativa, aspettare che cominci un pò a cristallizzare, mettendolo per poco tempo in frigorifero e continuando a mescolare di tanto in tanto.
4. Deeve raggiungere una consistenza morbida in modo da poterlo utilizzare e dressare con la sac a poche.

 

Il cremino può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero o a temperatura ambiente.
E’ importante che sia della giusta consistenza per l’utilizzo, se lo conservate in frigo, riportatelo alla temperatura di 22°C scaldandolo leggermente, pochi secondi alla volta in micro onde.

Baci di Dama al cioccolato
(di I. Massari – NSZ III)

per circa 25 biscotti accoppiati (dipende dalle dimensioni e dalla forma)

Ingredienti  
70 gr. Farina di mandorle
30 gr. Farina di nocciole
100 gr. Zucchero
100 gr. Farina 00
100 gr. Burro
34 gr. Albumi
80 gr. Massa o pasta di cacao sciolta (cioccolato al 100%-potete usare del fondente al posto della massa, attenzione agli zuccheri però!)
1 gr. Sale 

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con lo scudo (foglia)
2. lavorare quel tanto che basta per omogeneizzare la massa.
3. Lasciar riposare la pasta in frigorifero coperta da cellophane fino a che sarà stabilizzata (io l’ho preparata la sera prima)
4. Stendere la pasta all’altezza di 2 cm e formare dei cubetti o come ho fatto io con l’aiuto di un coppa pasta piccolo, creare dei cilindretti. Molto importante, ogni biscotto deve avere la stessa dimensione e peso sia per questione di cottura che accoppiamento.
5. Formare delle palline con il palmo della mano, senza surriscaldare l’impasto e adagiarli su placche ricoperte da carta da forno, ben distanziati.
6. Cuocere in forno a 150°C con valvola chiusa per 20-30 minuti (dipende dal forno)
7. Non aprite il forno per non far appiattire il bacio a causa di uno shock termico.
8. Raffreddare i biscotti una volta cotti e accoppiare con la farcitura.

Friburghesi 
(di I. Massari – NSZ III)

per circa 25 biscotti accoppiati (dipende dalle dimensioni e dalla forma)

Ingredienti  
100 gr. Albumi
83 gr. Zucchero
83 gr. Farina nocciole
16 gr. Farina 00
1/2 baccello Vaniglia
Scorza di 1/2 arancia

1. Montare gli albumi a neve con lo zucchero in planetaria con la frusta
2. Incorporare le nocciole, la farina, le scorze di arancia e i semi di vaniglia, a mano con una spatola o lecca pentole
3. Modellare dei bastoncini lunghi 6-7 cm con la bocchetta numero 8 nella sac a poche
4. Ricoprire i bastoncini con nocciole in granella o fette.
5. Cuocere a 150-160°C con valvola aperta per 20-25 minuti. Il tempo di cottura dipende dal forno e dal numero di teglie in forno.
6. Far raffreddare e farcire con il cremino. Acccoppiando i bastoncini.

Meringhe al cacao 
(di L. Di Carlo – Tradizione in Evoluzione)

Ingredienti  
100 gr. Albumi
0,6 gr. Cremor tartaro
140 gr. Zucchero 
60 gr. Zucchero a velo
10 gr. Cacao amaro

1. Montare gli albumi in planetaria a velocità media, unire a pioggia lo zucchero semolato mescolato con il cremor tartaro
2. Montare fino ad ottenere una struttura solida.
3. Aggiungere con la marisa lo zucchero a velo, setacciato con il cacao.
4. Mescolare delicatamente.
5. Cuocere le meringhe a bassa temperatura, 100-120°C al massimo dalla 1 alle 3 h.
6. il tempo varia a seconda del formato della meringa

Con questa base ho formato dei disci che ho accoppiato con il cremino e cosparso di granella di nocciole. Con questa meringa si possono realizzare decorazioni e meringhette da farcire a piacere.

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