Una crostata ripiena di morbida crema e arricchita da delle mele renette della mia zona
Crostata di mele renette
Tratta dalla ricetta “crostata di mele” del Maestro Iginio Massari.
E’ il tempo delle mele, no non è una battuta!
E anche questa volta mi voglio cimentare con una ricetta che contenga una crema cotta al forno, come pretesto per lo studio delle creme, studiate questa settimana al corso serale della Cast Alimenti (Aiutante pasticcere)
Ho trovato questa ricetta perfetta, per sperimentare e per un dolce classico ma per niente stucchevole ed un ottimo modo per utilizzare delle fantastiche mele renette, del mio amato Trentino
ps: nella ricetta originale del Maestro, è prevista anche una frolla montata come giro torta. Io per questioni di tempo e di ottimizzazione del lavoro ho preferito usare la stessa frolla, usata per la base, anche per i bordi.
Pasta frolla tipo milano
(di I. Massari – NSZ Vol I)
Ingredienti per una crostata
125 gr. Burro
100 gr. Zucchero a velo
25 gr. Miele di fiori di arancio
50 gr. Uova
1 gr. Sale
250 gr. Farina bianca 00
2,5 gr. Lievito (facoltativo, io ho preferito ometterlo)
1/4 scorza di limone grattuggiato
1/4 bacca di vaniglia
Mettere in planetaria il burro morbido ma ancora plastico, zucchero a velo ed il miele e gli aromi.
Amalgamare con la foglia senza montare.
Aggiungere le uova ed il sale ed amalgamare al composto burroso.
Quando la massa sarà uniforme incorporare la farina setacciata, lavorandola poco fino a quando saranno amalgamati.
Conservare in frigo a 4°C per 10-12 ore prima di stendere l’impasto a circa 8 mm di spessore.
Rivestire lo stampo con la frolla
Riempire con la crema e le mele prima di infornare a 180°C per 20-25 minuti circa
Crema da forno
(di I. Massari – NSZ Vol I)
Ingredienti
250 gr. Latte fresco intero
50 gr. Uova
16 gr. Amido di riso
16 gr. Amido di mais (maizena)
100 gr. Zucchero semolato
7 gr. Liquore di vaniglia
1/4 scorza di limone grattuggiata
2,5 gr. vaniglia liquida o pasta di vaniglia
In un tegame bollire il latte
In una ciotola, formare una pastella con le uova, gli aromi, lo zucchero e le fecole
Aggiungere alla pastella il latte caldo
Rimettere sul fuoco e cuocere fino all’ispessimento della crema.
Quando la crema ha raggiunto i 50°C, aggiungere il liquore alla vaniglia
Colare la crema in una ciotola precedentemente refrigerata (se come me, non avete l’abbattitore)
Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente prima di colare la crema nel fondo di frolla ancora crudo.
Per le mele al forno
(di I. Massari – NSZ Vol I)
Ingredienti
250 gr. Mele (io ho usato delle renette)
25 gr. Zucchero semolato
20 gr. Burro
1/4 scorza di limone grattuggiata
Tagliare le mele a cubetti, disporli su una teglia ricoperta di carta da forno ed infornare per 20 minuti a 160-170°C
Mescolare burro, zucchero e buccia di limone
Amalgamare le mele con la massa burrosa e mettere il composto in stampi (io ho scelto uno stampo della Silikomart a forma di sushi)
Congelare
Posizionare le mele sopra alla frolla riempita di crema (vedi ricetta sopra)
