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Monoporzioni con glassa a specchio, namelaka ai frutti di bosco, mousse ai lamponi e biscuit e chantilly nocciola.


Monoporzione ai frutti di bosco e nocciola.

Un’idea ispirata ai ricordi di qualche anno fa, quando andavo a passeggiare nel bosco.

Delle sfere di namelaka ai frutti di bosco già pronte in freezer, un biscuit alle nocciole che è pura magia e una mousse ai lamponi… con piccola sopresa, una marmellata di mirtilli li tra i due dischi di biscuit, un cuore morbido ed inaspettato.

La glassa è del mitico Bachour e la potete trovare (rivista nei colori) in questo post 

Mentre per le nocciole pralinate , ho cotto sul fuoco pari pesi di nocciole intere, zucchero e acqua, un pizzico di polvere di vaniglia e via a fuoco medio sino a quando non sabbiano!

Mono due passi nel bosco, nocciola frutti di bosco

Mousse morbida ai lamponi

Ingredienti
100 gr. Polpa lamponi con 10% di zucchero
3 gr. Gelatina in polvere o in fogli  + 15 acqua per reidratare
184 gr. Panna montata + 10 gr. non montata
50 gr. Zucchero a velo
190 gr. Formaggio fresco cremoso
80 gr. Cioccolato bianco

Scaldare metà della polpa di lamponi

Sciogliervi la gelatina reidratata

Colare sopra al cioccolato bianco leggermente sciolto al microonde (non superare i 50°C)

Aggiungere la restante parte di lamponi

A parte mescolare il formaggio cremoso con lo zucchero a velo e i 10 grammi di oanna fresca

Aggiungere il composto al cioccolato e lampone intiepidito

Quando abbastanza freddo, aggiungere la panna montata

Namelaka ai frutti di bosco

Ingredienti
50 gr. Latte intero
2 gr. Gelatina in fogli
10 gr. Acqua
100 gr.Cioccolato bianco (io ho usato il callebaut)
100 gr. Panna fresca
30 gr. Polpa di frutta di bosco

Reidratatre la gelatina con l’acqua pari a 5 volte il suo peso

Scaldare leggermente il cioccolato bianco al microonde, ma non del tutto

Scaldare il latte sul fuoco ed aggiungere quando raggiunge il bollore, la gelatina strizzata

Versare il latte sul cioccolato bianco a più riprese, avendo cura di formare un nodo elastico e brillante

Aggiungere la polpa di frutti di bosco a temperatura ambiente

Passare con il frullatore ad immersione, aggiungendo la panna fredda

Colare la namelaka negli stampi scelti

Bisquit alla nocciola
(di P. Conticini)

Ingredienti
65 gr. Nocciole in polvere
55gr. Zucchero di canna
15 gr. Zucchero a velo
0.25 gr. Sale
½ bacca di vaniglia
38 gr. Uova
60 gr. Burro noisette
30 gr. Farina 00
1,5 gr. Lievito per dolci (baking)
10 gr. Zucchero di canna
70 gr. Albumi

Montare gli albumi lo zucchero di canna un pò alla volta. La massa non deve essere troppo montata, montatela al 80-90%

Unire i 55 gr. di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia in planetaria.

Aggiungere l’uovo e amalgamare, delicatamente

Aggiungere il burro nocciola a temperatura ambiente e mescolare lentamente, aggiungendo il lievito e la farina setacciati prima

Incorporare il gli albumi montati in maniera molto delicata.

Stendere il composto a circa 4 cm di altezza in una teglia e cuocere per 15-20 minuti a 180 °C ventilato. La cottura deve essere veloce, per ottenere un biscuit umido e morbido.

Tagliare il biscuit delle dimensioni desiderate, nel mio caso uno un cm più piccolo dello stampo e uno per la base della stessa dimensione dello stampo.

Chantilly alla nocciola

Ingredienti
30 gr. Panna fresca
1,6 gr. Gelatina in polvere, reidratata con 5 parti di acqua
80 gr. Pasta di nocciola piemonte
200 gr. Panna fresca montata (al 80%)

Reidratare la gelatina

Montare la panna a media velocità e conservare in frigo

Scaldare la prima parte di panna sul fuoco ed aggiungere la gelatina reidratata

Versare la panna bollente sulla pasta di nocciola, a più riprese, in modo da ottenere un emulsione lucida ed elastica

Quando la temperatura sarà intorno ai 40°C , amalgamare delicatamente la panna montata

Dressare o colare negli stampi scelti

Montaggio:

Ho colato la namelaka in stampi a sfera e lasciati prima cristalizzare in frigo e poi congelati.
Ho dressato una parte di mousse ai lamponi negli stampi, aggiunto il disco più piccolo di biscuit a circa un terzo, inserito la gelatina di mirtilli, aggiunto altra mousse e chiusa con il disco più grande di biscuit.

Una volta congelato l’ho glassata e decorata con la chantilly alla nocciola, la sfera ricoperta di vellutina rossa, una nocciola pralinata e un pezzettino di corallo alimentare

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2 Comments

  1. Le dosi per quanti stampi sono?da quanti cm?

    1. Ciao Giulia, dipende molto dallo stampo che si usa, ogni stampo infatti ha una sua capienza. Io ho utilizzato degli stampi in silicone cilindrici. non ricordo se ne sono usciti 4 o 6, sono sincera. e’ passato un pò di tempo e non me lo sono segnata

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