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Pâte à choux non ti temo…


Esperimenti con i Bignè al cioccolato

Alla ricerca del bignè perfetto partendo da una ricetta del maestro Fusto, un pò modificata..

e varie prove per vederne le differenze!

Prova di Bignè. Al cioccolato

Dal 06 settembre, sto frequentando il corso in CAST Alimenti, per qualificarmi come aiuto pasticcere.
Abbiamo passato pan di spagna e meringa ed è giunta l’ora dei Bignè!

Io li avevo fatti qualche anno fa, ma non erano usciti un granchè e haimè avevo lasciato perdere.

 Le eclair invece erano uscite bene, per essere le prime, se vi può interessare potete trovare la ricetta qui.

Forse è stato meglio lasciar perdere la prima volta, per poterci riprovare oggi, dopo gli insegnamenti ed i trucchi del miei Maestri Colenghi e Grioli che ci seguono nelle due serata del corso a settimana.

Grazie ai loro preziosi consigli e alla mia curiosità, provo subito con dei bignè speciali.
Quelli del maestro, al cioccolato, perché da essi, ho in mente un paio di dolci niente male.

Ho fatto varie prove, anche per allenare la mano nel dressarli, rigorosamente su tappetino traforato e su teglia bucata (ne ho solo una, ma mi sa che a breve né comprerò un’altra, tanto è preziosa!)

Dressati mano (Dalla foto sopra o sotto, il primo, il secondo e l’ultimo) oppure dressando la pasta in stampi a semisfera piccoli (il terzo e quarto).
Con e senza craqueline ed in ultimo con gli zuccherini.

Sono soddisfatta del risultato, che considero come primo vero e proprio!
La prossima volta li voglio perfetti però.

Nelle varie prove ho cercato anche di capire quale fosse la temperatura migliore con il mio forno, ma ad essere sincera, sia partire con forno ventilato al massimo, prima di infornare e abassare poi la temperatura, sia mantenendo una temperatura abbastanza costante, le differenze non sono molte.

Quello che fa la differenza sono, il vapore che deve uscire (mettete un cucchiaio tra lo sportello del forno o una pallina di stagnola) e la presenza ella craqueline che in effetti da una forma quasi perfettamente tonda. Anche se devo dire che l’ultimo con gli zuccherini, dressato  a mano, ha una forma eccellente.

Sotto trovate la ricetta, con questa dose mi sono uscite circa 3 teglie di bigné taglio mignon.

Attenzione, la quantità di uova è indicativa, in quanto può variare a seconda di quanto l’impasto lo richieda per avere una struttura a nastro lucido.
Non troppo soda, nè troppo molle.

Questo non si può spiegare a parole, bisogna solo imparare a capire quando l’impasto è pronto per essere dressato.


Bignè al cioccolato

Ingredienti  per circa 50-55 bignè formato mignon
70 gr. Latte intero
70 gr. Acqua
70 gr. Burro
2,5 gr. Fior di sale ( o sale da cucina)
2,5 gr. Zucchero semolato

85 gr.Farina per bignè ( io ho usato della 00)

da 135 gr. Uova
23 gr. Cioccolato fondente al 75% (la ricetta originale vuole un 80%)

In una casseruola portare a bollore i liquidi, quali acqua e latte, con burro, cioccolato spezzettato, sale e zucchero

Setacciare la farina.

Quando il primo composto comincia a bollire, toglierlo subito da l fuoco ed aggiungere a pioggia la farina

Mescolare sempre fuori dal fuoco, molto velocemente e quando la farina è incorporata a tutti i liquidi, rimettere sul fuoco e cuocere il polentino.

Controllare se possibile la temperatura al cuore, che deve essere all’incirca sugli 85-87°c oppure ad occhio quando il polentino si stacca dai bordi della pentola

Mettere in planetaria l’impasto e con la foglia, fate abbassare la temperatura fino ai 50 °C o meno

Aggiungere le uova, poco alla volta, fino alla consistenza corretta

Dressare l’impasto con l’aiuto di una sac a poche e bocchetta tonda

Cuocere in forno già caldo con valvola aperta

Croccante per bignè al cioccolato

Ingredienti  
65 gr. Zucchero semolato
58 gr. Burro
26 gr. Farina per frolla
38 gr. Farina di mandorle
12 gr. Cacao amaro in polvere

Unire insieme farina, zucchero, cacao, farina di mandorla setacciati

Aggiungere il burro ed impastare velocemente

Stendere uno strato sottile tra due fogli di carta forno e congelare.

Coppare dei dischetti da posizionare sopra ai bignè, leggermente più grandi del bignè dressato, vedi sotto

 

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