…chi fa dolci spesso e volentieri, spesso ha degli avanzi. Ecco un’idea furba e golosa su come utilizzarli
Bicchierini 4C: caffè, cioccolato, caramello e chantilly
Un sacco di cose avanzate, poche in termini di quantiità. Una ganache al caffè in frigo (che diventerà un cremoso), un po’ di crumble al cacao, del caramello al burro salato (che non manca mai!!) e della panna montata in frigo. Che ci possiamo fare? un dessert al piatto o un bicchierino?
Vada per la seconda. Mi metto li con carta e penna e me lo progetto al volo (e si vede visto il disegno fatto di fretta)
Bicchierino composto in ordine (partendo dal basso):crumble al cacao, cremoso caffè e cioccolato fondente, caramello salato, gelee al caffè e chantilly al caramello
Il crumble l’ultima volta l’avevo usato per queste madeleine, il cremoso è parte di una ganache al cioccolato e caffè di un cake di Stefano Laghi, il caramello che ho sempre in frigo lo ho usato in varie preparazioni/dolci. La gelee l’ho fatta al momento, ci vuole veramente poco ed ho utilizzato l’agar agar. La chantilly è panna fresca montata con polvere di caramello, anche quella è un avanzo ciuso in scatola ermetica.
Potete trovare la ricetta ed il procedimento su come fare la polvere di caramello anche qui:
Crumble al cacao
Ingredienti
100 g Burro Lurpak leggermente salato
100 g Farina di mandorle
100 g Farina debole 00
10 g Cacao amaro in polvere
100 g Zucchero semolato
Procedimento
In una ciotola riunite la farina ed il cacao setacciato, la farina di mandorle.
Mescolate ed aggiungete lo zucchero. Amalgamare il tutto e aggiungere il burro semisalato Lurpak che avete tagliato a dadini.
Lavorare delicatamente sino ad ottenere una frolla magra uniforme. Lasciar riposare un paio di ore in frigo.
Passarlo attraverso una griglia o un setaccio largo in modo da ridurlo a pezzetti grossolani. Io non avendo il setaccio ho utilizzato la griglia utilizzata per fare i passateli o gli spatzle.
Conservarlo in frigo per almeno due ore prima di posizionare lo streusel in maniera uniforme negli stampi e nebulizzare la superficie con acqua.
Cuocere in forno ventilato per 24 minuti circa. Una volta cotto potete conservarlo in una scatola ermetica per settimane!
Cremoso al cioccolato e caffè
(partendo da una ganache con metà di cioccolato e metà panna o altrimenti un classico procedimento di un cremoso)
Ingredienti
Per la crema inglese
110 g latte intero
40 g panna
15 g zucchero semolato
30 tuorlo
160 g Ganache al cioccolato fondente (vedi ricetta Arabica cake)
Ganache al cioccolato e caffè
150 g cioccolato fondente al 55%
114 g panna
10 g pasta caffè
25 g burro
5 g miele di fiori d’arancio
Per la ganache:
Bollire la panna con la pasta caffè e lo zucchero invertito. Aggiungere il cioccolato e mescolate bene. Incorporare quindi il burro. Fare raffreddare e lasciar cristallizare in frigo
Per il cremoso:
Preparare la crema inglese, versarla sulla ganache a temperatura ambiente. Usare il frullatore ad immersione per affinare la struttura. Lascia riposare almeno 12 ore in frigo prima dell’utilizzo.
Gelee al caffè con agar agar
Ingredienti per 6 bicchierini circa
94 g caffè espresso
45 g zucchero semolato
1 g agar agar
Procedimento
Portare a bollore il caffè espresso con lo zucchero. Aggiungere l’agar agar e far bollire per qualche minuto. Quando a giusta consistenza e temperatura versarlo con l’aiuto di un cucchiaino sullo strato di caramello
Chantilly al caramello
Ingredienti per 6 bicchierini circa
250 g panna fresca
30 g polvere di caramello
Montare la panna incorporando la polvere di caramello mano a mano che si monta
Montaggio del dolce
Distribuire il crumble alla base del bicchiere.
Con l’aiuto di una sacca da pasticciere o una siringa, distribuire il cremoso sopra al crumble, Far rapprendere bene in frigo prima di passare allo strato successivvo.
Scaldare leggermente il caramello al burro salato e stenderlo in uno strato uniforme sopra al cremoso.
Lasciar riposare ed induire in frigo.
Colare la gelee ancora tiepida (non calda!) sopra al caramello e lasciar solidificare il frigo.
Distribuire la chantilly con l’aiuto di una bocchetta rigata, a ciuffi sopra alla gelee e decorare a piacere (io con qualche granello di caramello)
