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Da sinistra a destra:
Lampone, Frutto della passione, Limone e Yuzu, Pistacchio e arancia!


A tutto Eclair. Ritornando da Parigi

Ricette tratte dal libro “Eclairs. Easy, Elegant &Modern Recipe” di Christophe Adam.

E qualche piccola modifica.

Per un’amante della pasticceria e dello stile, Parigi è la città ideale.
Questo è stato il regalo per il mio compleanno, una settimana (trall’altro molto stancante!) a bighellonare in giro per la città dell’amore, un pò da turista ed un pò da golosa!

Non sono riuscita a visitare tutte le pasticcerie che mi ero messa in lista, causa orari di chiusura etc, ma devo dire che quelle che ho visitato sono state molto interessanti.

Una cosa va detta, non me ne vogliano né i Francesi nè gli amanti della pasticceria francese, i dolci dei pasticceri Francesi (almeno quelli più noti) sono molto cari. Davvero tanto e troppo, secondo la mia opinione. Sarà che il confronto con i nostri grandi maestri italiani è inevitabile,
ma se penso al Maestro Massari, piuttosto che Biasetto, Knam anche etc.. i prezzi sono si sopra alla media, ma adeguati. A Parigi ho trovato un divario spropositato invece.

Buoni certo, ma per quanto la pasticceria Francese sia già in lista nei miei interessi da studiare, continuo ad amare i Nostri grandi Maestri.

Eclairs lampone, frutto della passione, lime/yuzu e pistacchio/arancia

Ma dopo questa premessa, neanche tanto breve (perdonatemi), il tentativo è stato quello di “avvicinarmi il più possibile” agli ormai noti Eclairs del Maestro Christophe Adam, quello degli Eclairs de Genie, tanto per capirci.

ho fatto 5 tentativi, solo un paio di questi si sono avvicinati, a me sembrava di aver usato lo stesso metodo, ma haimé non sono riuscita ad avere la sua perfezione nella forma!
Questo è un discorso puramente estetico, per me si sa molto importante, ma il gusto non è in discussione.

Creme da farcitura meravigliose! Si possono usare anche per farcire delle tartellette, delle torte,

mi sono presa la libertà solo di non usare la crema al pistacchio di Adam, ma di modificarne una che avevo già provato, di Gianluca Fusto. Trattasi di una vellutata al pistacchio, al cui ho aggiunto delle scorzette d’arancia fresca. Meravigliosa davvero.
Sotto trovate tutte le ricette.

Un consiglio:
preparate la glassa il giorno prima di farcire e anche le creme se potete, in quanto hanno bisogno di ri-stabilirsi in frigorifero per qualche ora.

Bon Eclair!


Eclairs 

Ingredienti per circa 10 pezzi da 11 cm
160 gr. Latte intero
160 gr. Acqua
160 gr. Burro
6 gr. Zucchero semolato
4 gr. Sale fino
8 gr. di estratto di vaniglia
160 gr. Farina 0
280 gr. Uova intere (la dose è di massima, ma vanno aggiunte un pò alla volta ad occhio)

  1. Accendere il forno a 250°C, ventilato
  2. Scaldare in una pentola anti aderente l’acqua, il latte, il burro a tocchetti, il sale, lo zucchero e la vaniglia
  3. Appena il composto bolle, toglierlo dal fuoco ed aggiungere a pioggia la farina setacciata
  4. Amalgamare la farina mescolando vigorosamente fino a quanto la pasta non si stacca dalla pentola
  5. Versare la pasta nello sbattitore con foglia (o si può fare a mano con una spatola) e aggiungere poco alla volta le uova.
  6. La pasta dovrà risultare liscia ed omogenea con una consistenza detta a becco.
  7. Dressare l’impasto in tronchetti da 11 cm con la sac a pochè munita di un beccuccio da 16 mm.
  8. Infornare la teglia quando il forno ha raggiunto la temperatura e spegnerlo
  9. Attendere fino a che la pasta choux non si sarà gonfiata presentando una colorazione ambrata
  10. Accendere il forno a 160°C, ventilato e lasciar cuocere fino a doratura per 15-20 minuti.
  11. Se avete un forno statico cuocere a 175°C per circa 30 minuti

Gli eclair infatti devono asciugare, una piccola accortezza è quella di praticare un forno a fine cottura, sul fondo degli eclair e di lasciarli raffreddare a forno spento, in modo da completare l’asciugatura.

per il ripieno ho utilizzato 4 diverse creme, mentre la glassa è la stessa solo colorata in maniera diversa.

Glassa colorata a base cioccolato
(da preparare il giorno prima)

Ingredienti (da moltiplicare per 2 per ottenere almeno 3 colori)
8 gr. Gelatina
40 gr. Acqua
150 ml. Panna
60 gr. Glucosio
180 gr. Cioccolato bianco
Colori alimentari liposolubili verde, giallo, arancio, rosso lampone

  1. Reidratare la gelatina con l’acqua fredda
  2. In un pentolino scaldare fino a leggero bollore la panna con lo sciroppo di glucosio.
  3. sciogliervi la gelatina
  4. Nel frattempo in una altra ciotola sciogliere il cioccolato bianco o a bagnomaria o al microonde ( io uso il micro)
  5. Aggiungere la panna Alda poco alla sa volta e omogeneizzare con un frullatore ad immersione.
  6. Dividere in 4 ciotole e prima che si raffreddi aggiungere i coloranti. Utilizzare il frullatore ad immersione per distribuire in maniera omogenea il colore.
  7. Lasciar in frigo fino ad utilizzo per almeno un giorno
  8. Scaldare leggermente (fino a 32°C) per glassare le eclairs già riempite

Crema al lampone

Ingredienti (per farcire circa 10 eclair normali di 11 cm)
4 gr. Gelatina
20 gr acqua
210 gr. Polpa di lamponi
50 gr. Uova
80 gr. Tuorli
65 gr. Zucchero semolato
80 gr. Burro freddo a cubetti

  1.  In una ciotola mescolare con la frusta (senza montare) le uova, tuorli e li zucchero.
  2. Aggiungere la polpa di lampone e cuocere fino a 82°C.
  3. Sciogliere la gelatina reidratata.
  4. Trasferire in una ciotola  e lasciar scendere la temperatura fino ai 40°C.
  5. Aggiungere il burro ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
  6. Far riposare in frigo per un giorno circa prima di utilizzare

Crema al limone e yuzu

Ingredienti (per farcire circa 10 eclair normali di 11 cm)
3 gr. Gelatina
12 gr. Acqua
100 gr. Uova
110 gr. Zucchero
100 gr. Succo di yuzu
25 gr. Succo di limone
15 gr. Scorza di limone
160 gr. Burro (la ricetta ne voleva 175)

  1. In una ciotola mescolare con la frusta (senza montare) le uova, lo zucchero e la scorza di limone.
  2. Aggiungere i succhi di limone e yuzu e cuocere fino a 82°C.
  3. Sciogliere la gelatina reidratata.
  4. Trasferire in una ciotola e lasciar scendere la temperatura fino ai 40°C.
  5. Aggiungere il burro ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
  6. Far riposare in frigo per un giorno circa prima di utilizzare

Crema al frutto della passione

Ingredienti (per farcire circa 10 eclair normali di 11 cm)
105 ml. Passion fruit purea
10 ml. Succo di limone
3 gr. Gelatina
12 gr. Acqua
100 gr. Uova
85 gr. zucchero
150 gr. Burro

  1. In una ciotola mescolare con la frusta (senza montare) le uova e lo zucchero.
  2. Aggiungere la polpa di passion fruit Ed Il succo di limone.
  3. Cuocere fino a 82°C.
  4. Sciogliere la gelatina reidratata.
  5. Trasferire in una ciotola e lasciar scendere la temperatura fino ai 40°C.
  6. Aggiungere il burro ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
  7. Far riposare in frigo per un giorno circa prima di utilizzare

Crema al pistacchio e arancia
(tratta da una ricetta di Gianluca Fusto e modificata)

Ingredienti (per farcire circa 10 eclair normali di 11 cm)
80 gr. di latte intero
70 gr di pasta pistacchio
4 gr. di sciroppo di glucosio
2 gr. di gelatina granulare
10 gr. d’acqua
130 gr.di cioccolato bianca
10 gr. Scorza di arancia
130 gr. di panna liquida fredda

  1. Fondere il cioccolato bianco a 45 °C.
  2. Idratare la gelatina con l’acqua e scaldarla leggermente.
  3. Far bollire leggermente il latte con oo sciroppo di glucosio.
  4. Aggiungere la gelatina e mescolare.
  5. Unire la pasta pistacchio e le scorze di  arancia al cioccolato e mescolare.
  6. realizzare l’emulsione aggiungendo il latte in 3 volte.
  7. Lavorare la crema con il minipimer.
  8. Aggiungere la panna liquida fredda.
  9. Conservare la crema in frigo per un giorno coperta con la pellicola a contatto prima di utilizzare
  10. Questa crema può essere anche montata leggermente se si vuole una texture più soffice
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