Semplicemente io ed il mio modo di vedere il profitterols.. un ever green (non a acaso!)
Profitterols, la mia versione
Cioccolato e pistacchio su una base croccante, avvolti da una glassa in cui ci si può specchiare.
Ieri mi sono cimentata in diverse prove con la pasta bignè, non solo come scusa per esercitarmi, ma anche perché nella mia testa si era già formato questo dolce.
Il profitterols è un dolce classico, spesso se lo si immagina, si vede una montagna di bignè ripieni di crema pasticciera, coperti da una glassa lucente e qualche fiocchetto di panna qui e li.
Ma io non mi accontento mai degli standard e ho voluto creare la mia versione.
Golosissima, lucente e con pizzico di colore.
Il ripieno è una crema pasticciera el maestro Di Carlo, come base, a cui ho aggiunto della ottima pasta pure di pistacchio.
La glassa lucentissima, già usata per un altro dolce di un pò di tempo fa, non è la solita, ma la lucidissima del maestro Gianluca Aresu. Una glassa che mi aveva stregato e che mi ero promessa di rifare. Quale occasione se non questa?
Ho voluto giocare con lucentezza e non, lasciando qualche bignè, nudo, avvolto nella sua elegante craqueline.
La base, così come il bignè tutto al cioccolato è del caro Maestro Fusto, che tanto mi da con i suoi libri e le sue masterclass ed il cui stile mi affascina e mi porta lontano.
Questa ricetta è tratta dal libro Mono, ultima sua creazione.
Non mi sono cimentata ancora con una sua mono per intero, ma so che è solo questione di tempo e di decidere, poiché tante sono quelle che mi affascinano e nella mia testa devo fare un pò di ordine e di scelte.
Di seguito le ricette.
Bignè al cioccolato
(di G. Fusto – Mono)
Ingredienti per circa 50-55 bignè formato mignon
70 gr. Latte intero
70 gr. Acqua
70 gr. Burro
2,5 gr. Fior di sale ( o sale da cucina)
2,5 gr. Zucchero semolato
85 gr.Farina per bignè ( io ho usato della 00)
da 135 gr. Uova
23 gr. Cioccolato fondente al 75% (la ricetta originale vuole un 80%)
In una casseruola portare a bollore i liquidi, quali acqua e latte, con burro, cioccolato spezzettato, sale e zucchero
Setacciare la farina.
Quando il primo composto comincia a bollire, toglierlo subito da l fuoco ed aggiungere a pioggia la farina
Mescolare sempre fuori dal fuoco, molto velocemente e quando la farina è incorporata a tutti i liquidi, rimettere sul fuoco e cuocere il polentino.
Controllare se possibile la temperatura al cuore, che deve essere all’incirca sugli 85-87°c oppure ad occhio quando il polentino si stacca dai bordi della pentola
Mettere in planetaria l’impasto e con la foglia, fate abbassare la temperatura fino ai 50 °C o meno
Aggiungere le uova, poco alla volta, fino alla consistenza corretta
Dressare l’impasto con l’aiuto di una sac a poche e bocchetta tonda
Cuocere in forno già caldo con valvola aperta
Croccante per bignè al cioccolato
(di G. Fusto – Mono)
Ingredienti
65 gr. Zucchero semolato
58 gr. Burro
26 gr. Farina per frolla
38 gr. Farina di mandorle
12 gr. Cacao amaro in polvere
Unire insieme farina, zucchero, cacao, farina di mandorla setacciati
Aggiungere il burro ed impastare velocemente
Stendere uno strato sottile tra due fogli di carta forno e congelare.
Coppare dei dischetti da posizionare sopra ai bignè, leggermente più grandi del bignè dressato, vedi sotto
Base di sablè al cioccolato
(da una ricetta di G. Fusto – Mono)*
Ingredienti
100 gr. Farina per frolla o farina debole
36 gr. Burro* (la ricetta prevede burro anidro in egual quantià, io ho usato quello normale al 82% di grasso e tolto il 18% di acqua sotto)
30 gr. Cioccolato al 80%
23 gr. Zucchero
13 gr. Acqua
12 gr. Cacao amaro in polvere
Portare l’acqua a bollore
Scaldare nel microonde o a bagno maria il cioccolato ed il burro fino ad una temperatura di 50°C
Unire lo zucchero semolato al cioccolato ed emulsionare con l’aggiunta dell’acqua scaldata
Unendola poco per volta in una planetaria munita di foglia, impastare il composto a base di burro e cioccolato con la farina.
Stendere immediatamente a 2,5 mm
Conservare in frigorifero
Posizionare la base su una teglia coperta di silpat e cuocere in forno, preriscaldato, a 160°C per circa 20-25 minuti
Uscita dal forno, quando ancora calda, isolare con un velo di burro di cacao sciolto.
Crema pasticcera al pistacchio
(base di Leonardo Di carlo)
Ingredienti
500 gr. Latte fresco intero
50 gr. Zucchero semolato
100 gr. Tuorli
50 gr. Zucchero semolato
23 gr. Amido di mais (maizena)
23 gr. Amido si riso
1 gr. Vaniglia
60 gr. Pasta pura di pistacchio
Unire il latte e la prima parte di zucchero e portare a bollore
Nel frattempo, mescolare senza montare, i tuorli con la vaniglia, l’altra parte di zucchero, gli amidi e creare una pastella omogenea
Versare la miscela calda, fuori dal fuoco, sopra la pastella, mescolare
Riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensarsi
Togliere dal fuoco ed aggiungere la pasta pura di pistacchio.
Versare su una teglia, precedentemente messa in congelatore, distribuire la crema, coprire con pellicola a contatto
Raffreddare velocemente in abbattitore, se ce l’avete o per qualche minuto in freezer.
Questa cream si conserva in frigo per circa 2 giorni
Utilizzare con la sac a poche per riempire i bignè
Glassa lucida (di Aresu)
Ingredienti
20 gr. Glucosio
60 gr. Destrosio
20 gr. Acqua
90 gr. Panna fresca
175 gr. Zucchero semolato
70 gr. Cacao
10 gr. Latte scremato in polvere
200 gr. Gelatina neutra
15 gr. Gelatina ammollata o reidratata
qb. Colorante oro liposolubile (mia aggiunta – facoltativo)
Scaldare acqua e panna a 40°C
Mescolare destrosio, zucchero semolato e latte in polvere
Unirli al composto precedente
Aggiungere il glucosio e cuocere a 85-90°C
Incorporare il cacao e cuocere a 104°C
Unire la gelatina idratata e la gelatina neutra
Emulsionare con il mixer
Utilizzare per il glassaggio introno ad una temperatura tra i 30 e 35 gradi immergendo il singolo bignè o colandola sopra
